Petri

Tänk på doften av regn som faller över dammig, torr jord. Har den doften ett namn? Jodå, den komplexa aromen av mineraler, växtoljor och jordbakterier heter Petrichor – precis som menyn på Petri. Det är bara den första av ett pärlband av underfundiga referenser och språkliga krumbukter under en kväll på Stockholms elegant tillbakalutade franskskånska ambassad. Om de skorrande R:en är Frankrikes och Skånes främsta gemensamma nämnare, måste andraplatsen ändå tillfalla Petter Nilsson. Menyn är, som namnet antyder, en hyllning till bägge regioners terroir i tolv akter, ofta med omtag och kontrapunkteringar där samma ingrediens får släppa till detalj efter detalj i olika rätter. Kommer det ett pulver på clementinskal kan man vara säker på att innanmätet dyker upp förr eller senare. Överblivet bröd blir till miso som till sist blir till glass – ja så där håller det på, med lager på lager av logik bakom allt. 

Men lyckligtvis faller varken Petter eller hans trivsamt smånördiga och lika språkförtjusta personal någonsin i fällan att ta sig själva på för stort allvar. Vi väljer glatt ”paketresa” framför ”flaskpost” och överraskas av de potenta vinvalen i naturspektrat. Till ett glas från ”Champagnes mest ödmjuka producent” (Marie-Courtin) är smarrigaste snackset en svampdoftande krispig lins-papadum på bondbönsmiso med svart trumpetsvamp och papperstunt hyvlade champinjoner. Clementinskalspulvret toppar en liten kastanjetartelett med spröd majrova på toppen och en lättglömd linsörtsboll med ostronört avslutar. Havskräftsstjärten ”har unnat sig ett långt fredagsbad” i 45 grader och lika många minuter. Resultatet är strålande spänstigt och den understöttas av en sås på jäst rismjölk, kräm på jordärtskocka och olja på vattenkrasse. Italiensk välbalanserad surf ’n’ turf blir det i vackert orangea ravioli i blåmusselbuljong fyllda med resten av kräftan, kammusslor och späck från skånska grisar. 

Efter ytterligare en fransk consomméflirt landar den vackert orangea chardonnay-sauvignon-blandningen från Dario Prinčič i Friuli som snyggt komp till en överraskande rustik servering på vinterspenat, mälargös och kapris. ”Eftersom vi är en sån där finrestaurang ska smöret smälta lite snyggt”, kommenterar Nilsson med loj ironi, medan han toppar kreationen med brynt hösmör som har vispats över is för att återfå sin form. Sen lägger han in högsta växeln. Mogen eko-Bordeaux från Domaine de Cambes i glaset och überpotent vildandsbröst på tallriken, åtföljt av krunchiga syrade potatiskulor och en smältande julkryddig boudin noir på baskiskt vis, gjord på gåsblod. Det är avgrundsdjupa umamitoner uppskruvade till max, blod, tanniner och fet krämighet på en gång, och allt till tonerna av operamusiken som (knappast av en slump) når sitt crescendo precis halvvägs igenom rätten. Behovet av svalka löses genom återstoden av clementinerna vars juice bildar sötbitter fond åt en dallrigt bakad klick råmjölkspudding innan desserten i form av den saltkaramelliga misoglassen med svampdoftande karljohansflarn och tuggigt, torkat päron. Pane, pere, porcini – helt enkelt. Det är en konst i sig att få gastronomi på den här nivån att kännas så okonstlad och självklar.

Publicerad december 2021