NYTESTAT: Portal, Stockholm

NYTESTAT STOCKHOLM: En Carl Butler 2.0 – med mycket smarr och ambiance

Att hyllade tävlingskockar öppnar eget är en av det senaste årets tydligaste trender i krog-Stockholm. Nyligen slog Adam/Albin upp dörrarna till sin kultplats för supermums. Och nu är det Klas Lindbergs tur, Årets Kock 2012 och Olympisk Guldmedaljör samma år. Även han sällar sig till den breda krets av toppkockar, som väljer att omsätta sin medaljerade skicklighet i det dynamiska mellansegmentet – han kallar det själv ”bistro” – och där fokusera på mumsighet och välavvägt smarr. Platsen är S:t Eriksplan, en del av Vasastan som inte precis dignar av intressanta restaurangupplevelser. Det är ju ett tag sedan Rörstrandsgatan var som hippast. Nu är inte Klas Lindberg ensam Årets Kock i trakten. På Lilla Ego på Västmannagatan huserar tre stycken med Tom Sjöstedt och Daniel Räms i spetsen. På Roslagsgatan Filip Fastén med sitt Agrikultur. Alla har satsat – men ingen så ambitiöst som Klas Lindberg med Portal. Stället är inbjudande med stora fönster ut mot S:t Eriksplan och den magnifika portalen ner mot Atlasområdet, som gett namn åt krogen. Inredningen är sparsmakad men påkostad: marmor, ljusa trämöbler och bröstpaneler i grått – allt med gediget småländskt ursprung, liksom krögaren själv, och även en hel del gäster verkar det som. Längs den långa bardisken skorras nästan lika mycket som på Smålands nation i Uppsala, när det unga gardet av vältatuerade kockar och servicepersonal tar ett glas, eller gärna tre. Stämningen är hög, redan innan en av de anställda som också är jazzpianist sätter sig ner vid det gamla svarta upright-pianot i ena hörnet och jammar iväg.

De flesta bordsplatser finns på gatuplanet längs baren, med ännu en matsal en halvtrappa upp. ”Vinkällaren” ligger ytterligare en halvtrappa upp med panoramafönster och utsikt över hela krogen, en signal om att dryck är viktig här. Dryckeslistan, signerad stjärnsommelieren Totte Steneby, är inte så omfattande men väl genomtänkt med ganska klassiskt fokus. Detta skulle också kunna vara en karaktäristik av matsedeln.

Ett glas före maten – med sherry på framskjutande plats – kan ackompanjeras av små ”bites”, som minispett med sotad biff eller lätt kallrökt färsk torskrom, en hemmagjord Kalles. Förrätterna bjuder på toppnummer som kungskrabbabenet, gratinerat i sitt skal till hög umaminivå med hjälp av Skabramost från Jokkmokk. Samma ost dyker upp i rätten som helt enkelt kallas Sallad; en ssämrätt, där salladsbladet viks runt en kombo på öringrom, ostkräm, picklad morot, kantarell och friterad krondill. Rika smaker och texturer i god kontrast. Råbiffen blandas vid bordet med saltbakad rödbeta, äggula och syrlig lök och skedas upp till en lödig kräm på betan. Krögarens egen favorit, ”love stew”, på färskpotatis, äggkräm och Kalixlöjrom, serveras i gullig gjutjärnspanna, och i en helt vegetarisk version med sommartryffel.

Egenodlade grönsaker och skaldjur har en framträdande roll i köket. Varma havskräftstjärtar i sitt skal, tio bamsingar på silverbricka, med skaldjurets hela spänst och fina sötma kvar i köttet, kommer med grillade citroner och brutna brödbitar att moppa upp skaldjursskyn med vit bourgogne och vitlök. Detta är så nära man kommer en orgie på krogen, och en liten duschkabin borde installeras på handikapptoaletten för gäster som kladdar till det för sig med allt detta umamimums. En högre grad av förfining präglar den fyllda och ovanligt kralliga vakteln med sotad lök, picklad och puréad selleri och en klassiskt reducerad sås på skrovet smaksatt med soja och sesam. Lindberg erkänner att han "stulit" vaktelsåsen från Alain Passard på Arpège, där han kockat i yngre dagar. Inte ofta man får ätbar vaktel i Sverige, och ännu mer sällan med stulen sås. Vackraste varmrätten, men knappast den mest minnesvärda smakmässigt, är hällstekt kalvinnanlår i somriga färger med polkabetor, färskpotatis och kantarell där pepparrot och dragon är välbehövliga pikanta sidekicks. Att råvarorna varierar med säsong märks på den varsamt smörpocherade hjälmaregösen som blivit till en träffsäker augustifest med svensk insjökräfta, krondill och brynt smör. Desserterna hör förstås också till genren ”smarr”, som varm chokladkaka med vispad grädde – eller den verkliga retrorätten glace au four som bränns till läcker fulländning vid bordet.

Stället har varit i stort fullbokat redan från start och det tycks som om inte bara ”vi i Vasastan” har saknat ett ställe som Portal; en bistro med ambitiös men tillgänglig matlagning och en varm, social ambiance, där stämningen snabbt går i taket. Serviceupplägget är informellt men väl genomtänkt och levererat påläst och engagerat. Klas Lindberg bidrar själv med flitig närvaro ute i matsalen. Det är faktiskt till saligen avsomnade Carl Butler på Roslagsgatan som tankarna går, när man ska summera känslan i hela upplevelsen. Några radikala driftskoncept ser man också. Vi tackar för öppet sju dagar i veckan, än så länge bara på kvällar – men luncher lär vara på g. Att stället är kontantfritt kanske däremot inte uppskattas av alla.

Foto: Magnus Skoglöf.

Var? S:t Eriksgatan 1, Stockholm.

Läs recensionen inklusive poäng i betalversionen av White Guide App. Du hittar recensionen i det vanliga restaurangsöket.

I White Guide App kommer vi regelbundet att testa nyöppnade restauranger. Dessa kommer senare att testas om för nästa utgåva av White Guide.

Nya White Guide App finns att ladda ner för iPhone och iPad. Mer info HÄR.