Brutalisten

”Fjällko från Dalarna” lockar på menyn. I sällskap av endast salt och vatten… Vad är detta? Ingen béa? Ingen pommes? Brutalisten är inte som andra krogar. Här styr konstnären och majonnäshataren Carsten Höllers manifest teorin, och råvaruentusiasten (rejält underdrivet) Stefan Eriksson ser till att kökspraktiken resulterar i något ätbart. För så blir det – trots dogmatiken. Biff utan béa, tänka sig.

”I det ortodoxa brutalistköket läggs varken vatten [eller salt] till. I allmänhet handlar brutalistköket mindre om recept än om att hitta och tillreda ingredienser.” Fast hundra procent enligt manifestet är det inte. Menyn är uppdelad i kategorierna Ortodox brutalistiskt (en råvara), Brutalistiskt (en råvara + salt + vatten), och Semi-brutalistiskt (ett par råvaror). Den ortodoxa sellerin från Dalarna är grillad, fermenterad och serveras i en kluns tunna skivor, ungefär som en mörkt brun hasselbackspotatis. Mycket sellerismak för pengarna, men saknas inte något? ”Hovmästarn, kan vi få saltet!”, utropar vi. Inte. Det vore att svära i denna de rena råvarornas kyrka.

”Olika ingredienser får inte förekomma på samma tallrik. De måste presenteras var för sig. Men de olika rätterna kan serveras samtidigt.” Vi tar manifestet dit vi kommer och skeden i vacker hand. Vackra är också de två brutalt (förstås) stora gigasostronen som vi gärna låter vara invasiva på tallriken. Det krävs ett par tre tugg och slurp för att sluka dessa milt havssmakande varelser. Citronklyfta? Schalottenvinägrett? Skulle inte tro det. Men den stekta råkan (dagens icke-ortodoxa special) mår bra av kökets nätta nypa salt. Tiotalet tallrikar bärs in pö om pö av vänligt pedagogisk servis. Det är snacks som gotländska rökta och rostade potatischips och skånska puffade fläsksvålar med ister, en ljuvlig grillad makrill från Smögen simmande i sås på sitt eget huvud, samt mer rejäla – och i detta fall – mer oortodoxa grejer som kokt, stekt och friterad polenta med italiensk sommartryffel, som är nästan förvirrande moffig och rörig efter en kavalkad avskalade solouppvisningar.

”Garnityr på tallriken undviks.” En enda råvara, låt vara tillagad på flera olika sätt kan göra uppläggen aningen monokroma, men det ruskigt enkla kan också vara ruskigt snyggt. Vi överväger till och med att fota grannsällskapets assiett med råa och syrade grönsaker från Skilleby med gräddfil. Det hade säkerligen inte tagits illa upp. Både rätterna och den tajta men ljusa lokalen inbjuder till samtal över bordsgränserna. 

Dryckeslistan gör oss också glada – av flera anledningar. Det finns för det första mycket att välja på och en hel del på glas. Vi blir till exempel på väldigt gott humör av den maffigt mineraliska chardonnayen från 2014 och Joseph Dorbon i Jura som servitören föreslår till aperitif. Här går det dessutom att beställa halva glas. Perfekt för oss som ibland bara vill ha något litet eller vill testa flera olika viner utan att bli i hatten. Den alkoholfria avdelningen är dryckeslistans mest spännande. En dryck på popsvampen chaga (sprängticka) måste förstås prövas. Smaken är i överkant diskret men brygden säkert våldsamt nyttig. Här finns även en så långväga gäst som en ghanansk bissap (hibiskusdryck) och mer närtappad getmjölk från Sörmland. Restaurangens egen öl bryggd av Qvänum är inte fri från etanol men väl från humle (här mixas inte råvaror i onödan) och smakar som en krispig mix av suröl och kombucha. 

Vad säger manifestet om dessert? Ingenting!? Men visst får vi efterrätt. Den radikalortodoxa anrättningen fryst, grillat och inkokt Rubinola-äpple från Skåne är brunmurrig som en östtysk kontorsinredning men i smakerna glittrar själva essensen av både denna frukt och begreppet friskhet. 

Det är förvisso en trång gastronomisk låda firma Höller & Eriksson satt sig i. Men snäva begränsningar föder kreativitet – och tankar utanför nämnda box. Brutalisten är ett spännande och nytänkt tillskott till Stockholms (och resten av planetens) krogutbud. Tänk att asketism kan vara så kul och njutbart. Med det sagt vill vi inte att alla restauranger ska vara som denna. Brutalisten är inte för alla och inte heller för alla tillfällen. Ibland vill även vi brutalfrälsta ha pommes och béa till vår biff. 

(Citaten ur brutalistmanifestet har översatts från engelskan av redaktionen.)

Publicerad juni 2022