Vrå

Spårvagnar, bussar och människor susar omkring på Drottningtorget framför det pampiga posthuset – på sin tid det dyraste husbygget i svensk historia. Idag huserar restaurang Vrå i ena flygeln på Clarion Post hotell, och i matsalen samsas den k-märkta originalinteriören från tjugotalet med industrimoderna och futuristiska element. Tillsammans med de många detaljerna av glas skapas en storstilat filmisk atmosfär. Runda bås inklädda i glas ligger som små intima öar och storslagna välvda gjutjärnsfönster från ena långsidan släpper in ljus. Med bästa spanläge in till det öppna köket, upphöjt från marknivå, ligger två träinramade japanskinspirerade bås – en perfekt liten vrå för att följa kvällens föreställning. En välkomnande skål fluffig, milt syrlig potatiskräm inleder. Den är pudrad med citrontimjandoftande rökt musselpulver och kompas av en kopp bancha te. Aptitretaren följs upp av en purjolöksbonanza med sötmaffig tofukräm och grillade ostron. I takt med att det festliga sorlet från de små öarna av gäster lägger sig som en mjuk ljudmatta över matsalen ökar tempot i köket. Rätt efter rätt dansar välkoreograferat ut ur luckan. Med fjäderlätt handlag läggs en sashimi av tunna skivor odlad hiramasa och filéer av citrusfrukt upp – och skyas med en vinägrett på vit miso, ingefära och yuzu. En lite söt namasake i tropisk stil i glasen, och hela härligheten förenas i en glimrande balansakt där rättens närmast flyktiga lätthet landar snyggt tillsammans med umamin i fisk och dryck. Vi faller pladask för nästa nummer där dumplings, fyllda med spänstig hummer och pilgrimsmussla omsluts av ett gräddigt ingefärsskum. En halvtorr Riesling lirkar fram ett register av nötiga och rostade toner. Slurp, vilket publikfriande smarr! Att köket har ett totalt gehör på buljongfronten bekräftas när en rotselleri får spela upp hela sitt register, både hörökt, inlagd och i en sellerität dashibuljong – djup och klar som en skogstjärn. Härligheten toppas med rostade nötter och finriven tryffel. Men kvällens mest insmickrande och helgjutna paradnummer är ändå den försvinnande fluffiga, lena och krämiga chawanmushin som med nöd och näppe kan bära upp ett par halstrade, silkiga havskräftsstjärtar. Tillsammans med en perfekt ljummen junmaisake framhävs varje liten beståndsdel av kräftornas dna. Helheten är på god väg att upphäva den gastronomiska tyngdlagen. Ett sådant crescendo är svårt att toppa, och när den ostrongratinerade långan anländer känns den onödigt tung. Som tur är lättas stämningen snabbt upp igen med en syrlig och finurligt aromatisk äppel- och shisosorbet. Som grande finale kittlar en yoghurtsorbet på havtorn med misokaramell och risbräck av vit choklad störtskönt i kistan. Slutsatsen? Här bjuds ett innovativt gastronomiskt skådespel på hög nivå som förenar det nordiska och japanska, det lokala och det globala – allt genomsyrat av en tydlig hållbarhetslinje där inget skrivs oss på näsan utan drivs fram genom en exceptionell helhetsupplevelse.

Publicerad mars 2022