White PAPER: Syriens hotade matkultur

”När jag lagar mat försvinner all smärta”

White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

Text: Linda Dahl Foto och illustration: Anders Wieslander Publicerad i White PAPER #3 2016

HÖSTENS REGNIGA STORMAR för med sig våldsamma åskoväder som sveper över både stäpp och ökenlandskap från öster om Damaskus ända bort till Bagdad. Det är ett gott tecken. Då är chanserna stora att blixtarna som spräcker jordskorpan får ökentryfflarna, kamah (eller åskpotatisar som beduinerna kallar dem), att komma upp till ytan. De mikroskopiska sporerna, som sprider sig under sanden utanför Damaskus, växer till långa nätverk som krampaktigt omsluter rötterna på de taggiga klipprosbuskarna. Blixtarna som slår ner triggar en kemisk reaktion som tillsammans med regnet ger den kväveboost som får knölarna att börja gro. De syriska tryfflarna är högt skattade delikatesser precis som de dyrbara släktingarna i Italien och Frankrike. Men de senaste sex åren har ingen kunnat plocka dem utan att riskera livet.

Anissa Helou är en kosmopolitisk kock, kokboksförfattare och matskribent med bas i London och rötter både i Libanon och i Syrien. Hon kämpar för att kartlägga de kulinariska traditioner som på grund av våldsamma örändringar och krig är på väg att försvinna. Som barn tillbringade hon alla sina somrar bland mullbärs- och fikonträd i Mashta el Helou i norra delen av Syrien. Där åt hon både av sin libanesiska mammas och syriska farmors mat. Idag är familjehuset och mullbärslundarna jämnade med marken. Hon fruktar att många av de människor som medverkar i hennes senaste bok, ”Levant – Recipes and Memories from the Middle East” redan har försvunnit. Hon berättar att hon inte har varit tillbaka i Syrien sedan 2011 då upproret mot regimen och inbördeskriget startade. ”Delar av landet har raserats, både byggnader och fält har förstörts och städer är belägrade. I de delar av landet där kriget rasar och regeringen har skurit av alla samhällsfunktioner är det rent praktiskt omöjligt för folk att laga mat som de gjorde förr. Vissa har inte ens basvaror för att laga mat till sina barn. Ju längre den här situationen fortgår desto svårare blir det för familjer att förmedla sina traditioner och kulinariska arv till sina barn. Därmed blir det svårt att upprätthålla matkulturen som den har sett ut tidigare. Kunskap går förlorad och vissa mer komplexa maträtter kommer till slut att försvinna helt.”

BETECKNINGEN ”LEVANTEN” härrör från det franska ordet ”levant” som implicit betyder ”där solen går upp”, det vill säga i öst, utifrån vårt västerländska perspektiv. I slutet av 1400-talet kom ”Levanten” att betyda området runt östra Medelhavet. Levanten band samman de tre kontinenterna Europa, Asien och Afrika. Sidenvägen löpte som en röd tråd från öst till väst. Längs med hela sträckan av kommers utbyttes förutom varor även kulturella idéer och kulinariska influenser. I dagsläget omfattar Levanten Syrien, norra Irak, Palestina, Israel, södra Turkiet och till viss del Cypern. Med många gemensamma maträtter som falafel, hummus, kebab, shawarma, fatoush, tabbouleh och många mezevarianter samlas de alla under rubriken ”det levantinska köket”.

Mohammed Haidar från Damaskus är kock på Jasmin al Sham.

MEN DET FINNS VISSA SKILLNADER både på rätternas namn och hur de smakar. Enligt Anissa Helou vet du mycket väl när du blir serverad mat lagad av en syrisk kock. ”I Libanon är smakerna mer åt det kärva, friskt syrliga hållet medan smakerna i Jordanien och Palestina är mer tyglade och traditionellt fetare. Syrien i sin tur serverar många kötträtter i kombination med frukt och i vissa fall kokas köttet i olika fruktjuicer för att ge en fyllig, djupt smakande sötma”, berättar hon. Ett välkänt exempel är lahma bil karaz där färsbollar får sjuda tillsammans med wishna (sura körsbär) och varmt aromatiska kryddor som kanel och kardemumma. Ett annat är haraq isbauo. Det är den rätt som kocken Mohammed Haidar från Damaskus har valt att bjuda på när vi kommer på besök till restaurang Jasmin al Sham i Malmö. En mustig korianderdoftande linsgryta med frisk, fruktig syrlighet från druvsaft och granatäppelsirap. I botten ligger tunna brödremsor som mjuknat till en knödellik konsistens. Rätten är toppad med sprött rostat bröd och en hög med sötsalt frasig friterad lök. ”Rätten tar fyra timmar att koka och namnet betyder ’det brända fingret’. Enligt historien var det en man som alltid kom hem till sin fru och frågade vad det blev till middag. En dag glömde han fråga och gick direkt till köket och stack ner fingret i grytan. Han skrek så högt att barnet kom in och frågade vad som hänt. Sedan dess kallas rätten för det brända fingret”, säger Mohammed Haidar.

Maurice Salloum öppnade Shamiat i oktober 2015. Innan sommaren brann det i lokalen men nu i oktober öppnar restaurangen igen.

HOS SHAMIAT på Södra Skolgatan i Malmö har man specialiserat sig på foul och fattah, populära frukosträtter som ofta inleder helgen i Syrien. Foul är en skål bondbönor som ligger i en krämig sopplik sås av tahini, vitlök och citron. Fattah består av bitar av rostat flatbröd som ofta täcks av ett krämigt täcke av kikärtsås, yoghurt, citron och vitlök. Allt toppas med nötter eller kikärtor stekta i skirat smör och serveras med nybakade glödheta luftiga pitaliknande bröd. Jag behöver väl knappast säga att det är gott?

SYRIEN VAR ETT AV DE BÖRDIGASTE länderna i det levantinska köket och den gastronomiska kartan över Syrien har länge varit omfattande. Saftiga oliver och söta körsbär från Idlib, långlagrad arrak från Homs, intensivt rökig och pepprig tobak från Latakia. De bitterljuva körsbären wishna med drag av tonkaböna och bittermandel med benzaldehydstinna kärnor från Alepporegionen. Det arompackade rosenvattnet från Damaskusrosen smaksätter både mat och sötsaker, bland annat de milt parfymerade sesamkakorna barazek. Har du haft tur har du även smakat de söta köttiga soltorkade pepparfrukterna som malts till halaby/Aleppopeppar. Oftast strös den över någon av Aleppos otaliga kibbehvarianter, en färs- och bulgursmet formad och tillagad på en mängd olika sätt. Kibbeh och barbecue är Aleppos signaturmelodi och jag drömmer om att en gång få smaka de mjälla bitarna av varsamt grillat meshwi-lamm med liyeh (en typ av fett från en fettsäck som sitter nära svansen). Listan på läckerheter vill bli lång. Allra längst i trakterna kring Aleppo – staden som kan skryta med ett av de äldsta och mest välrenommerade köken i världen, berättar Anissa Helou. ”Aleppo var ett säte för den första dynastin, den Omajjadiska, och var länge en del av det turkiska imperiet. Staden har under flera århundraden räknats som den kulinariska huvudstaden i Mellanöstern. Innan kriget var Aleppos souker (basarer, reds. anm.) de största och mest förtrollande. Genom århundraden har de fyllts av spännande råvaror, luften var tät av dofter från mat och kryddor i regnbågens alla färger.” Det är inte konstigt att International Academy of Gastronomy belönade staden Aleppo med Grand Prix De la Culture Gastronomique 2005.

PIERRE ANTAKI, EN AV GRUNDARNA till The Syrian Academy of Gastronomy, förklarar att det inte är helt lätt att beskriva Syriens gastronomi i några få ord. ”Varje region har sina specialiteter som har vuxit fram ur historiska traditioner och geografiska förutsättningar. Men om det är något som är karakteristiskt för hela Syrien är det färska råvaror. Det grundar sig i ett stort matintresse och råvarufokus som löper som en röd tråd genom hela landet.” Det har gått tre år sedan Pierre Ataki lämnade sitt hemland. När jag frågar honom hur han tror att läget i dag kommer att påverka den framtida gastronomin i Syrien berättar han att det är svårt att förutse, men en sak tycker han är uppenbar. ”På grund av bristen på livsmedel och omöjligheten att få tag på vissa råvaror måste människor laga mat på det som finns tillgängligt. Jag är ganska säker på att när livet väl återgår till det normala kommer vi att se en del nya recept och nya tolkningar av gamla traditionella rätter. En råvara eller ingrediens har fått bytas ut mot något annat och anpassats efter krigets förutsättningar.”

JORDBRUKET HAR VARIT SYRIENS ekonomiska ryggrad. Före kriget var landet i stort sett självförsörjande när det kom till de viktigaste grödorna som vete, korn, linser och kikärtor. Den största yrkesgruppen var bönder och lantarbetare. På de bördiga jordarna närmast kusten och i dalgången kring floden Orontes odlades frukt, oliver, tobak och bomull. På högplatån från gränsen till Jordanien fram till Eufrats dalgång, låg det traditionellt sett viktigaste jordbruksområdet där spannmål var huvudgrödan. I dag är läget ett annat. Vetefält förblir oskördade, odlingsmark blir obrukbar, vägar för all form av matdistribution och handel skärs av. Innan kriget hade Syrien ett sädeslager som beräknats att räcka upp till ett år. Sex år senare är det tömt sedan länge. För två år sedan skrev United Nation’s Food and Agriculture Organization (FOA) att ”Syriens livsmedelskedja är i upplösning, hela vägen från produktion till marknad och hela försörjningssystem håller på att kollapsa.”

”Om du har blivit tvungen att lämna allt du känner till bakom dig, du har lämnat ditt hem, dina grannar, dina släktingar och delar av din familj och befinner dig på okänd mark, då är maten det enda som återstår som påminner om hemma. Det är din enda trygghet när allt annat i ditt liv har gått förlorat.”

JAG LYSSNAR PÅ BBC, och Jonathan Campbell som jobbar för FN:s Världslivsmedelspro-gram. Han har skött koordineringen av alla mattransporter till bland annat ett av de största flyktinglägren beläget i Sattari på gränsen mellan Jordanien och Syrien. Lägret sattes upp på mindre än en vecka under 2012. Uppskattningsvis bor det över 640 000 människor i lägret och varje dag delas det ut 17,5 ton pitabröd. Staplar du dem på höjden blir det till ett torn som är mer än dubbelt så högt som Burj Khalifa, världens högsta skyskrapa. Jag hör honom berätta om matens betydelse för dem som är på flykt. ”Om du har blivit tvungen att lämna allt du känner till bakom dig, du har lämnat ditt hem, dina grannar, dina släktingar och delar av din familj och befinner dig på okänd mark, då är maten det enda som återstår som påminner om hemma. Det är din enda trygghet när allt annat i ditt liv har gått förlorat”, hör jag Jonathan Campbell säga genom etern. Att upprätthålla en matkultur eller värna om mattraditioner kan tyckas vara det sista du skulle tänka på i ett krigshärjat land eller när du är på flykt. Men det har visat sig att det syriska köket har blivit mer aktuellt och är viktigare än någonsin. ”Det är intressant, för första gången har folk börjat prata om det syriska köket. De är nyfikna på vad det är och hur det skiljer sig från till exempel det libanesiska och turkiska köket. Men ett kök i diaspora förändras. Avsaknaden av vissa ingredienser och människors förmåga att anpassa sig till sina nya länder gör att smakerna och maten förändras. Det är förstås även en fråga om att många inte har råd med samma råvaror som i Syrien”, säger Anissa Helou.

”Det är svårt att hitta exakt rätt sorts paprika. De flesta är för söta och har inte rätt sting. Dessutom är de extremt dyra. För ett tag sedan hittade jag ett parti bra paprikor, då köpte jag 100 kilo. Jag torkade dem sakta i ugnen för att kunna göra en riktigt bra mohammarah.”

”RESTAURANG DAMASKUS” STÅR DET skrivet i stora bokstäver ovanför den lilla dörren på en undanskymd bakgata. Vi befinner oss ett stenkast från Möllevångstorget och det är här vi ska gå in. De enkla servetterna vikta till rosor berättar att här plöjs det ner mycket kärlek i detaljerna. Sabha Akkou kom som båtflykting till Malmö med sin dotter Salma Afash för mindre än två år sedan. I Aleppo arbetade hon som marknadschef för ett av landets då största textilföretag och matlagning var en stor passion som hon ägnade sig åt på sin fritid. Hon skrattar och säger: ”Mina vänner brukade säga; ’vem kunde tro att den proffsiga affärskvinnan vill lukta stekos och kan laga så fantastisk mat?’” På väggen projiceras viktiga historiska händelser blandat med bilder på olika syriska maträtter. Samtidigt som jag får veta att här serveras det mohammarah lär jag mig att det första alfabetet från 7500 år f.Kr. hittades i Latakia och att det första fredsfördraget inhugget i sten härstammar från samma tidsperiod. Hennes barn är spridda över olika delar av världen och större delen av familjen är kvar i Aleppo. Förutom dem och staden saknar hon vissa speciella råvaror. ”I Syrien kunde jag hitta många fler olika sorters storlekar på bulgur – och du kan inte föreställa dig hur många sorters auberginer du hittar på närmaste souk. Här är vinbladen tjockare, i Syrien är de tunna som silke. För att inte tala om paprikor. Det är svårt att hitta exakt rätt sort. De flesta är för söta och har inte rätt sting. Dessutom är de extremt dyra. För ett tag sedan hittade jag ett parti bra paprikor, då köpte jag 100 kilo. Jag torkade dem sakta i ugnen för att kunna göra en riktigt bra mohammarah”, berättar Sabha och ler. När jag frågar henne vilka maträtter hon saknar allra mest kommer svaret på två röda sekunder. ”Meshwi, det är en speciell sorts aubergine tillagad och fylld med kött och ris. Det går inte att laga med de auberginer som finns här.” Hon får något drömskt i blicken som hastigt försvinner när några gäster dyker upp och hon snabbt pilar in i köket. När hon en stund senare kommer tillbaka berättar hon om sin idé att driva en ”family style restaurant” samtidigt som hon sätter fram ett fat med en vacker kalejdoskopiskt formad Kibbeh bil Sayniyeh tillsammans med den sötkryddiga mohammarahröran med mild hetta. ”Jag serverar hemlagad mat precis så som jag lagade den till min familj hemma i Aleppo.” Sabha pekar på formen bredvid min tallrik. ”Kibbehn du äter är tillagad med fullkornsvete som först har tvättats ordentligt, sedan kokats mjukt för att därefter soltorkas och blandas med nötfärs. När blandningen är klar brer jag ut den i en form, fyller den med lammkött och täcker den till sist med mer bulgur- och nötfärssmet. Sedan bakar jag av den i ugnen”, berättar hon.

NÅGON TIMME SENARE välkomnas vi in till Mohamad Hamshos restaurang Tanoor. Han bjuder på en liten kopp starkt kardemummadoftande arabiskt kaffe. Därefter serverar han oss grönt vete, freekeh med kokt lamm, shakriya, en krämig syrlig yoghurtsoppa med lamm och dawood basha, lammfärsbollar i tomatsås smaksatt med kryddblandningen bharat. Blandningen doftar av sju olika sorters kryddor. Allra mest av kryddpeppar men även svartpeppar, kanel, kardemumma, ingefära, muskot och kryddnejlika. Mohamad berättar att en anledning till att han startade restaurangen var att han ville att gästerna skulle känna sig som hemma. ”Med tanke på allt som har hänt i Syrien kändes det viktigt att starta en restaurang där gästerna kunde känna igen sig och där maten ger tröst. När de kommer hit berättar de oftast att det känns precis som hemma. Jag kommer från Aleppo och vi är kända för att gilla våra magar”, säger han och klappar sig på sin förvånansvärt platta mage. ”Vi har alltid mat på hjärnan och vill äta gott. Influenserna har varit många men köket är ändå särpräglat och har en egen stil. Rätter som lagas i Aleppo har många i andra delar av Syrien aldrig hört talas om.”Samtidigt som han häller upp ett till brädden fyllt glas med milt parfymerad saft på rosenblad (sharab el ward) berättar han att restaurangen är döpt efter det syriska brödet tanoor som bakas över hela Syrien. Nu bakas det på löpande band här i köket på restaurangen och serveras till alla rätter.

PÅ KORT TID HAR FLERA SYRISKA restauranger öppnat i Sverige. Enbart i Malmö har fyra öppnat på mindre än ett år. Det är en naturlig följd av att över 50 000 syriska människor har kommit och sökt skydd i Sverige de senaste två åren. Att det råder en syrisk matboom i Malmö råder det inga tvivel om. Drivkraften att laga syrisk mat är stark. Som Sabha från Aleppo utan omsvep förklarar: ”När jag lagar mat försvinner all smärta.”

I OKTOBER FÖRRA ÅRET gjordes ett av de första stora uttagen från den globala fröbanken i Svalbard. Grödor som under århundraden härdats genom naturlig urvalsprocess och växt sig livskraftiga i regionen var på randen till utrotning. De grödor som har räddats från Aleppos nationella frövalv har förflyttats. I dag sås fröna till Syriens framtid i Libanon och Marocko. Men även på andra ställen i världen. Jag läser i Sydsvenskan om Deaa Alabed som flydde från Syrien för två år sedan. För snart ett år sedan kom även hans fru Sally och son Karam till Sverige. Med sig i resväskan hade de några paket frön. I dag växer de syriska fröna i svensk jord och de första syriska gurkorna har precis skördats på deras kolonilott i Åstorp.