Hoze

Kompromisslös kvalitetskontroll

Klassificering

MÄSTARKLASS

Utmärkelser

  • Fwd
  • Fab

Andra krögare som lyckats bygga upp ett så starkt rykte som José Cerdá gjort under Hozes tio år hade för länge sedan utvidgat konceptet, skaffat fler krogar, eller på andra sätt kapitaliserat på sitt starka varumärke. Men José Cerdá driver fortfarande sin verksamhet i samma enkla lokal vid Stigbergstorget tillsammans med sin pappa och sin japanska akitahund; han har ingen kortmaskin och serverar ingen alkohol. Den stora utvecklingen sker istället på det hantverksmässiga planet. För varje år som gått sedan öppningen har han fortsatt att förfina sina tekniker och jagat bättre råvaror. Enkelt uttryckt använder Cerdá klassiskt japanska metoder för att tillaga fisk och skaldjur från lokala vatten. Allt enligt ett strikt omakase-upplägg, vilket innebär att man lämnar över alla val till kocken. Gör man det är chanserna goda att serveras marulkslever, laxrom i säck, mjölke och andra råvaror som har hög status i Japan, men som svenska fiskare vanligtvis slänger tillbaka i havet.

Cerdá är en mästare på att finna bra – ibland oväntade – fiskar och att sedan åldra dem tills de blir som intressantast. Sashimin och nigirin serveras en bit i taget. En sashimi på danskodlad hiramasa (yellowtail) har högrillats lätt, marinerats i soja och serveras med en klick hopblandad gräslök och ingefära. En röra av små sillfiléer som marinerats i soja och sake och toppats med tunt skivad gräslök är hardcore för den ovane, men fungerar som en slags programförklaring: Smak, teknik, tankesätt är japanska – men fisken är vardagligt svensk och ofta en smula förbisedd. Råa räkor serveras i en liten skål, där de överhälls med brynt smör. Skarpsill som lagts in i vinäger och salt i tre veckor smakar som inlagda sardiner. Till sushin använder han ett ovanligt brunt ris som är behagligt smakintensivt – sötare, fastare, syrligare, friskare än vanligt – samt en spontanjäst soja. Röran av färsk riven wasabi, sake, mirin, soja och pressresterna som blivit över efter sakebryggning är så delikat att dina smaklökar aldrig mer kommer att acceptera de illgröna kluttarna med aggressiv smak som brukar ligga i vanliga svenska lunchsushilådor.

Ett besök på Hoze är en sorts gastronomisk teater, där man som gäst fylls av ro medan man iakttar Cerdá skära fisk, rulla ris, pensla soja… Eftersom här endast finns sex stolar som står på rad och är riktade mot köket är detta ingen plats för förtroliga möten på tu man hand. Allt fokus ligger på maten och hantverket. Den förtätat andaktsfulla stämningen förstärks dessutom av att ingen alkohol serveras. Istället erbjuds ett urval av teer, vinägrar och juicer. Vi är så tacksamma att José Cerdá inte gör som andra kockar. Det borde alla göteborgare vara.

Publicerad mars 2020

Kontakt

Adress

Stigbergsliden 17
414 63Göteborg

Telefon

Hemsida

http://www.hozerestaurant.com

Ställen i närheten

Nyheter