Ergo

Alltså. Det krävs en hel del mod för att öppna finkrog i gamla Gastrologiks lokaler, här finns både anor och kreativ höjd som paret Söderlund med köksmästare Petter Johansson har att leva upp till. Mod tycks finnas, men det är inte någon kaxmacka som bjuds i entrén, utan en sober värme i ett sällsynt gediget välkomnande. Genast inleder servisen en guidad tur i hela restaurangen med morsande kors och tvärs på hela personalstyrkan. Väl på plats i den lugna, eleganta och vackert mjölkvita matsalen känner man sig som hemma, även om det nog är få som hemma sitter i så härliga soffor vid så vackert vitdukade bord. Fast det är klart, hemma hos just Ergos gäster kan det nog finnas några stycken – bland borden sitter Stockholms mer (mest?) burgna publik.

Således. Matmässigt lutar sig Ergo på den för finkrogar av högre kaliber ganska klassiska avsmakningsmenyn, med twisten att besökaren i varje servering kan välja mellan två rätter, i princip ”land” eller ”hav”. Det ökar interaktionen med gästen och är lite kul, men möjligen blir det väl mycket för köket att hålla reda på, då det är något glest mellan de riktigt tunga smaksmockorna under kvällen. Allt som kommer från köket är dock tidlöst vackert, och intrycket förstärks av showen som serveringsvagnar och anrättningsbord sätter. Några inledande kanapéer sätter taktpinnen. En sorts löjromskubb håller perfekt balans mellan sälta, syra och smetanans förhöjande fethet i en krispig lövtunn hinna. Mini-cornetto med ätbara blommor är delikat – och kanske den lilla nypa som har mest glimt i ögat. Sedan följer en kavalkad av serveringar, där bland annat de mer än munsbitsstora bitarna av en läckert slemmig vildand som serveras utan kniv visar kökets mod. Tunt skivad pilgrim med hög syra paras med en långlagrad sauvignon blanc med toner av sällsamt instängt garage. En för ögat sublim kräftsoppa med små små kräftdjur visar sig vara en veritabel höstkallsup – det ångar krondill och svamp, kanske en liten öl till? Nej, det blir Riesling, för vinpaketet består uteslutande av just vin. De allra flesta från gamla världen (i regel Frankrike), även om en Pinot Gris från Kalifornien flörtar in sig till marulk i skir sås som drar åt bouillabaisse. Allra bäst, för såväl öga som gom, blir kvällen för de som väljer piggvar i brioche. Estetiskt drar anrättningen mot aladåb, men det finns inget geleigt i smaken av den muskulösa firren eller i den nötiga smörsåsen, som toppas av några korn kaviar. De sistnämnda ger en för kvällen sällsynt anstrykning av excess.

Ergo. Det ska bli spännande att följa hur trakteringen utvecklas på Artillerigatan. Starten är lovande för teamet som besitter odiskutabel talang och skärpa.

Publicerad September 2024