Chez Jolie

Mikael Einarsson klev ett kvarter nedför Nybrogatan, från jobbet som kökschef på Frantzéns Brasserie Astoria till egna krogen Chez Jolie. Samma snits här men aningen mer parisiskt och betydligt mer ombonat. Vi möts av jugend-kurviga ädelträpaneler, mässingsblänk, bulliga rosa soffor, dito heltäckningsmatta – och de spetsiga takkronorna signerade Kelly Wearstler ryms inte i vilken hyrestvåa som helst. Det är satans elegant hos Jolie. Alla listigt uppsatta speglar gör det också enkelt att betrakta medgästerna. Rätt gissat – de besitter också ett visst mått av elegans. Påfallande många tvåor med damer i dyrdiskreta outfits, insvepta i moln av självklarhet och eau de cologne. Somliga smider planer (”bolaget är värderat till 30 miljarder”) Andra glammar. Lite lagom.

Vi låter varsitt glas Charles Heidsieck blanc de blanc sköta glammandet åt oss medan vi med stigande andakt studerar vinlistan. Salon, de Vogüé, Romanée-Conti… Här finns det grejer. Femsiffriga grejer. Mycket på magnum. Men också en hel del busigare buteljer med ”bara” Vin de France som adress och till mer lättsam kostnad. Och det är verkligen La France som gäller i källaren här. Annat finns men dominansen är totale.

Vi vill ha något rött på glas till maten och sommelieren föreslår två olika bordeauxer, en Haut-Médoc och en Saint-Émilion. De hinner inte landa förrän förrätterna står på linneduken. Det går TGV-snabbt här och vinet kommer hack i häl. Visar sig passa förträffligt. Särskilt till Jolies salta variant av energibomben Paris–Brest, bakelsen som fått namn av det 120 mil långa cykelloppet. Här fylls chouxdegsrundeln (och depåerna) inte med smörkräm och nötter utan med kyckling- och ankleverpastej, bakade äpplen och örter. Bordeaux nummer två passar finfint till ”Fromage blanc à la truffe”, getostkräm med bakad och friterad jordärtskocka, äpple, gula russin, hasselnötter, färsk tryffel och brynt smör. Kan verka mastigt men kökets handlag är lätt och det bjuds väldigt mycket smak per kalori. Osträtten osar dessutom verkligen tryffel – svampen är inte bara där som ett dekorativt rivet moln.

Kort rondpaus och så till nästa anhalt i menyn som bjuder fortsatt fransk klassicism i form av löksoppa (finns även som entrée) och stekt ankbröst med bakad endive och pumpakräm. Ett vitt från Jura, föreslår nu vår rappe sommelier. Den måttligare halvan av vårt sällskap är sugen men ett halvt glas skulle ju räcka. Javisst, lätt fixat. Mycket uppskattat. Den perfekt stekta fågeln är glacerad med kinesiska kryddblandningen ”cinc épices” (sichuanpeppar, stjärnanis, kanel, nejlika och fänkål). Piggar upp det hela utan att det blir julsnaps. Rustikt käk men kökets fot- och handarbete är fortsatt fjäderlätt och vi är långt ifrån golvade, hänger inte ens på repen. Trots att soffan inbjuder till kontemplation och kanske en liten tupp…

Ånej, dessert ska vi ha. Något litet bara. En behändig bytta crème caramel slinker ned med en knuff cognacsgrädde. Kaffet är gott, Riktigt gott till och med. Kolla, de har Chartreuse. Et pourquoi pas? Och en skål Madeleinekakor! Den här måltiden förtjänar att kommas ihåg.

Publicerad januari 2025