Fem minuter med Ulf Wagner

Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit? “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

"Idag serverar jag gärna gös, trots att det är en insjöfisk – nästan lite kontroversiellt i Göteborg."

Vad har havet betytt för din gastronomi? “Med tanke på åren jag varit verksam i Göteborg – enormt mycket. Jag har alltid jobbat med annorlunda fiskar och serverade tidigt havskatt och marulk. Vid ett tillfälle åt en mycket elegant äldre dam min marulk med god aptit. Men när hon förstod vad hon ätit utbrast hon ‘tvi vale, det skulle jag inte ens ge till katten!’ Idag är det en dyr fisk. Tiderna förändras. Idag serverar jag gärna gös, trots att det är en insjöfisk – nästan lite kontroversiellt i Göteborg. Vi följer stenhårt Fiskeriverkets lista över godkända fiskar, och serverar bara svenska skaldjur, med undantag för levande amerikansk hummer. Tång använder vi också, bland annat i knäckebröd. Jag är förtjust i färsk svensk bläckfisk. Sju fina arter har vi, men det mesta säljs tyvärr till Japan, som vet att uppskatta bläckfisk som fått växa långsamt i rent, kallt vatten.”

“Jag har fortfarande hårda ramar för hur jag vill ha det, men inte längre ett hårt sätt. Jag har lärt mig att lyssna – man har faktiskt två öron, men bara en mun.”

Hur har du själv utvecklats med åren? “Gång på gång har jag återkommit till min mammas ord, och låtit råvarornas kvalitet komma först. Dyrast är inte alltid bäst. Som när vi på Basement bestämde oss för att växla ner i samband med finanskrisen, ut med gåslevertryffel och rysk kaviar, in med kummel och lägre priser. På ett personligt plan har jag blivit mjukare, ger mina anställda mer kreativt utrymme. Jag har fortfarande hårda ramar för hur jag vill ha det, men inte längre ett hårt sätt. Jag har lärt mig att lyssna – man har faktiskt två öron, men bara en mun. Jag är på ett fantastiskt ställe i karriären nu, trygg i det jag har och i mina duktiga medarbetare, som Gustav Trägårdh som är köksmästare på Sjömagasinet, och kan fokusera på det jag själv tycker är roligt. Det blir till exempel att jobba mycket med vin, med resor till Sydafrika där jag kan få vara med i produktionen och utveckla rätt smaker, och att undervisa på Göteborgs Universitet – men också att helt enkelt få stå i matsalen och möta gästerna. Det är lika kul att gå till restaurangen varje gång. Jag ser fram emot fler roliga år i branschen och på Sjömagasinet.”

Text: Linn Glimne.