Bang

Om man bara passerar, eller glider in för ett stärkande glas vin i baren innan man cyklar uppför Stigbergsbacken, missar man lätt vad som verkligen pågår inne på Bang. Här är stökigt, skramligt, och skumt. Droppformade taklampor sprider rött bordellsken över betonggolvet. Servispersonalen är gullig men stressad och har kanske inte alltid stenkoll på vad kockarna i det öppna köket kokat ihop. Alltsammans kan upplevas lite väl tillbakalutat, på gränsen till arrogant. Lite som att befinna sig i en sjörövarkrog som sjanghajat Majornas halvunga medelklass.

Men det verkligt intressanta sker i Marcus Bortheirys och Christoffer Lönnqvists kök. Maten håller nämligen högre klass än på många välkammade ställen som manglar linnet och dukar glasen i rätt ordning. Här får en tartar med chipotlekräm kropp, tuggmotstånd och höstig årstidsförankring av friterade bitar jordärtskocka. En kluven hjärtsallad som strösslats med färsk dill, persilja och hackade pistagenötter samt droppats med citrusstinn pistagekräm är i sin brutala lätthet en kandidat till Årets göteborgsrätt. Enkel, välbalanserad, smart – och jättegod!

Den här typen av matlagning med ingredienser på hög har varit i ropet ett tag och avslöjar gärna skojare. Men här tappar kockarna sällan stilen. Överlag är rätterna påhittiga, utan att kännas krystade. Under en tunn lättkokt skiva kålrabbi som marinerats i vin jaune döljer sig en sönderdelad kräftstjärt som blandats med smörstekta kantareller och chipotlekräm. Volymen vrids upp med en sousvide-bakad hälleflundra i sås med lagerbladsolja, shimejisvamp, svartstekt lök, grönkål och en klick majonnäskräm. Det är en hård men kärleksfull kram, precis så salt och smakrik som ens papiller klarar av när rätterna är så här små.

Dryckesmenyn domineras av naturviner i den stil som en bar av det här slaget numer förväntas ha.

Det känns rimligt att Bortheiry behöll namnet på sin populära krog när han i somras flyttade den från Bangatan till Oscarsgatan. I de nya lokalerna levereras mer Bang för pengarna och pang för smaklökarna än någonsin.

Publicerad september 2021