Nytestat: Boqueria i Stockholm
Boqueria Galleria Mood, Jakobsbergsgatan 17, Stockholm Tel 08-30 74 00. Webb: boqueria.se
In the mood for tapas Tapas är på tapeten – igen, ja egentligen alltid – inte minst sedan bröderna Adrià i Barcelona öppnat sin Tickets, en innovativ variant på den spanska plockmatsinrättningen. Men på Boqueria i omgjorda gallerian Mood i Stockholm är det tapas av mera traditionellt snitt som lockar, dels pintxos på baskiskt vis från disken ute på inomhustorget, dels tapas eller större raciones inne i själva mathallen i välstaljad brasserikostym. Och en makalös succé är det. Alla tycks vara in the mood for tapas, i alla fall för ögonblicket, för detta är Stockholm där bara en sak tenderar att gälla åt gången. Kön ringlar från elvatiden utanför vid lunchdags och bokningstelefonen är permanent upptagen, man misstänker avlagd. Men succén är välförtjänt.
De små boquerones är av äkta medelhavsbörd, försäkrar vår kypare och inte gjord på strömming. De är lena och milda och serveras med små brutna bitar halstrat bröd, en mogen olivolja och lite grovskuren persilja. En boqueria ska kunna bedömas efter sina boquerones, sägs det – det är ju från den lilla sillfisken som namnet kommer. Från början var boquerias ställen där man beredde och sålde det vi kallar ansjovis. Den legendariska Boqueria i Barcelona säljer förstås allt möjligt som går att stoppa i munnen – och det gör även denna Boqueria. Det finns ett drygt tjugotal tapas att välja bland och tre, fyra stycken blir en utmärkt lunch – då har prislappen rasat iväg till runt 200 kr, så direkt billigt är det inte. Pimentos de padron är små, gröna pepparfrukter som halstrats i panna med lite grovt salt, i all sin enkelhet bland det läckraste som finns. Nio av tio är milda, men den tionde biter ifrån rejält. Ett glas fino sherry är det enda som lindrar. Givetvis måste man beställa in ett fat med jamon iberico bellota, för 130 kr den dyraste tapan, men värd vartenda öre. Den läckra svartfotsgrisen kan också njutas som råvara i en korv, både salchichon och chorizo faktiskt, den senare med karaktäristiskt paprikakryddning liksom sobrasada-korven. Burifarra-korven är aningens klen i smaken, i synnerhet för att med lite färsk körvel lyftas fram som signaturrätt. Men kanske kom den i smakskugga av gambas rojas de Argentina, ekologiska förstås, som är veritabla smakbomber och med fördel ätes även med sitt skal, där mycket av smaken sitter. Huvudet måste också nogsamt sugas ur. Valthornssnäckorna är rejäla doningar som med visst motstånd låter sig pillas ur sina skal och doppas i aioli och vars tuggmotstånd inte gör dem till allas favorit. Bacalau-kroketterna är lättare att älska med sin ovanligt fräscha och krispiga yta. Den baskiska kaninpatén med sina cornichoner känns trots ursprungsbeteckningen lite fel i geografin.
Efter tapasparaden blir paellan för 495 kr, att dela på två eller flera, något av en besvikelse. Det verkar som om man vänt ner ett hyggligt antal tapas i anrättningen, däribland några gambas och butifarran, dessutom bitar av dagens rätt – den rotisserade majskycklingen. Någon hummer syns däremot inte till. Betydligt roligare är Secreto de Iberico; bogbladet av svartfotsgris, som stekts medium rare och skurits upp i vackra skivor med spår av sin marmorering. Det är gott, men riktigt sensationellt blir aldrig ibericogrisköttet varmt ur ugnen. Det högaromatiska fettet med sin söta ekollonsmak behöver minst en dag efter tillagning för att falla ut i köttet. Då behöver det ingen hjälp som här av en välgjord hemslagen majo smaksatt med tryffel. Pommes friten till är mer än godkänd, om än inte så krispig som man gärna vill ha den. En väldressad romansallad till är en fräsch kontrapunkt.
Desserterna hör kanske inte till det roligaste här, men visst är crema catalanan precis så silkeslen som man vill ha den under sitt knäcktak. Det är nog bara att konstatera att boquerian förtjänar sin framgång; faktum är att den skulle bli en succé i många storstäder – kanske även i Spanien.