Mathias Dahlgren - Matbaren

Gastropub var ordet på allas läppar i mitten av 00-talet. Den typen av hype är sällan en enskild människas ansvar, men Mathias Dahlgrens Matbaren fick ett särskilt stort genomslag. Med rätta. Vid öppningen 2007 fungerade Matbaren som kontrast till Matsalen intill. Baren var enklare, mer snabbfotad och kontemporär än den stramare och mer fashionabla Salen. Talande är att Salen sedan länge bytt skepnad, inriktning och namn medan Baren i det närmaste är helt intakt. Då som nu var idén riktigt välgjorda och ganska dyra mellanrätter, då som nu var fokus på samvaro och umgänge ackompanjerad av hög gastronomi och då som nu inbjöd inredningen i form av bar och öppet kök till dialog och höga skratt. Då som nu fungerade alltsammans alldeles underbart.

Säg ”Matbaren” och oddsen är låga för att någon i sällskapet får något drömskt i blicken och säger saker som ”där åt jag den godaste [köttbiten, pork bunen, svampmackan, friterade fläskbollen, torskkroketten, osv.] i mitt liv”; ”där hade jag en underbar kväll med svärmor – efter massor av mineralrikt naturvin” eller helt sonika ”det är den bästa restaurangupplevelse jag haft i Stockholm”. I våras lanserades någon form av uppdatering där menyn delades i tre delar: Råvaran i fokus, Matbarens fyra rätter samt Klassiker. Möjligtvis vässar förändringen kökets fokus att trimma excellens i de respektive inriktningarna, men som publikt ansiktslyft betraktad är det nog främst inbitna stammisar som noterar nydaning. Fast det är fel att beskriva Matbaren som konservativ. Tvärtom ryms nyskapande och kreativitet väldigt väl i det trygga konceptet.

Köket briljerar i stort sett i varje servering och varje ny liten rätt är genuint egensinnig, utan att gömma sig bakom de tidigares modus operandi och attribut. Ribban sätts redan i det inledande tilltugget – de krispigt friterade torskkroketterna, med krämigt innandöme och rökig antydan, är egentligen i sig tillräckliga för att motivera hela besöket. Sedan duggar guldkornen tätt bland smårätterna. En strålande nikkei, peruansk-japansk tartar på makrill, råräka och kryddor, är väl balanserad genom pepparhetta och syrlig citrussvalka. Kokta havskräftor serveras pietetsfullt avskalat med majonnäs och, som servitören uttrycket det, ”grå hjärnsubstans som vi pillat ut åt dig – det är godare än det låter”. Bara att instämma. I de mer traditionella rätterna på menyn, som en stekt hängmörad biff serverad med svamp och en umamistinn sky som angenämt fräter in sig i smakminnet, bevisar Matbaren sitt mästerskap i att fullända och gifta smaker. Allt paras, genom servisens utmärkta rådgivning, med ett ytterst kvalitativt urval av såväl viner i olika kvalitets- och prisklass som andra drycker. Servisen har genom åren hittat ett egendomligt träffsäkert anslag av uppsluppen slängighet och djup kunskap som ytterligare bidrar till den höga stämningen. God mat i trevlig miljö och med bra service är helt enkelt ett tidlöst framgångsrecept.

Publicerad juli 2021