Hoze

Stigbergsliden 17 frontas av en oansenlig liten port. Inga stora skyltar eller ljustavlor skvallrar om skatterna där bakom. Att öppna och träda innanför tröskeln är som att krypa djupt in i en mörk garderob och där finna ett magiskt land. Här existerar dock varken häxor eller lejon, bara ett mörkt litet rum, en stilrent upplyst bardisk, sex stycken stolar och en man som spenderat en ansenlig del av sitt liv med att bemästra konsten att laga sushi.

I sin lilla restaurang för sex gäster har José Cerdá ägnat de senaste 15 åren till att oförtrutet förfina såväl sina skills som sin meny och sina råvaror. Trots att omakasen är bland det dyraste du kan äta i stan känns det som en gåva att för någon timme få träda in i Josés värld av mathistoria, råvarubesatthet och japansk arbetsfilosofi.

Idag “nördar vi ner oss” i 50-talsdesign ena veckan bara för att nästa hoppa på en drejarkurs istället. Veckan därpå köper vi en bok om Tarot-kort eller motorcyklar. José Cerdá visar vad det innebär att “nörda ner sig” på riktigt. Att oförtrutet fortsätta med samma besatthet dag efter dag, vecka efter vecka, år efter år. Framförallt visar han vilka resultaten kan bli. 

En middag här går närmast att likna vid en religiös upplevelse. Smakerna, texturerna, lugnet, det hypnotiska i att bevittna ett sant hantverk äga rum framför ögonen. Allt adderar till en sorts overklighetskänsla. En bubbla i tid och rum.

Menyn består av ett tjugotal serveringar som varierar efter årstid. Först kommer en blandning av små japanska rätter. Alla helt utsökta i såväl smak som presentation. Som en liten skål med kammussla badande i brynt smör där ett munsnörpande syrligt yuzysmör lämnar oförglömliga spår i smaklökarna. En långsamt grillad purjolök dränkt i en sirapslik yuzuvinäger smakar så vackert att den gråtmilde torde fälla både en och annan tår.

Det är dock inte förrän nästan halvvägs in i menyn som det drar igång på riktigt. Det är då riset, fisken och den stora kniven kommer fram. Allt som allt serveras tio nigiri, den ena delikatare än den andra och det enda problemet är väl att din tiobitars standardlunch aldrig kommer att smaka på samma sätt igen. Riset, som är av oslagbar kvalitet, är kokat till sådan perfektion att fisken nära nog spelar andrafiolen. “Koljan var extra smörig idag” meddelar José medan fisken smälter i munnen på ett sätt som inte borde vara möjligt. På koljan följer en osannolik final med i tur och ordning kungsräka, laxbuk och silverål där den sistnämna mer eller mindre upplöses i gommen.

Då smakerna är såpass subtila är det ett intelligent drag att Hoze inte serverar någon alkohol. Starkare drycker hade bara varit i vägen. Dessutom är matupplevelsen i sig omtumlande nog för att få även den stadigaste att tappa fotfästet en smula. Den alkoholfria dryckesmenyn står för övrigt upp väl mot de flesta vinlistor, med godsaker som yuzu toppad med soda eller “gin” på grönt te med granskottstonic.

“Kom gärna tillbaka”, hälsar José oss adjö i dörren. “Jag blir lite bättre varje dag, det är det allting går ut på”. Man kan tala om smakkombinationer, råvarukvalitet och tekniker i all oändlighet. Men frågan är om inte den allra viktigaste ingrediensen i José Cerdás matlagning är repetitionen. Den ständiga strävan att varje liten servering just idag skall bli den bästa någonsin.

Publicerad november 2024