Vollmers

Sedan 2011 har Vollmers huserat på Gamla Väster i Malmö. De pittoreska kvarteren, den kullerstensbelagda Tegelgårdsgatan och det charmiga gathuset skapar en rogivande inramning för den kulinariska upplevelse som väntar innanför dörrarna. Restaurangens interiör förstärker denna känsla av harmoni, och den dämpade ljudnivån gör det möjligt att konversera utan att dela samtalen med grannborden. Vollmers vision har från start varit att lyfta skånska råvaror och traditioner till en internationell toppnivå. Det är en ambition som burit frukt. Genom åren har restaurangen förfinat sin gastronomi och etablerat sig som en förkämpe för Skånes kulinariska arv. Malmös ledande fine dining-restaurang har hållit den gastronomiska fanan högt år efter år.

Kvällen inleds med en utmärkt Champagne från Pascal Agrapart, innan ett välregisserat körverk av 17 serveringar tar vid. Måltiden är en hyllning till lokala råvaror i säsong, ofta med subtila vinkningar till det klassiska svenska köket.

Snackstilltuggen sätter tonen för kvällen. En av de första rätterna är Korkskruvhassel, en konstnärlig skapelse baserad på en 110 år gammal surdeg, serverad med Kalixrom och en quenell på kefiremulsion. Därefter ett till synes oansenligt päron, som efter vakuumering, ugnsbakning, brynt smör och grillning förvandlas till en smakintensiv delikatess, serverad med grillad grönkål, gräslöksemulsion och torkad komjölksost. Rätt efter rätt bygger på samma försiktiga perfektion. En sik från Ringsjön, rökt i alspån, bjuder på djupa smaker och ett härligt krisp från en ölbaserad krust. En len råbiff följs av en Petit choux fylld med svamp vars njutningsfulla eftersmak dröjer sig kvar länge i gommen. Sjätte snackstilltugget väcker respekt. En potatis, urgrävd och serverad som den är. Enkelheten är en illusion: fermenterad potatis, libbstickaolja och en sabayon på rostat hö och smör gör den till en minnesvärd upplevelse. Potatisbuljongen som följer är ett destillat av smaker och teknisk skicklighet.

Efter de inledande serveringarna är det dags för huvudmenyn betitlad Urval från Kornboden. Det välbekanta Vollmersbrödet, baserat på en surdegskultur över 100 år gammal, är ett stående inslag. Hummerbisquen, smaksatt med pastis och flamberad i konjak, förstärks av små romanesco-toppar. Det är en välavvägd anrättning, där Vollmers precision i detaljerna verkligen kommer till sin rätt. Signaturrätten Kålpudding är en lektion i tid, kunskap och kärlek. En klassisk husmanskost som här transformerats till en sublim smakupplevelse. Att inte springa in i köket och high-fivea kocken kräver viss självbehärskning.Vidare följer rätter som purjolök med alvaost och sherry, en enastående bläckfisk med tomater jästa i piggvarsbuljong, samt en otroligt smakrik brunoise. Kalvbrässen är perfekt tillagad och haren från Borgeby, serverad med en mousseline på kyckling, hare, grädde, ägg och anklever, befäster Vollmers position som Malmös gastronomiska flaggskepp. Den avslutande desserten med grankvistsglass, saltad pepparkaramell och äpplekräm sätter en elegant punkt för måltiden.

Dryckespaketet är genomtänkt. Pairingen av en Barco del Corneta till bläckfisken och en pinot noir från Alsace till kålpuddingen visar sommelierens precision i urvalet. Servicen är klanderfri, kunnig och diskret. Det enda lilla önskemålet vore att rätterna i den första halvan av serveringen kunde få något mer andrum. Varje skapelse förtjänar ett längre, kontemplativt njutande.

Vollmers är en restaurang där varje komponent, från råvara till presentation, är genomtänkt och utförd med precision. För den som söker en gastronomisk upplevelse utöver det vanliga, där skånska smaker och modern teknik förenas i harmoni, är Vollmers (fortfarande) ett självklart val.

Publicerad februari 2025