White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikula, som äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

Text: Linn Glimne Publicerad i White PAPER #4 2016

Vad gör Inari så speciellt? “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

Vad från trakten har letat sig till menyn? “Vad har inte? Vi plockar och använder kråkbär, enbär, vilda örter, björk, kvanne olika sorters barr, renlav... Och det är bara från skog och mark. Inarisjön, som är Finlands tredje största, har gott om fin fisk, gös och forell till exempel. Dessutom befinner vi oss mitt i ett område där rennäringen är stor och viktig, så givetvis fokuserar vi mycket på ren, gärna lite annorlunda styckdetaljer som tunga och blod. Det handlar förstås mycket om metoder också – salta, torka, röka. Vi har en förrätt på kallrökt renhjärta som vi röker själva. Dryck gör viockså en hel del på egen hand, som juice på kråkbär, lingon eller hjorton. Vi smaksätter vodka med kvanne och doftmyskgräs och gör ‘ mojito’  med björklöv istället för mynta.”

Är tradition viktigt – och kan den också vara framtiden? “Absolut. Med en finländsk mamma och en samisk pappa har jag rötterna i båda kulturer och värnar om traditionerna. Många av ingredienserna vi använder är oerhört viktiga i den samiska kulturen, bär och renlav till exempel – och så renen förstås. Jag gör en variant på klassisk blodpalt av renblod, traditionellt kokas den i buljong men här kokar vi den sous vide och sedan steker den. Jag vill servera ännu mer traditionella saker i framtiden, till exempel torkad fisk och torkat renkött, och jag funderar på hur vi ska få in tallbark på menyn. Kanske i en soppa. Nästa år fyller hotellet 80 år och det måste vi förstås fira!”

Lyckas ni hålla menyn helt lokal? “Nej, men det är inte heller vårt mål. Vi försöker förstås göra så mycket vi kan och hinner själva, men köper in en del lokala produkter – och mer långväga vin. Mycket får vi från södra Finland, allt från nässelöl till nötkött – annars blir det svårt under den långa kalla vintern. Det är exotiskt nog för många gäster – även om Inariborna också kommer hit och äter så är deflesta av gästerna turister, speciellt på sommaren och runt jul. Folk från Centraleuropa är vanligt, och Asien. De kommer för naturen, snön, norrskenet – och för att äta hos oss, förstås.”