Rolfs Kök

32 år, det skulle man inte kunna tro! När Rolf Nilsson och Rolf Dürr tillsammans med Guy Taylor 1989 vände sina första rårakor i det då ultramoderna och sensationellt öppna köket, vete sjutton om de anade att det mesta skulle vara intakt en tredjedels sekel senare. De själva är inte kvar och café au laiten har bytt namn till latte, men inredningen med sina bohlinskt och sandellskt kluriga bord där iläggsskivor förvandlar en tvåa till en åtta på nolltid, där stolar hängs på bultar på den brutalistiska betongväggen och de dalablå snickerierna ramar in och ger värme – allt det är kvar. Delar ur publiken är det faktiskt också, efterhand uppblandade med nya generationer och alltid av en uppfriskande skara guidebokspålästa foodies. 

Också på menyn finns permanenter. Grissidan är ständigt lika knäckig som oxkinderna är goffiga och anslaget av det som trots allt byts ut känns också igen. Blir man bara vid sin läst kommer trenderna åter sägs det, men frågan är om Roffes inte måste rucka lite på förtecknen om de ska greja färden mor framtiden. Nå, något litet finns redan för den som vill gå lättare fram. En tarte flambée är krispig och fräsch med sin svamptopping och gnocchin återkommer ofta i vegetariska sammanhang – med valnötter och japalenosting, tack gärna! Och ärligt talat, en söndagkväll då man fått plats i baren och ser kycklingens omsorgsfullt korslagda lår kröna sin terrine med fläsk och pistage, då tar skönhetsupplevelsen så när över alla tankar på animalier och långväga råvaror. 

Det kan för övrigt vara just i baren man sitter bäst. Eller är det i fönstret? Viss spänst krävs för att ta sig upp, men vyn därifrån är utmärkt. Över det sorlande, välmående gästhav som ses pysslas om av personalen, varav många slitit på jobbsulorna om inte 32, så i vissa fall säkert 20 år. I sina grå utilityjackor serverar de utan spill den fina förrättssoppa som alltid dyker upp och förgyller lunchen här. Liksom de kvällstid är ena hejare på att matcha rätterna med viner ur den digra källare som krögare Ljungqvist och Jureskog byggt upp. Glasalternativen är många, men gör med fördel ett djupdyk bland helflaskorna där bourgogneutbudet hör till stans större.

Publicerad oktober 2021