Restaurang Vollmers

GLOBAL MÄSTARKLASS

Mat38/40
  • Restaurant
  • Fab

Tegelgårdsgatan 5
211 33Malmö
040-57 97 50
www.vollmers.nu

Platser 20

Sakralt och magiskt med omsorg om detaljer

Rätten kallas Skogsflora. På ett stycke grön skogsmossa komplett med svamp och lavar står ett grönmelerat keramikfat med något brunbeigt och geléartat. Längst under täcket av krondillsgelé ligger kantareller med en puré på karljohansvamp. Över detta tärningar av karamelliserad jordärtskocka – krispiga och nästan råa trots en stektid på två timmar i 145 grader. Det doftar skog, det smakar subtilt nötigt och örtigt med eleganta svamptoner i hög potens. Kort sagt: magiskt. Liksom mycket som kommer från Mats Vollmers kök idag. Ja, nog upplevs Vollmers krog mer och mer som en helgedom ägnad åt den högre gastronomin. Redan vid ingången till matsalen inträder en högtidlig känsla. Med sin sparsmakade utsmyckning och diskreta färgskala känns lokalen närmast sakral. Den känslan bryts dock (kanske medvetet) av en frejdig och trevlig servis under ledning av sommelieren Karin Chudzinska som också valt vinerna med säker hand. Till den lysande champagnen, 7 crus från Agrapart, kommer en av Sveriges smarrigaste och vackraste snacksparader. På en glastallrik i en rustik trälåda med sand och snäckor ligger en krustad fylld med sandkrabba, ister och ett ängssyreblad. Ett rullat superkrispigt potatischips är fyllt med confiterat anklår från Munka-Ljungby. Under en illgrön gelé på dill och havskräfta döljs en havskräftröra med rå schalottenlök och en majo på sparris. Ett stadigt märgben är fyllt med tartar på kalvkött med dijonmajo och persiljerot. Sist ett shownummer: tre citronörter, meliss, timjan och verbena, muddlas med basilika och juice av citronverbena och serveras i djup skål med en iskula. Och då har vi ändå inte nämnt stubben med champinjoner och trattkantarellkräm eller de snabbrökta Grebbestadsostronen. Och förstås Vollmers klassiska brödrullar – to die for. Allt detta alltså innan huvudnumren kommer in. Alla med avståndsangivelser för huvudråvaran som en påminnelse om brödernas nära relation till sina skånska matproducenter. Mest imponerar Barndomsminnet, en omskapad kålpudding, till en lysande mogen pinot noir från Philippe Pascalet. Smält lardo i gelé på rostad spetskål fylld med trådigt griskött, lardo och inlagd ramslökskapris. Syra mot fetma. Bär mot bränd kål. En uppvisning. Rätten Jordisk sötma bjuder på djupa smaker av hackade rödbetor och kalvbräss till en rödbetssoppa med syrad grädde. Den mest vågade presentationen är en boll med hyvelslingor av den kraftiga ädelosten Sort Himmel tillsammans med vaniljkorn. Kraften balanseras dock väl av en söt petroleumdoftande auslese från Schloss Saarstein i Mosel. Efter denna smakbomb kommer en efterlängtad munrensare – tillika årets kanske vackraste predessert. I en keramikskål med flammande blågrön glasering ligger en orange kula färskost i nyponskal med bipollen och syrligt nyponrosvatten. Överhuvudtaget är tallrikarna en upplevelse i sig. Allt är specialdesignat för varje rätt av malmökeramikern Anna R Kinman. Hos Vollmers finns en total omsorg om alla detaljer. Dessutom tillämpas noll-avfall (vilket noga påpekas). Som en extra pedagogisk poäng förklarar Mats Vollmer att de gamla silverbesticken hittats på släktens gästgiveri i Östarp. Han understryker dock att de var oanvända.

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies