Black Milk Gastro Bar

Det börjar väldigt bra. Anslaget är en intim och draperad entré med ett likaledes personligt mottagande. Gästerna tar plats på rad i baren, alla på angivet klockslag, där en andaktsfull stämning börjar byggas upp som accentueras av en lätt rökridå och skuggor i kockrockar som stryker omkring bakom den gastronomiska estraden. Det är uppenbart att föreställningen snart börjar, men ännu är det bara scenografin som talar till oss i form av kvällens råvaror, placerade i medicinburkar bakom den höga bardisken. Det är stämningsskapande, kul och retar till salivering.

Låt oss sätta scenen. Längst disken på Black Milk Gastro Bar spisar ett tiotal själar en och samma meny (vegetarianer undanbedes) med rätter som titt som tätt byts ut. Gastronomiskt rör sig kökschef Julian Marti Melos snofsigt kors och tvärs. Mötet mellan Sydamerika och Asien är ett återkommande tema, med förkärlek för frukt i mat, i synnerhet chilifrukt. Men, får vi veta flera gånger under kvällen, aldrig några blommor eller överflödigt pyntande i maten. Formatet är förfest snarare än förtrolig företagarmiddag, vilket understryks av det egenkomponerade drinkpaketet till maten, ett uppfriskande om än lite tokroligt inslag. Till detta en god portion föreställning – ett välregisserat möte mellan scen och salong.

De första akterna är vältrakterade och pigga. Pho på musslor värmer i höstrusket, med djupa fiskumamitoner i uppfriskande balans med syran av kaffirlime och galangal. En magisk buljong. Strax därpå en ljuvlig fiskanrättning, rimmad hamachi med espelette och leche de tigre på passionsfrukt. Fiskens spänstiga konsistens möts väl av fruktigheten från både peppar och passion. Sedan blir det mer vågat, sotad bläckfisk med vanilj, poblano, tomatsallad och svartmyntaglass. På pappret en rätt med många fallgropar, men köket lyckas ro hem det hela till en smakrik och balanserad exposé. De inledande ”förrätterna” avslutas med Tarte Boudin Noir (fritt översatt blodkorvspaj). En hommage till Frankrike, får vi veta av kökschefen som genomgående pratar med oss under middagen. Tänk supermaxad blodpudding i smördeg, med fikon, creme fraiche och pistagesmör. Djärvt sötsalt, mäktig och underbart kaloristinn.

Sedan en peripeti. Det börjar med en uppsnackad uer, ”en underskattad och fantastisk fisk”, berättar köket. Men grillningen misslyckas lite, den är i delar rå. En skiftning sker i stämningen bakom bardisken, kvällen börjar pysa ur. Det avspeglas på tallriken där fyra olika smör, mangold, forellrom och två olika såser, mole på räkor och tequila respektive sifonerad saffranssmörsås med cachasa ackompanjerar firren. Ännu ett högt spel men svårare att ta till sig. De många smakerna och konsistenserna flyter ihop och lyfter inte varandra. Dock räddas det hela med kvällens bästa drinkparning, en elegant sak gjord på citronlikör, sydamerikanskt vermouth, saffran, russin och morot. Efter en spartansk fruktstund och en rejäl varmrätt, spädgris ”surf and turf”, är det dags för en väl enkel efterrätt – två kulor sorbet som pliktskyldigt toppas med några korn oscietra (efterrätt är inte kökschef Melos grej, han är öppen med det). Framför öppen ridå städar kockarna av och går hem innan gästerna ätit upp. Sedan är kvällen slut. Det blir en hastig och lite snopen final, när några av anrättningarna i upptakten hållit internationell mästarklassnivå. Summa summarum är suggestiv gastrosublimitet en tunn linje att balansera på. Såväl smaker som stämning behöver hålla höjd och tempo hela kvällen, då blir två och en halv timmarna på barstolen en uppvisning att minnas.

Publicerad november 2024