Vollmers

Det har gått lite under radarn att Mats Vollmer lämnat köket på Vollmers och istället satsar på gårdsliv och hemmakrog i Svedala. Men personalen försäkrar att han ”fortfarande kommer in med örter ibland och hjälper till att utveckla rätter”. Annars är det mesta sig likt på Tegelgårdsgatan och både fokus på närproducerat (menyn anger fortfarande kilometeravstånd till huvudråvarornas upphovsplats) och den stillsamma stämningen i den eleganta matsalen är som det brukar. Framför oss vid det stora runda bordet – plats är ingen bristvara här – ligger istället för en meny ett slags mindmap med vad vi kan förvänta av kvällen. Begrepp som Skogsflora, Curry, Minnen, Kallt farvatten och Chablis skapar förväntan om en nordisk meny med malmöitisk twist som blivit Vollmers kännetecken. 

Champagne från Agrapart & Fils inleder tillsammans med ett urval från kornboden – det vill säga den sex nummer starka snacksavdelningen. Godast är den lilla krustaden med citronette, bläckfisk och crème fraiche och ett vackert vaktelägg med gravad äggula, oscietra och en liten nötig ton från solrosfrön som klickar fint med bubblorna. En fräsch och ärtgrön palettrensare på citrus och citronverbena för oss in i huvudmenyn, men först kommer de fina små bröden på bordet, malt, havre och brioche med både ko- och getsmör, där geten tar hem kvällens guldmedalj. 

Den ödmjuka strandkrabban (Kattegatt 16 mil) lyfts till huvudrollsinnehavare tillsammans med sotad broccoli i en tät bisque pimpad med dillolja och pernodpärlor. Från samma hav kommer stenbitsrommen toppad av ett skum på Fyns stolthet rygeost (rökt färskost) och serverad med ett internationellt ”Enjoy!” av den unga servisbrigaden som väger upp ett par snedsteg och osäkerhet med leenden och entusiasm. Förutom Mats i köket saknar vi dock Karin Chudzinskas engagemang i vinval och servering – matchningarna sitter fortfarande som de ska men en hel del personlighet och humor försvann med henne. 

Kålpuddingen, eller ”barndomsminnet” har blivit Vollmers signatur. Den lilla rätten bygger på spelet mellan brynt spetskål och fet lardo, men smakerna är dämpade och vi saknar sälta för att balansera det feta. Den intensiva lingondrickan till sitter däremot som ett spjut. Vi hoppar i plurret igen och ur ”kallt farvatten” 7,2 mil från krogen kommer torskpuckarna tillagade på 42 grader och serverade med variationer på lök innan vi går vidare till rätten som bygger på smakbilden från rotmos med fläsk – här komponerad som en vacker blomma av tunnhyvlad kålrot som vecklas ut och avslöjar ett inre av sauce normande, kålrotspuré, kryddpepparpimpad buljong och små knapriga fläsksvålar. 

Huvudrätten heter ”Plötsligt i Vinslöv” och vi antar att titeln snarare syftar på hjortens uppdykande framför en snabbtänkt jägare än bangolfsnostalgi. Ytterfilén är hur som helst tillagad till perfektion och behöver närmast inte sällskapet av brynt smör, rödvinssås och jordärtskockschips. Supergräddiga osten Den hvide dame serveras med örter, syréngelé, sockerkaksfluff och papperstunt sockerkrisp – en fin övergång från det salta till det söta – där den skånska äppelkakan med smörstekt kavring, äpple, kardemumma och honung är den mest klockrena fullträffen. 

Publicerad april 2020