Aira

Det är ett imponerande bygge Tommy Myllymäki med Svenska Brasserier i ryggen har ställt på benen ute på Biskopsudden, i vackra omgivningar och med vågskvalp vid bryggan precis utanför de stora fönstren i entrén. Han har, trots sin extremt framgångsrika tävlingskarriär, aldrig drivit krog i den här ambitionsklassen. Och en sämre tajmad öppning är svår att föreställa sig, Aira öppnade sina dörrar just som hela världen stängde sina. Men Tommy Myllymäki hade knappast rott hem sina segrar utan jävlar anamma och en stor portion sisu, och trots pandemikonjunktur, priser med viss svindelfaktor (åtminstone på à la carten) och skralt med storspenderande utomsocknes, har Aira i stort sett fullt varje kväll. Och det är verkligen synd att de internationella besökarna inte haft chansen att hitta ut hit, en starkare vibb av global världsvana och sval elegans är svår att uppbåda i huvudstaden. Från välkomnande till nota handlar det om en ytterst behaglig och välregisserad föreställning där varken de koncentrerade kockarna i sina höga toques eller den proffstrevliga servisen i sobert svart missar ett beat i presentationer eller pincetteringar.

Entré görs genom det öppna, svartglänsande och kopparglittriga köket och vidare in i den ljusa, luftiga matsalen med osannolik takhöjd och Jonas Bohlins fingertoppseleganta inredning med förkärlek för krumelurer. Den delikata blandningen av råa material, modern formgivning och den klassiskt smarta, välvda mittgången för servispersonal, gör det möjligen till den vackraste matsal som byggts i Sverige på hundra år.

Avsmakningen rivstartar med en vacker, sex nummer stark snackskavalkad, för det inledande bordssamtalet sympatiskt simultant presenterad på bordet. De höga, skira krustaderna med stunsigt krondilliga kräftstjärtar och kryddostkräm och den lilla krämiga tagliatellen på bläckfisk från Kattegatt, shiso och fingerlime står för toppnoteringarna, tillsammans med de oemotståndligt guldglittriga mördegskexen med karljohankräm och rostad majs.

Det är en gåta att inte alla restauranger på den här nivån erbjuder inte bara vinpaket och alkoholfritt paket, utan som här även ett som kombinerar det bästa av båda. En möjlighet för både klassisk, nördig sommelierkunskap och kreativt, alkoholfritt dryckesskapande att glänsa parallellt. Vinpaketet startar kaxigt med champagne till ångat ostron från Orust med klorofylliga tillbehör. En Günther Steinmetz-Mosel från 1996 kompar en av kvällens fräschaste serveringar, där hiramasa (en yellowtail-tonfisk) sällskapar med fermenterade krusbär, melongranité, vita jordgubbar och får ytterligare ett litet lyft av ingefära. Kvällens smarrpris tar den rejält pimpade tartaren, rörd med löjrom och älvdalsrom, smaksatt med noriolja och pepparrot, krönt av örter och en vackert tunnkrispig potatisoblat med en generös klick oscietrakaviar från Bordeaux ovanpå. Flera rätter levereras med matsalsshow i form av vid-bordet-tillagning på finsnickrade serveringsvagnar i massiv, mycket ljus ek. En av dem är kungskrabba, lök, fänkål och vitlök som vispas samman med en intensiv bisque och serveras med kolgrillad marulk från Island och fermenterade tomater. Lite otippad är vinmatchningen, en assyrtiko från grekiska Makedonien som både fångar de rostade tonerna i såsen och tomatsötman, kvällens mest klockrena.

Krispiga sensommarlegymer med eldad vattenkrasse serveras i buljong på rostad kål. Vid sidan av, små marängtoppsformade baobröd att doppa i majonnäs på svart vitlök toppad med sesamfrön. En spännande rätt som vågar sticka ut hakan och som successivt ändrar karaktär beroende vad som skördas i Airas egna och grönsaksodlarnas täppor. Rådjur är ett av jagande Myllymäkis favoritvilt, det serveras både som filé och i en intensivt vilt- och skogssmakande rådjurstårta på bog, färs, svamp och örter. En aromatisk predessert på frusen vattenmelon, grönt te och citronverbena följs av blåbär, björnbär och rostad kokosglass i vackert papperstunn blåbärskorg. Detta innan sötsakernas verkliga pièce de résistance rullas in: friandisevagnen. För den som fortfarande har plats finns här både caneléer, praliner, macarons, små marmeladrulltårtsbitar med marshmallow och en generöst fuktad baba au punsch som får änglarna att sjunga. Den tunna, knäckiga toscakakan med umeboshikokta plommonklyftor och lättvispad grädde får allra högsta poäng.

En kväll på Aira bjuder på massor av genomtänkta smakkombinationer i sobert snygg miljö, det är bara att luta sig tillbaka och åka med, för detta är ett totalharmoniskt väloljat krogmaskineri av yppersta klass. Men paradoxalt nog är denna styrka också krogens svaghet. Efter fem timmar i Airas sällskap längtar vi efter en liten repa i lacken, en spark med klacken, en glimt av en vilja, ett temperament. Helt enkelt det som Springsteen sjöng så bedjande om: ”just a little of that human touch”. Eller är det bara vi som lider en så svår abstinens från nära mänsklig kontakt efter allt hemmasittande, att vi inte vill nöja oss med mindre än att ha kockarna sittande i knät och sommeliererna dansande på borden?

Publicerad september 2020