ÅTERBESÖK: Wedholms Fisk, Stockholm

NYTESTAT: Man kommer för såsen, gammelfirren och stämningen

Fisk av grannaste slag? Förvisso, men viktigare - här bjudes en magnifik tidsresa, närmre bestämt till mitten av 1980-talet. Knappt en dillkvist, ja märkvärdigt lite har krökts på hjässan till Bengt Wedholms huvudnummer på krogen som krönte hans livsgärning. Den mäktiga biten grillad piggvar har nästan samma höjd, spänst och saftighet och hollandaisen till har samma fina syrabett, rundad med sötman från schalottenlök.

Var det bättre förr? I den maritima gastronomin – ja! Inget, alls inget, kan slå den sole meunière (495 kr) som fortfarande serveras här, perfekt i sin nakna kolasmörighet med blott en citronklyfta och lite kokt potatis till. Och nej! Detta var en tid då man inte brydde sig om ursprung och inte heller var så noga med vare sig fångstmetoder eller de maritima beståndens livskraft. I detta avseende är Wedholms en anakronism. Anges ett ursprung – som till exempel Hjälmare-gös (350 kr), så är det för att denna av ”gubben” Wedholm själv till fina fiskars skara upphöjda söt- och bräckvattensvarelse anses nå sin högsta kvalitet i just dessa vatten; ”stora granna filéer” som den varmt kärva servitrisen så målande uttrycker det. Nu råkar Hjälmare-gösen vara MSC-certifierad men det är inget som gästerna antas ha intresse av att veta. Att den pocherad kommer med den oslagbara tjinouski-liknande champagnesåsen får räcka.

Denna sås är i sig ett av de starkaste skälen att besöka krogen och den erbjuds till allt. Vill man inte välja tar man fricassén på hummer, sjötunga, piggvar och pilgrimsmusslor, men då är priset 675 kr – också till lunch. Inget knussel vare sig i kopparpannan eller plånboken. Vill man komma undan med några hundralappar tar man såsen med lax eller pilgrimmare. Parmesangratinerad skruvas förstås såsen upp ytterligare ett par oktaver och för att matcha de höga komplexa flavörerna måste fisken vara av högsta kvalitet, generöst tilltagen och kunnigt tillagad. Som piggvaren eller sjötungan här.

Currysåsen är en annan husklassiker. Denna högparfymerade 70-talsrelik passar lika väl till politiskt inkorrekta tigerräkor som till de sjukhusmilda quenellerna, som detta kök rätteligen ser som en strukturövning; så fluffiga att de nästan lyfter från tallriken. Till denna och många andra rätter kommer en enkel skål torrt parboil-behandlat ris, lika omodernt som det är effektivt i att suga upp varje kvarvarande droppe sås. Och rejält mätt blir man.

Faktum är att man med fördel kan hoppa både förrätt och dessert här; de är tämligen bleka – och ofta moderniserade på ett sätt som inte känns klockrent här. Röda blad och pancetta till pilgrimsmusslorna – nej tack. Wedholm ville ha det rent på sina tallrikar, utan bjäfs och pynt.

På något sätt känns det också fel att äta kött här, och då talar vi inte bara om ”Dagens kött”, en rätt som alltid erbjudes inbitna karnivorer, vad de nu ska här och göra för att utöva sin böjelse. Även sjömat i fyrfota skrud skaver, som husets marulk ”bourguignon”. Vackert halstrad förlorar marulken sin arttypiska sötma i en lödig rödvinssås med rökt sidfläsk och stekt pärllök och det alltid motspänstiga köttet närmast fjädrar mot sin madrass av mjuka champinjoner. Man hatar grannen som tog grillade kammusslor med forellrom och dragonsmörsås.

Gästerna? Ja många är stället trogna sedan det öppnade och medelåldern närmar sig Okinawas. Fast här är det inte självsvält som är receptet för ett långt liv utan snarare gigantiska portioner med mycket animaliskt fett. Det är burget med inslag av excentricitet som kan elektrifiera matsalen. Det gör även den fantastiska servisen; kvinnliga trotjänare, de flesta i mogen ålder, som skapar trygghet, lugn och värme – och en alldeles unik stämning. Kunskap serveras med glimt i ögat och snärt i repliken: "Den här bourgognen delar lite jordmån med Montrachet, ett jäkla gott vin till ett riktigt buspris". 

White Guide hyllar normalt innovation och utveckling. Men kulturinstitutioner måste både erkännas och vårdas. Och bestås all den kärlek de är värda.

Var? Arsenalsgatan 1, Stockholm.

Mer om Wedholms Fisk HÄR.

Läs recensionen inklusive poäng i betalversionen av White Guide app. Du hittar recensionen i det vanliga restaurangsöket.

I White Guide App kommer vi regelbundet att testa nyöppnade restauranger. Dessa kommer senare att testas om för nästa utgåva av White Guide.

Nya White Guide App finns att ladda ner för iPhone och iPad. Mer info HÄR.