Aster

Rör ihop smakminnen från Turkiet, hemkörda grönsaker från Fjelie, namnkunniga kockar, eld och ett nördigt fokus på cocktails och naturvin med en kunnig och avslappnad service. Låt marinera och placera i en byggnad från 1917 i skuggan av de ikoniska kockumskranarna i Varvsstaden – sen är det bara att vänta på rusning. Aster är redan hett bland Malmös kreativa garde, och det är inte svårt att förstå varför. Den bardisk-, vedugns- och grilldominerade lokalen är inbjudande och ljus, och i synnerhet de inledande smårätterna är både inspirerade och varierade. En riktig publikfriare är den gräddigt moffiga svamptoasten som fått en karamellig twist av rostad lök och vitlök och små pigga fyrverkerier av picklad ramslök.

Bakom grytorna, eller snarare framför grillen, står Şahin Erdal, som bland annat råddat gamla Bastards vedugn och synts i köket på både Riket, Saltimporten i Malmö och hos eldiga Ekstedt i Stockholm. Såväl de turkiska rötterna som det fingertoppskänsliga grillkunnandet märks när spetten med perfekt rosagrillat oxhjärta och rivig smaksättning av spiskummin, chili och pistage landar på bordet. 

På vegosidan kommer krogens egna odlingar utanför Lund till pass i en skapelse på nyskördad tondosquash och vackra, fyllda dito blommor – ett under av frasighet med generös fyllning av ricotta, ärter och mynta. Hela tiden överraskar små smakexplosioner i form av levantinska kryddnoter som örtsyrlig za’atar och den sötrökiga turkiska chilin isot biber. En pinjeladdad grillad aubergine är väldigt aromatisk – beroende på perspektiv drar den åt antingen rengöringsmedel eller blomster – men hellre sikta högt och personligt än att landa i medelmåttighet. 

”Det är mycket citron i rätten, så då satsar vi på sauvignon eller riesling”. Servisen är fullfjädrad och trygg och kör inget långrandigt tugg om producenter och terroir, istället är det pang på med karaktärssnack. En krallig jura omfamnar det mesta i förrättsparaden medan en kruttorr riesling backar upp den krisphalstrade hela havsabborren med romescosås. Desserterna är relativt enkla men tillfredsställande hyllningar till sensommaren. Vid närmare eftertanke stannar vi nog och tar ytterligare en cocktail.

Publicerad september 2021