Bulot

Väntan var lång. Redan förra vintern började det viskas om att Gabriel Melim Andersson, Elis Rytkönen och Emil Bjelke (med samlad erfarenhet från bland annat Upper House, Spritmuseum och Petter Nilssons La Gazetta i Paris) var i färd med att öppna en krog intill Bhoga. Men en pandemi och en utdragen renovering försenade processen. Under väntan öppnade de den sympatiska naturvinsbistron Bar Bulot i Saluhallen. Och i takt med att allt fler hittat dit har förväntningarna på ”riktiga” Bulot ökat. Skulle det bli avsmakningsmenyer med stjärnambitioner? Eller skramligt och avslappnat som i Saluhallsfilialen?

I maj fick vi äntligen svaret: Bulot är både och! När vi kliver in i den bländvita lokalen har ett par i baren precis fått in varsin kall cola och en skål vatten till sin strävhåriga hund. I högtalarna sjunger Liam Gallagher att han ska leva för evigt. På uteserveringen lapar livsnjutare sol och öl. Men så fort vi satt oss till bords i matsalen och fått in de inledande amuserna blir det tydligt på vilken höjd Bulot lagt ribban. En valthornssnäcka (bulot på franska) kokt i vitt vin serveras med ingefärsyoghurt, strimlad ängssyra och vilt blomster. En perfekt kokt vårsparris, några skivor nyodlad gurka och en nätt bukett rapsblommor kommer med en dipp på syrad grädde med ramslöksolja och stenbitsrom. Som en fotbollskommentator någon gång sa i ett anfall av ofrivillig genialitet: Det enkla är ofta det svåra. En klick svart störkaviar på en äggskalsvit kvittenmaräng visar sig vara ett förebud om Bulots smakregister.

Första rätten är lika vacker som god: glasbakade lameller av makrill på en mild mousseline på samma fisk, i syrlig tigermjölk. Alltsammans täckt av färska blommor och örter. Vid första anblick verkar nästa rätt vara täckt av tutti frutti-strössel. Den färgglada toppingen visar sig vara puffad quinoa, amarant och gräslök över en hollandaisesås med hårt sotad vit sparris glaserad i madeirakaramell som ger sirligt djup.

Vi börjar urskilja Bulots smakmässiga fingeravtryck. Andersson, Rytkönen och Bjelke tycks ha tagit till sig av såväl de senaste decenniernas laktofermenterade ogräskök som klassisk fransk matlagning och den parisiska neobistrovågen. Ur detta skapar de egna ackord – där en behaglig sötma får ta större plats än under den kargt syrliga nynordiska eran.

Även på dryckessidan går Bulot sin egen väg. Eller rättare sagt: de tycks inte vara trogna någon annan dogm än den egna smaken: Här finns förvisso hajpade naturvinspärlor från Gérard Schueller, l’Octavin och Domaine des Ardoisières. Men också mindre kända fynd från såväl gamla som nya världen.

En chardonnay från Weingut Friedrich Becker i Pfalz ackompanjerar en ljuvlig stekt torsk som luktar som din mormors handväska: parfym, läder och oxiderat Juravin. Fisken serveras med gröna jordgubbar som marinerats i valnötsolja och sauterad spenat i en uppskummad sås på vin jaune.

Efter två avskalade varianter av kyckling – ett försiktigt pocherat bröst och en rillette på låret – är det dags för dessert. Och medan vi skedar i oss en glass på rostad mandel på en rabarberkompott med en karamelliserad financier och en mousse på grädde och limeblad konstaterar vi: Göteborg har länge haft flera mästarkrogar, men fram till i våras ingen som Bulot. Här finns en kombination av hantverkskunnande, ambition och smittande ungdomlig energi som får oss att dansa ut i den ljumma kvällen.

Publicerad augusti 2022