Dashi

”Nu är bästa tiden att åka till Japan! Och snart går det att flyga direkt från Stockholm!”

Så inleds vår middag på Dashi. Det går inte att ta miste på passionen för Japan och för den japanska matkonsten washoku som har slagit rot på Rådmansgatan. Dashi startades av den dynamiska duon Harry Jordås och Nathan Turely och deras ambition är tydlig. De vill konkurrera med Stockholms allra bästa.

Den som vill slå sig ner vid en av de sexton åtråvärda sittplatserna i restaurangen behöver hänga på låset när nya platser släpps upp för bokning. Dashi har två sittningar per kväll och håller öppet fyra dagar i veckan. Det är en anonym liten ingång, lite som restaurangernas version av Harry Potters Tågplattform 9 ¾. Det minimalistiska reflekterar både nordisk och japansk design. Ljusgrå nyanser och naturliga val av material välkomnar och vi slår oss ner vid matbaren. Det är ”osusme” som gäller på Dashi. En färdig avsmakningsmeny serveras med tillhörande saké-dryckespaket. Dryckeslistan innehåller en mindre snabbkurs i den japanska dryckeskulturen. Krispiga lager, highballs och japanska teer erbjuds. Här hittar du även handplockade viner från mindre producenter. Men, when in Rome… Drick Saké till maten och njut av något helt annorlunda. Flaskorna är vackra och här bjuds helt ny kunskap kring saké-tillverkning. En vacker bricka ställs framför besökarna som själva får välja sin egen saké-kopp. Varje kopp är unik och skapad av keramikern Lisa Hartwig Ericson. Likt Indiana Jones väljer vi med noggrann precision den bägare som ser mest enkel ut. Vi är förmodligen inte de första besökarna som får just den associationen, då personalen skrattar innerligt åt vår kommentar: ”Choose wisely...”.

Middagen inleds med en triad av snacks. Först ut är en klassiker på Dashi – gomadofu toppat med wasabi. Den silkeslena konsistensen är förförande. Därefter följer en tartelett som är perfektion i såväl textur som smakbalans. En härlig fräschör av citrus. Forellrommen som kröner tarteletten är marinerad i Dashi och har en botten av umami som ger en härligt poppande effekt när vi slukar dem. Den lilla varma bollen Not a Takoyaki överbryggar fint till sashimi. Val av fisk till sashimi varieras och vi avnjuter en mjäll piggvar och norsk råräka.

Då Japan är en ö-nation består det japanska köket till stor del av fisk. Något som Dashi tagit fasta på. Chawanmushi – japansk äggkräm, har blivit allt populärare på krogscenen i Sverige. Dashi serverar den med hummer och tapioka och kockarnas förmåga att kombinera texturer till fulländning förenat med smaker som bärs fram av umami blir ett signum för kvällens upplevelse. Att varje element i samtliga matserveringar sitter där de ska är unikt. Vi känner tacksamhet över att vi får vara med om en kväll som denna. Som om himlens stjärnor står helt rätt.

Kvällens enda köttservering utgörs av anka som är sotad. Efterrätterna är i sig en trio, en ”för-huvudrätt” och ”efter-efterrätt” serveras. Skaparglädjen är stor och äppel- och algfraset som toppar glassen är ett exempel på hur kaizen-mentaliteten (d.v.s. kontinuerlig utveckling) ständigt tar Dashi till nya höjder. Gränserna verkar hela tiden förflyttas och även om vi rynkar liiite på näsan när chokladfudge penslad med fiskfett presenteras, måste vi ända erkänna att det fungerar. Det råder balans och samspel även i smakerna och de kanderade fiskfjällen på toppen tillför ett krisp. Vi har nog aldrig provat något liknande.

Vår saké-favorit är Tamagawa Ice Breaker där Tojí (mästerbryggaren) är från Storbritannien. Smaken är djup och lite kryddig och förändras i takt med temperaturen. Vill man uppleva ett mästerverk i samspel rekommenderas att du bokar din plats i matbaren. Vi känner ödmjukhet inför varje liten detalj och det råder ingen tvekan om att hög ambition också kommer med ett pris – hårt arbete. Även om Dashi öppnar 17.30 för den första sittningen börjar kockarna tillagningen av middagen kl 10 på förmiddagen. Passionen till det japanska verkar vara bränslet. Kvarteren runt Rådmansgatan har poppat upp (eller kanske snarare långsamt växt fram) som ett av Stockholms bästa matkvarter. Inom en radie av några minuters promenad återfinns ett antal topprestauranger. För vem behöver flyga till Japan med tillhörande klimatskam när det för en afton går lika bra att kliva in i den här förtrollande lilla lokalen och fullt ut uppleva landet just här.

Publicerad oktober 2024