Jord

Det ligger i bottenplan på ett modernt runt trähus vars stora fönster vetter mot parkens yviga kastanjer, en ridå av lindar vid intilliggande griftegården bäddar ytterligare in miljön. Precis som belysningen som är behagligt dämpad. Stadens brus försvinner här inne. Man blir lugn. 

Restaurangen har prisats för sitt viltkött. Personalen är själv ute i markerna och plockar lavar, svamp och växter. Och jagar alltså. Rådjuret har köksmästare Andreas Landén själv skjutit. Den möra biten rostbiff kommer med ett glaserat plommon, och en boveteplätt med dragen högrev. Allt vältajmat framburet av lika intresserade som avslappnade och kunniga servitörer.

Det har picklats, syltats, jästs och syrats där ute i köket. Första rätten är en palett av årstidens smaker med gurka, vinbärsblad, krusbär, vaxböna, granskott, och vad som ser ut som en oliv är ett grönt plommon.Intressanta smakbrytningar mot den lätta sötman från en riesling från Weinbach. Smakrik är även tartaren på fjälltjur som betat hos östgötska Löt gårdsmejeri. Kapris på ramslöksfrön och en örtvinägrett snärtar till det. Vinvalet är en Poulsard från Jura, terracottafärgad och transparent, med mer än mogna dofter och dov komplex smak. Flera lager av blandad skogssvamp bär upp en papardelle, tunt hyvlad från rotselleri och lätt syrlig. Krisp från emmer och en hörökt smörsås draperar. Det är som att fylla gommen med all höstens mognad. En utmärkt kombination. Balansen både mellan och i rätterna är fin på Jord.

Publicerad oktober 2021