White PAPER: Maxade bullar

White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

Text: Mia Öhrn Publicerad i White PAPER #3 2016

Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?

Mängden smör och socker i bullar och bullarnas storlek verkar ha ökat i sakta mak under de senaste 40 åren, för att sedan verkligen skjuta i höjden de senaste 5–10. I ”Sju sorters kakor” skulle 1975 degen fyllas med 75 gram margarin eller smör och 1 dl (90 gram) socker och av satsen få ut cirka 60 kanelbullar (här kallade kanelsnurror). Går man till upplagan av samma bok 1994 får man använda 75–100 gram smör i fyllningen, (25 grams valfrihet alltså!) och degen behöver bara räcka till 45 bullar. Jämför man sedan med receptet på kanelbullar på ett mjölpaket från 2016 får man använda hela 150 gram smör till fyllningen (fortfarande 1 deciliter socker) och degen ska bakas ut till 40 bullar. En dubblering av mängden smör i fyllningen alltså, och de ogräddade bullarna har ökat i vikt från 32 gram 1975 till 46 gram 2016. Allt beräknat på recept på 5 deciliter degvätska, men med reservation för att mängden mjöl varierar något.

Hemmabagarna råds ändå fortfarande till viss återhållsamhet vid bullbak, men den stora ökningen hittar man hos bagerierna. I bräschen när det gäller generösa kanelbullar går Fabrique. Här innehåller fyllningen 250 gram smör och 250 g strösocker per halvliter degvätska och en ogräddad bulle väger cirka 95 gram. De klassiska bullarna är fortfarande trivsamt goda, men kan ändå inte konkurrera med den nästintill konfiterade moderna bullen där smör och socker bildar en karamellig och mjukseg textur tillsammans med vetedegen.

Dagens bullar är riktigt smöriga. Foto: Anders Wieslander.

Jag frågar Robert Sigmund som är bagerichef på Fabrique hur det ens är fysiskt möjligt att få in så mycket smör och socker i degen. Han vill inte avslöja alltför konkreta tips, men berättar att det är en fråga om teknik:

”Vi använder inga tillsatser, utan jobbar mycket med temperaturerna. Vad är smältpunkten på smöret? Hur reagerar degen i ugnen? Många som arbetar hos oss har en bakgrund på konditori, och där har man en helt annan vana att jobba med temperaturer på ingredienserna för att få till den rätta texturen än vad man har på bagerisidan.”

Fabriques bullar innehåller 165 procent mer smör och 48 procent mer socker (beräknat på hela degmängden, tilläggas bör att Fabriques deg är något mer mjölstinn) än receptet från Sju Sorters Kakor från 1975 och väger tre gånger så mycket – men för Robert är det ingen överraskning. Han berättar på bred skånska: ”Jag är uppvuxen med riktigt generösa bullar, pappa är kock och mamma bakade mycket hemma. På Fabrique tänker vi klassiskt och frikostigt. Vi vill inte göra bullar som främst ska visa vår yrkesskicklighet och se snygga ut på instagram, det viktigaste är att de är goda.”

Det är lätt att få intrycket att även mängden kardemumma och kanel har ökat i bullarna, men enligt Robert är det framförallt kvalitén på kryddorna som bagerierna köper in som har förbättrats. Han lägger själv ner mycket tid på att hitta det bästa, mest smakrika saffranet, kardemumman och kanelen.

Kanske gäller det helt enkelt att vi även i hemmaköken släpper på det lutherskt återhållsamma och låter våra bullar bada i smör och socker.

För ska man njuta kan det lika gärna vara riktigt gott!ar en karamellig och mjukseg textur tillsammans med vetedegen. Jag frågar Robert Sigmund som är bagerichef på Fabrique hur det ens är fysiskt möjligt att få in så mycket smör och socker i degen. Han vill inte avslöja alltför konkreta tips, men berättar att det är en fråga om teknik: ”Vi använder inga tillsatser, utan jobbar mycket med temperaturerna. Vad är smältpunkten på smöret? Hur reagerar degen i ugnen? Många som arbetar hos oss har en bakgrund på konditori, och där har man en helt annan vana att jobba med temperaturer på ingredienserna för att få till den rätta texturen än vad man har på bagerisidan.”

Fabriques bullar innehåller 165 procent mer smör och 48 procent mer socker (beräknat på hela degmängden, tilläggas bör att Fabriques deg är något mer mjölstinn) än receptet från Sju Sorters Kakor från 1975 och väger tre gånger så mycket – men för Robert är det ingen överraskning. Han berättar på bred skånska: ”Jag är uppvuxen med riktigt generösa bullar, pappa är kock och mamma bakade mycket hemma. På Fabrique tänker vi klassiskt och frikostigt. Vi vill inte göra bullar som främst ska visa vår yrkesskicklighet och se snygga ut på instagram, det viktigaste är att de är goda.”

Det är lätt att få intrycket att även mängden kardemumma och kanel har ökat i bullarna, men enligt Robert är det framförallt kvalitén på kryddorna som bagerierna köper in som har förbättrats. Han lägger själv ner mycket tid på att hitta det bästa, mest smakrika saffranet, kardemumman och kanelen. Kanske gäller det helt enkelt att vi även i hemmaköken släpper på det lutherskt återhållsamma och låter våra bullar bada i smör och socker.  För ska man njuta kan det lika gärna vara riktigt gott!  

FABRIQUE 2016 25–30 bullar

Deg 500 g mjölk 1100 g vetemjöl special 200 g socker 200 g smör (rumstempererat) 30 g jäst 20 g malen kardemumma 10 g salt 50 g ljus surdeg TOTAL VIKT DEG: 2110 gram

Fyllning 250 g smör 250 g socker kanel

TOTAL VIKT: 2610 gram TOTAL VIKT SOCKER: 450 GRAM TOTAL VIKT SMÖR: 450 GRAM VIKT PER OGRÄDDAD BULLE: 95 GRAM  

SJU SORTERS KAKOR 1975 cirka 60 kanelsnurror

Deg 150 g margarin eller smör 5 dl mjölk 50 g jäst 1.5 dl strösocker (135) 1 tsk salt 1 – 1½ tsk kardemummakärnor Drygt 1,5 liter (900 g) vetemjöl TOTAL VIKT DEG: 1755 gram

Fyllning 75 g margarin eller smör 1 dl (90 g) strösocker 1 msk kanel TOTAL VIKT: 1930 gram TOTAL VIKT SOCKER: 225 gram TOTAL VIKT SMÖR: 125 gram VIKT PER BULLE: 32 gram