Restaurang Äng

Bland böljande fält, röda bondgårdar, gärdsgårdar, kossor och susande skog ståtar vingården Ästads huvudbyggnad där Krav-märkta restaurang Äng huserar. Intrycket är en lite surrealistisk clash mellan Falcon Crest, Hobsala och svenskt kulturlandskap – med vinodlingar runt knuten och ett stort, påkostat spaområde komplett med egen sjö.

I den ljusa matsalen med panoramafönster och utsikt över terrass och fält sitter både nyblivna och äldre par med generöst avstånd mellan borden. Vi drar ut de mörkbruna lädermadrasserade stålstolarna tunga som timmerstockar och bänkar oss för en fyra timmars gastronomisk resa med halländska förtecken – men det visar sig snart att smakelementen är hämtade från både när och fjärran. Menyn presenteras i form av en karta med råvarornas adresser utmärkta. Först ut är små umamipackade snacksserveringar där en blanc de blanc årgångsskumpa från Tange-Gérard är lika skummigt krämig som svampsoppan i de små träkåsorna. Den möter lika elegant upp de jordbundna tonerna i de små smördegsbollarna fyllda med ost och fermenterade skogschampinjoner, som de silkiga verjusmarinerade råräkorna toppade med kaviar från Strömsnäsbruk. Chips och dipp i form av bisquesmakande segknapriga räkskalsoblater som doppas i en havigt frisk kräm på ostron från Klemmings avslutar snacksparaden. Inledningen avslöjar ett lika finkalibrerat och personligt smaksnickeri som den melodiösa indiepoppen i högtalarna. Vidare till en smörstekt rosmarindoftande halländsk blåmussla, serverad i sitt skal med en enrisrökt chilifermenterad tomatjuice. Till det sippar vi på Äng cuvée från 2019 gjord på botrytisangripna höstskördade solarisdruvor. Kvällens första och enda vin från den egna vingården får hänga kvar till den grillade sparrisen med ogräs och en sås på grön chili. Det visar sig vara ett klockrent val. Vinets fruktiga sötma och lätt ekade toner matchar snyggt chilihetta och eteriskt örtiga smaker från nässlor och mynta – explosivt, elegant och oväntat publikfriande!

Skickligt leds vi in i den ena rätten efter den andra. Det är både vågat, kul och säkert utfört. Saltgravad torsk paras med korianderolja, kimchi och klarat smör. Därefter en säsongsmässig fullträff i form av inlagd och fermenterad vit sparris som samsas med en sparrismousse toppad med svart kaviar och syrenolja. En rå havskräfta, med sitt tillbehör av knäckigt karamelliserad grädde med doft av rökt enbär och rölleka, är helt enkelt fantastisk. Och som för att understryka att vi nått det mer klassiskt mumsiga registret serveras små jordärtskocksfyllda spröda rullar beströdd med gotländsk tryffel som vi doppar i tryffelkräm. Strax därpå följer en japansk minivaktel där det lökpulverpudrade låret confiterats och bröstet honungsfermenterats. Tillsammans med Château d’Ampuis Côte-Rôtie från Guigal är det en helgjuten kombo. Den söta avslutningen, liksom övriga menyn, är en balansakt mellan det tryggt klassiska och våghalsigt banbrytande. Kvällens smakmässiga knockout är utan tvivel den friskt syrliga tarten där citronen ersatts med verjus på solarisdruvor. En fräck idé som tyvärr överdövas av en vaniljsås smaksatt med träkol och som smakar skogsbrand. Vi lugnar nerverna med en tryfflig mandel och brynt smörfondant och en avslutande klassisk svensk fika med småkakor och kaffe.

Publicerad juni 2021