Skalla Bord

Warbro kvarn, Jürss mejeri, svärmor i Hälleforsnäs. Namedroppandet löper som en röd tråd genom måltiden. Kocken/sommelieren/servitören/underhållaren Gustav Öhman på Skalla Bord har ett stort kontaktnät av producenter. De flesta bor nästgårds – och deras bidrag spelar en självklar roll i måltiderna här. Vi utsocknes får börja med att hitta vår plats. Efter en kvarts promenix från tågstationen i Läggesta står vi vid en nybyggd länga radhus nere vid Mälaren. Framme, säger GPS:en. Men var är krogen? I ett kök står en man och fixar bakom en bastant trädisk. Kan det vara här? Knack på rutan. Han vinkar oss runt hörnet och se där sitter ju skylten. Skalla Bord. Diskret. Snart letar sig ytterligare tre par in. Förväntansfulla och lite undrande. 

Ingen fara – med stadig hand och mild röst leder Chef Öhman oss genom middagen. Och droppar namnen. Det är Ida på Dryckesbutiken som fixat fram vår aperitif, champagnen, L’Incandescent Rosé de Saignée 2016 från Mouzon-Leroux, i Verzy. Det gjorde hon alldeles rätt i. I och för sig är det en bit mellan Vallée de la Marne och norra Sörmland men snart landar en tomatservering från en betydligt närmre producent. I botten på tallriken tunt skivad gul bifftomat, sedan körsbärsdito som fått torka i eftervärmen i den koleldade ugnen framför oss och över detta fermenterad tomatjuice, saltad örtolja och några vackra blomblad. Friskt, vackert och väldigt tomat. Vårt djupt kända tack till odlingskooperativet Under tallarna i Järna för godsakerna. 

Och nu är den avvaktande stämningen som bortdukad. Vi i den lilla publiken på första parkett runt köket surrar otvunget om hur vi fått nys om detta öhmanska showroom, eget odlande, köerna före Södertälje – och tänk att en sketen tomat kan smaka så mycket! Men total parmiddag är det inte fråga om. Föreställningen på andra sidan disken pågår för fullt och vi åskådare vill inte missa en enda replik eller närodlad pistill.

Hållbart är ett annat ledord här. De små panerade fiskarna serverade i ett ängssyrablad visar sig vara siklöjor urkramade på sitt brandgula guld av Junköfiskarna. Här blir det knapriga stimmet en konversationsfrämjande rätt istället för biogas eller minkmat. Kvällens mest spännande är svamparna, plockade runt knuten av fru Öhman. Jätteröksvampen är verkligen en bjässe och vi får de hårt grillade tallriksstora skivorna med likaledes grillad stolt fjällskivling och stekt karljohan. Hemjäst fisksås ger ytterligare umamiskjuts och riven torkad äggula kompletterar smakbilden. 

Kvällens mest läckra är nog den råa rimmade abborren med inlagd tomat, ramslök och varmt brynt smör. Sashimi på svenska? Nä, sörmländska. Vinet är på spanska men Ramiro Ibañez UBE Miraflores 2020 på sherrydruvan Palomino fino bryter fint mot det smöriga. Kvällens mesta ”men vad i h-e” är den grillade ålen med bränd lök och lökkräm. Viss förvåning uppstår runt bordet men värden försäkrar att ”hans” fiskare har dispens för att fiska ål med ryssja. Han poängterar också att han litar på sina leverantörer. Och varför inte, när de förser honom med så härliga grejer. Inget kontaktnät är ju komplett utan en svärmor och det är hennes pruneller som bidrar med syra och arom i den tarte tatin-variant som avslutar middagen. 

Skalla Bord är råvarudrivet så det förslår och Gustav Öhman balanserar framgångsrikt på slak lina när han dag efter dag återuppfinner sin meny i anpassning till både årstider och de kära leverantörernas utbud. Även rätterna är en balansakt – mellan det väldigt enkla och det sublima. Kanske inget för den som vill undvika gastronomiska äventyrligheter men absolut för den som är sugen på ett sörmländskt äventyr.

Publicerad september 2021