Ekstedt

Än syns han här, än syns han där, än syns han också på Ekstedt, Niklas Ekstedt. Men även när han istället frilufsar runt i diverse matkulturvärldar på tv är det liv i luckan hemma på hans gata i stan – där också hans Hillenbergs och Tyge & Sessil (nästan) ligger. Avsmakningsmenyn kan fås i stort eller litet format, förklarar kamratlig hovis. Plus att det är eld de brinner för här. Så gott som allt som serveras har varit i kontakt med flammor, på glöd, i rök eller indirekt via gjutjärnet i en 150-årig vedspis. Och mycket är naturnära. Skuren av amuser ger reella smakprov på vad som komma skall; det är grillspett med palsternacka, mangalitzagris och libbsticka, räkor från Skagerrak med kolgrillad grädde, störkaviar från Småland, omogna svarta vinbär och kolglödgad svensk bläckfisk och blomkålspuré med en liten sudd fönsterlav med lingonemulsion och några smulor torkat rådjur. Sen börjar det! Efter den björkeldade rotsellerin och havskräftan med tagetesolja och sitt picklade rönnbär (ja, ett – men så smakintensivt!) kommer ett oannonserat västkustskt ostron som droppsmörjs med smältande fettkappa från nöt och får sällskap av en ärtstor kula friskt äpple med krasseblad – slurp, tungviktarkombon stjälps direkt ur skalet, som sen får agera kåsa till ännu en skvätt ur den etikettslösa flaskan Vi Rosat från Els Jelipins i Penedès – kul!

Köksmästare Florencia Abella och hennes coola mannar lyckas – förutom med sin unika kokkonst och precisa mise en place – mirakulöst undvika att trampa varann på tårna där de myllrar om varann mellan hällar, ugnar och härder. Snygga är de också, i blå kortärmade skjortor och mörka förkläden. Om man kisar skulle de nästan kunna gå för mekaniker i den del av lokalen där skorstensviskor, sågar, eldgafflar, spiselkrokar och munkjärn hänger lite hipp som happ längs väggarna – och snarrare för tankarna till en verkstad.

Affärsfolk, par och kompisar har det gott runt borden. Brasrökspuffarna känns hemtama för alla som är uppväxta med allemansrätt och lägereld, men är nog så exotiska för andra. Nu tågar förresten en hel liten delegation genom matsalen för en guidad tur till hetluften. Varje sällskap får sin egen runda. Men allt lagas inte i köket. Att rensadeln går klart vid bordet i en stekhet gjutjärnsskål med fräsande smör och korianderfrö, är lika elegant som den varmrökta pudding på renblod som kommer till och har pimpats med härligt sträva mjukpicklade granskott. Ett glas häst-och-vagn-skördad syrah från Martine Rouchier sitter som en smäck till – precis som blåbärsmusten som mixats med ett rökigt lapsangte. Det alkoholfria dryckespaketet är f ö ett under av välbalanserade och färgsprakande muster och juicer, inte sällan blandade med just te. En hemjäst kombucha på honung och vit earl grey kommer till en glödbakad pilgrimsmussla med omogna enbär. En älgörtsdricka med jasminte har drag av mandelmassa och serveras till dessertens karljohanssufflé med lönnsirap – sicken fullträff! Kanderad amandinepotatis får sötma av mylta och vaniljsås – det är, precis som restaurangen – hemtamt och exotiskt i ett.

Publicerad mars 2020