Krog

Operakällarens Matsal

Klassificering

GLOBAL MÄSTARKLASS

Virtuos kokkonst i guldkantad miljö

Upplevelsen Operakällaren är unik i Sverige. Ingen annanstans är servicens förfining så hög, välbalanserad och genomtänkt. Kulturen har sedan Tore Wretmans dagar utvecklats till ett väloljat maskineri som manifesteras genom ett förekommande och genuint trevligt tilltal och en passion som brinner till i ögonvrån vid minsta fråga om vinlista eller matsalens historia. Samt alla ändlösa rutindetaljer, som timingen i de synkroniserade serveringarna och den välregisserade tunga matvagnstrafiken. Och så miljön som i högsta grad bidrar till toppupplevelsen. Verandan har förvisso nyligen fått sig ett behagligt ansiktslyft, men det är förstås den ekinbäddade matsalen som är ögonmagneten. Också den sprakande elden i den murade kolmårdsmarmorspisen är i sig värd ett besök. Ett sorts lugn infinner sig samtidigt som en förtätad förväntan byggs upp runt de inbjudande runda borden. Men det är inte alltid de senaste åren, som matupplevelsen levt upp till denna förväntan. Efter ett turbulent 2020 har 2021 inneburit en nystart med målet att bringa gastronomin till internationell toppnivå. 

Att balansera prestige, tradition, nyskapande, vördnad och vårdnad är knappast enkelt. Men nye kökschefen Viktor Westerlind kommer igång starkt. Under incheckningen på verandan möter tre sorters amuser upp som genast fröjdar ögat, i synnerhet är blinin med löjrom i en minirosettskål urgullig. En smakstart på kvällen kräver också nogsamma överväganden inför champagnevagnens dryga tiotalet flaskor, från Cuvée Operakällaren, den egna huschampagnen från André Jacquart, till Pol Rogers storslagna Cuvée Winston Churchill från 2009.

Efter eskort till matsalen, med rumpan placerad i bekväm fåtölj och handväskan på egen pall bredvid, avlöser numren varandra. Ytterligare ett par aptitretare kommer in, dels en sorts tortellini i syrlig saftsås på vattenmelon, rädisa, chili, röda vinbär och hibiskus, dels en crème Ninon som tjänar bra som allegori över Westerlinds balansgång. De rara ärtorna med tuggig persiljerotstextur är en tydlig hommage till nestor Wretmans arv, men har i denna version avancerats till mer mousse än soppa och blivit en vattendelare – kungen tyckte till exempel det var för lite soppa i soppan. Näst kommer en brödservering i fyra akter, från gjutjärnsgrillat knäcke till ankleverboostad smörbrioche. Den sistnämnda går utmärkt till den första rätten på menyn – en väl tilltagen terrine med guldkant på just foie gras från glada ankor spetsad med hundraårig Modena-balsamico och hasselnötsolja. Lent och mäktigt – utmärkt samspelt med en frisk tokaji som lättar upp med citrustoner. Ett underbart litet äggskum med ursprung Rosa Skattlådan piggar strax upp en nalkande dåsighet med ansjovis, brynt smör och forellrom. Eller är det den medföljande samovarserverade stenborgssnapsen som skapar mer utrymme i magen? Oavsett är resultatet lyckat, för föreställningen har knappt börjat. 

Flera rätter stämmer upp i librettot som förenas i att kombinera perfekt tillredda råvaror, såsom stekt piggvar, finstrimlad bläckfisk och svensk hummer, med olika mer eller mindre djärva koloraturer, som en curry med fingerlime och krusbärs-beurre blanc. Kvällens största aria är inget undantag. En skånsk vildand kommer i två serveringar, majestätiskt pressad av kökschefen själv i matsalen där det perfekt stekta andbröstet ackompanjeras av blommig sichuanpeppar och en citrusuppumpad sås smaksatt med ingefära. Viktor Westerlind gör inte sommelierns arbete enkelt – men samarbetet har inletts lovande. Vinet, ja. Med en källare med över 2 000 olika etiketter finns givetvis allt. Men det är inte tal om något musealt samlande, istället bedrivs ett aktivt omsättningsarbete. Ta bara de långt över hundra vinerna på glas som erbjuds utifrån idén om att kunna smaka av olika regioner från olika år, vilket gör många av källarens prestigeviner tillgängliga (nåja, inom vissa gränser – ett glas La Tâche för 7 000 kr kanske inte är för alla). Tillgängligheten stärks av den sympatiska möjligheten till à la carte-alternativ, men speglas inte fullt ut i gästmixen, som mer vittnar om att källaren av hävd tillhör en välboren elit med de grå tinningarnas charm. Efter en helkvälls högstämd gastronomi sker sortin förvisso inte på lätta balettfötter – men inget tynger sinnet, ty operan spelar åter i dur.

Publicerad november 2021

Kontakt

Adress

Operahuset, Karl XII:s Torg
10322Stockholm

Telefon

08 - 676 58 00

Hemsida

http://www.operakallaren.se

Ställen i närheten

Nyheter