KROGNYTT: Djuret satsar på mångfald
KROGNYTT STHLM: Restaurang Djuret i Gamla Stan överger efter åtta år ”monoanimalismen”, principen att bara ha ett djur på menyn. Från och med 10 april erbjuds ett mer blandat menageri – även fisk och skaldjur.
– För att få variation i en fyra- eller sexrätters meny med samma huvudråvara har vi lagt till en hel del garnityr. Nu vill vi ägna oss åt en renare matlagning utan så mycket krusiduller men med flera olika grundråvaror, säger krögaren Daniel Crespi.
Ett djur i taget-principen har också begränsat urvalet:
– Vi har varit tvungna att hitta djur som funnits i tillräcklig mängd och kvalité. En del små djur har inte funkat alls. Vi kände att vi fastnat lite, att vi tagit konceptet så långt vi kunnat. Men vi kommer att fortsätta med studier i råvaror, bara inte i nuvarande form, säger han.
Namnet till trots har Djuret även haft både en stor och en liten vegetarisk meny de senaste två åren.
– Från start var vi ju en renodlad köttkrog och hade nolltolerans mot vegetariska inslag, men vi har stegvis gått mot mer arbetade rätter där det gröna är en självklarhet. Och ibland kommer det hit hela sällskap där alla äter vegomenyn. Det är kul. Vi lägger ju ner lika mycket fokus på att få fram de bästa vegetabilierna som på animalierna och har egna biodynamiska odlingar, säger Daniel Crespi.