Nytestat: Adam/Albin, Stockholm

NYTESTAT: Ystert glädjerus med maxat mums

Det är rena kocksläppet. Två av landets mest begåvade kockar är på grönbete bland vanliga kroggäster efter åratal utan egen finkrog. De har dessutom tagit med sig erkänt skickliga profiler på service och vin. Det riktigt sjunger i smakerna. Glada gäster kring de två bastanta långborden i vitbetsad ask låter sig mer än villigt överösas av den ena smakbomben efter den andra. Kläm försiktigt med fingrarna på den chilioljepenslade, varma pilgrimmaren. Doppa i den feta blåmusselmajon och stoppa i munnen. Fingra vidare på den flottiga, friterade briochen som ska toppas med röran på krabbtaska, ägghack och stekt lök. Plocka sen upp lill-krispet med brillat savarin-ost som fått sig en brûlée-liknande yta. Allihop oemotståndligt inställsamma munsbitar. Det hela stramas upp av asketiskt råa rädisor serverade med bonitoflagor och kimchi på avokado och savojkål. Den knastertorra finosherryn från topproducenten El Maestro Sierra skär som en laserkniv genom hela mumsigheten.

I andra till femte serveringen väljer du själv från ett par, tre rätter med chansen att plussa på ytterligare från dagens tillval. Konceptet kombinerar gästens valfrihet med kökets möjlighet att sätta gränser. Men se till att ha krogens fascination för svulstiga smaker i bakhuvudet när du väljer – annars riskerar det att bli för mycket av det goda. Bretagneostronet med karelsk kaviar i generös nr 3-storlek kommer i sitt skal med saftig kaviar och grädde med reducerad kycklingfond i perfekt smakharmoni. Servitören säljer in nästa rätt som ”top-of-the-line-tomater från Sicilien!” Och gud så rätt hon har! Tomaternas glasklara, som-det-smakade-förr-aromer krockar på ett genialt sätt med en gnistrande grön, iskall fänkålsgranité, syrad tjock och len grädde och angenämt bitter, gräsig olivolja av dyraste sort. De carpacciotunna skivorna hälleflundra med små gurkslantar, superfrisk leche de tigre-spad och färsk koriander väcker sydamerikanska associationer. Sötman i den karamelliserade havskräftstjärten från Smögen vägs upp av korianderskott och toner av pepparrot, men karamellhjälmen döljer ändå större delen av huvudråvarans subtila nyanser, inte minst kräftans egen sötma. Här ser vi kökets främsta svaghet; att överladda smakbilden genom att skruva upp framför allt sötma och umami för högt – genomgående supermumsigt tröttar efter ett tag.

De confiterade och friterade vaktellåren träs upp på spett med kalvbräss och musseron, och flankeras av polentakräm och krossad majs. Matigt och mustigt. Knivmusslorna serveras med en variant av den rökta smörsåsen som Adam Dahlberg tävlade med i Bocuse d’Or. Tillsammans med zucchinislantar, surdegscrisps, krämiga vetenudlar och ett väl dolt inslag av sjöborre, är helheten förvånansvärt balanserad och inte alls så mättande som det låter. Tungt mättande är däremot en tunnbröds-taco på friterad piggvar där en vårlöksalsa och råstrimlad spetskål får slita för att hålla uppe fräschören. Från den resliga vinkylen kommer ett inte så stort, men förbluffande nyanserat och spännande urval viner som fint ackompanjerar rätterna. Syradrivna skapelser med mångfacetterad karaktär från omsorgsfulla producenter som inte nödvändigtvis är så vanliga i Sverige. Vinlistan är lika beundransvärt nyansrik som den alkoholfria listan är rutinmässigt oinspirerad. Det räcker inte med brygder från brittiska Fentimans och en juice från franska Alain Milliat för att skapa en fullgod dryckesupplevelse för den nyktre gästen.

Äppelmaräng är sannolikt den rätt som oftast drar nytta av att inredningsarkitekten Koncept Stockholms lagt ner massor av tid för att få till perfekt Instagramvänligt ljus vid borden. Varmt, bakat äpple, smältande mjölkglass, bränd sojamaräng, lönnsirap, brynt smör och knaprigt rågkrisp tar den syndiga efterrätten till ett mumsighetscrescendo som får en att rodna. När kockarnas upphetsning över att vara nyöppnade lugnat sig, och när de vågar lägga till ett par innovativa rätter som utmanar gästernas gommar och skapar en mer nyanserad rytm i hela måltiden, då kan Adam/Albin bli landets nya internationella destinationskrog.

Var? Rådmansgatan 16, Stockholm.

Mer om Adam/Albin HÄR.

Läs recensionen inklusive poäng i betalversionen av White Guide app. Du hittar recensionen i det vanliga restaurangsöket.

I White Guide App kommer vi regelbundet att testa nyöppnade restauranger. Dessa kommer senare att testas om för nästa utgåva av White Guide.

Nya White Guide App finns att ladda ner för iPhone och iPad. Mer info HÄR.