Operakällarens Matsal

La belle epoque gastronomique

Klassificering

MÄSTARKLASS

Utmärkelser

  • Fab
  • 100% Biogas

Det har gått ett par år sedan en trio namnkunniga skandinaviska minimalister fick uppdraget att uppdatera Operakällaren. På sina håll bävades det för vad som skulle hända med nationalklenoden från sent 1800-tal. Men det eleganta stolstyget, de enkla armaturerna på ben och tunga spegelblankt bronserade rumsavdelarna är kongeniala tidsmarkörer som naturligt och sömlöst fogats in i den klassiska miljön. En och annan kan förledas tro att det är så här det alltid sett ut. Ja, detta är ofelbart en av världens vackraste restaurangmiljöer, komplett med tjock täckande matta, imponerande takhöjd, jättelika kristallkronor, boaserade väggar och bord draperade med slösande linne. Upplevelsens övriga delar är minst lika klassiska och kan inte upplevas på så många andra håll längre. En tilltagen matsalsbrigad är mycket påpasslig och har fullt sjå att hantera den stora vagnparken som rullas fram och åter med bubbel, ost, och digestifer. Runt borden konverseras det verserat på flertalet tungomål och OK presenterar mycket riktigt menyn på tre språk.

Chef Stefano Catenacci har sedan en tid haft en klart klassicistisk slagsida. Men den paras med samtida grejer. Det är klockrent och oftast riktigt kul, och lirar naturligtvis med inramningen. Den märks i såväl val av råvaror som tillagning och presentation. Den helstekta blodduvan är hustypisk. Stekt till perfektion med metalliska toner av blod och läckert hanterat skinn serveras den med en trio tillbehör som går i sött: bakad jordärtskocka, rostad kålkräm och fikonsås. I den inledande kompositionen med fint sotad havskräfta från Smögen smyger sig Catenaccis italienska arv in i form av en skadjursstuffad tortellini – felfri med rätt densitet, fattas bara annat. Svensk äppelkräm stöttar tillsammans med havskräftsås. Den senare med fint framlockad skadjurssötma och precis så bra som man kan förvänta sig av en grand restaurant med fokus på les sauces. Eller vad sägs om Pernod-sås (hej 80-tal), vilken fungerar utmärkt med smörkokt skreitorsk och smakkamraten fänkål.

Detaljerna är genomgående oantastliga, vare sig det rör sig om vinägretten på lönnsirap från Blaxsta som kompar osten (get från Gullspira), eller perfekt symmetriska och högglansiga praliner som bjuds till hej då. Det blir gärna så när man har förmånen att maxa med den fulla potentialen hos ett stort equipe. Det märks inte minst i desserten som är en synnerligen komplex historia med flera elaborerade komponenter och intrikat estetik: bakad Caramelia-choklad med kontrast i saltkaramell-mousse och färskost, de två senare lenvevade till perfektion.

Dryckessidan är… klassisk. I en diger lunta kan du botanisera bland finfina buteljer från företrädesvis Gamla världen. Har du lust och plånbok får du rariteterna dekanterade av ett mycket säkert sommelierie som lågmält och med charmig sydeuropeisk brytning gör sin grej. I vinpaketen görs noga utvalda glasvisa nedslag i europeiska vingårdar. Lite tokajer till desserten, någon? På Operakällaren äter man inte middag. Hit går man för en helaftonsföreställning i ett allkonstverk. Det kostar därefter. Och är en tröst att vi alla ser så snyggt eleganta ut i de pampiga takkronornas sken.

Publicerad maj 2020

Kontakt

Adress

Operahuset, Karl XII:s Torg
10322Stockholm

Telefon

08-676 58 01

Hemsida

http://www.operakallaren.se

Ställen i närheten

Nyheter