Ekstedt

Påhittig "pyronomi" i den högre skolan

Klassificering

MÄSTARKLASS

Utmärkelser

  • Hjärtekrog
  • Fab

Nej, inga myggor runt lägerelden här – trots det ordinerar vinkyparen en Luli Moscato Chinato som aperitif. Chinato är kryddat vin spetsat med bark från Kina-trädet; det är lite julgodis över det hela; kanel, citrus, vanilj, men framför allt en kaxig kinin-bitterhet. Det kalibrerar smaksinnet fint för det som komma skall; välbekanta råvaror som gått genom skärselden på olika sätt – flamma, glöd, rök, masugnshetta – och kommer ut i andra änden som smakförvridna hybrider. Det bästa exemplet är de jungfrueligt frodiga ostronen som får en superhet dödskyss av kofett som smälts ner över öppen eld i en liten skopa; en härligt dekadent process att beskåda. Smaksinnet ställer sig däremot lite frågande, resultatet är varken hav eller backe, himmel eller jämmerdal, lite ”platt” i sitt varken/eller. På Ekstedt lagas mat ”analogt”, helt utan el och med fokus på eldteknik och eldvirke, det är pyronomi i den högre skolan. Även om det finns ett antal olika eldstäder och ugnar i drift parallellt – det senaste tillskottet är en järn- och glaslåda för lågtemptillagning – är husets hjärta den centrala så kallade eldgropen. Dess värme sprider sig över hela restaurangen, liksom en hel del rökmolekyler, även om luftmiljön förbättrats löpande. För att inte konkurrera med lågor och glöd hålls belysningen nere på ett minimum och faktum är att detta är så nära man kommer blindätning i Sverige, instagramvänligt är det rakt inte. Att Chef-patron Ekstedt själv satsar utanför huset och att köksmästare Perez är pappaledig speglas främst i att det mesta nu funnits på menyn ett bra tag; fyra rätter, som kan byggas på till sex, med diverse bjudgodis instoppat här och där. Den inledande tunnbrödstacon med bordslagat tärnat renhjärta är en fin programförklaring och lägger den dramatiska ribban högt med sin lilla gjutjärnskål som hettats upp i vedugn till 220 grader och landar på bordet med uttalad varning för brännrisk. Olika sorters björkved sourcas med samma omsorg som råvaror och drycker, och en björkkolsgrädde får med sin eleganta rökiga syra huvudrollen i en rätt med löjrom, purjo och rådjur, vars torkade kött rivs som en rosa parmesandriva över. Det är vackert och lättälskat, särskilt som rätten får support av ett välgräddat surdegsbröd på fylgiavete, råbergaråg och husets egen åtta år gamla mamma på vete och äpple. Den höflammade biffen på svensk mjölkko är högröd och saftig innanför sitt svärtade ytskikt i effektfull visuell kontrast mot bländvit rispappertunn kålrabbi. Texturkontrast levereras av små fyrkanter mjäll tunga och ankleverkrämig blodpudding, allt hopbundet av en fint återhållen rökighet. En vedugnsbakad mandelkaka med glass på grillad äppelkaramell är en både värdig och maffig final, påhjälpt av en modern, inte översöt, tokajer i glaset. Den är producerad ”utan puttonyos”, dvs från blandad korg av olika söta druvor = det blir som det blir. Precis som i ett analogt kök.

Publicerad mars 2019

Kontakt

Adress

Humlegårdsgatan 17
114 83Stockholm

Telefon

08-611 12 10

Hemsida

http://www.ekstedt.nu

Andra ställen

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies