Dersch

Snacka om att Roy Nader med personal har dille på schnitzel. Redan namnet ”Dersch” – akronym för der Schnitzel – lämnar litet utrymme för tvivel om vad som rör sig både bakom krögarens pannben och i hans stekpanna. Här är samtliga huvudrätter på matsedeln varianter på schnitzel i form av kalv, fläsk, fisk (piggvar) eller vegetarisk (aubergine). Samtidigt ska namnet även tolkas bokstavligt: ”schnitzeln”, i bestämd form. För här ska bjudas världens bästa schnitzel.

För att undvika missförstånd kan det klargöras att det är just den frasiga köttskivans lov i synnerhet, inte det centraleuropeiska kulturarvet i allmänhet, som Dersch sjunger. För trots det germanskklingande namnet tycks Roy & co. hysa en nästan panisk skräck mot att bli förväxlad med en ölhall, vänta er inget alpjoddel här inte. Markeringen sätts redan på hemsidan, där Italien pekas ut som schnitzelns moder, och i dryckesmenyn, genom det som lyser med sin frånvaro. Det för många självklara valet till schnitzel, öl med generös skumkrona där beslutsångesten snarast handlar om val av maltkropp i förhållande till humle, är starkt begränsat. De enda öl-alternativen är en svensk lager i internationell stil och en tuggummidoftande holländsk vitöl. Istället är vinlistan mycket fyllig och fyndigt uppbyggd genom lättorienterad smart rubriksättning såsom ”the power reds”, ”the white crispy”, ”spectacular wines”. Inget skäl till oro – den påpassliga och trevliga servisen guidar snyggt så att vinet lirar bra med hela kvällen.

Viljan att sätta schnitzeln i en annan kontext märks även bland andra del av menyn. Förrätterna fastslår att det rör sig om en global angelägenhet genom rätter som (italiensk) vitello tonnato, (ryska) blinier med lyxiga tillbehör och en (koreanskinspirerad) gochujang-burgare. Efterrätterna lutar snarare åt Frankrike (ingen plats för strudel), där diplomatpannkaka sticker ut genom sin finess och i smakkombinationen sötma, romsting och friskpepprig mynta. Om Roy själv får välja hela menyn blir det en veritabel holmgång med idel formmässigt rund-platta rätter: blinier, kalvschnitzel och pannkaka. Det mättar. Och är goffigt gott.

Men hur var det nu med schnitzeln, är den världens bästa? Ja, åtminstone är den magiskt bra. Kalven, som får utgöra sinnebilden av schnitzelns golden standard, har oöverträffat frasig och krispig panering. Ytan är torr, köttkärnan mör och saftig. Biten är trots sina styva kalorier och sitt omfång nästan svävande lätt och så elegant att den närapå känns nyttig. Tillbehören utgör en betydande andel av menyn och är överlag trevliga komplement men egentligen inte nödvändiga – citronskivan räcker långt. Dock står sardellkaprissmöret ut. Smöret, som serveras till den nästan lika utmärkta Ibericoschnitzeln men som egendomligt nog inte återfinns på tillbehörsmenyn, är helt enkelt brutalt gott. En marin saltsten som skulle få Tore Wretman att hoppa jämfota av glädje.

Miljön är en välbalanserad mix av lyxbistro och murrig kvarterskrog, med hög trivsel och god stämning som drivs upp ytterligare i och med att det är knökfullt vid alla bord. Publiken runt bord och i bar utgörs av en relativt blandad mix Vasastaniter, även om de allra flesta har välfyllda plånböcker och det råder viss manlig dominans. Vällustigt smackande och skratt är tydliga tecken på att Stockholm väntat på schnitzelns moderna problemformulering.