Därför är Frantzén/Lindeberg Sveriges bästa restaurang – hela recensionen

WHITE MAGAZINE: Gastronomiskt dockskåp bjuder storslagna upplevelser 

Vi vill å det bestämdaste dementera att det var renpenisen som avgjorde det hela; att Frantzén/Lindeberg vid vår fjärde omtestning för året knep den extra poång, som gjorde restaurangen till årets vinnare. Det var snarare hela rätten; tartar på ren med talg från ko, ål, kaviar och rivet däröver den torkade och rökta könsdelen. Visst bidrog den senare med intressanta fasetter; en lite rökig beska och munkänsla som av tryffel, men framförallt bidrog den med underhållningsvärde. Den är förstås en oslagbar conversation piece.

Tartaren visar på den ambition, omsorg och finess som på detta ställe läggs ner på varenda rätt. Fjällrenen från Idre sameby koleldas på ytan i matsalen med gasbrännare och vit kol från japansk ek, bincho-tan, innan den rivs till tartar och mjukas upp med talg från en elva år gammal fjällko, för säkerhets skull identifierad med namn; Stina, och serverad med en syrad grädde smaksatt med rökt mälarål och en rejäl klick iransk sevruga med elegant sälta; ja och så penisströsslet ovanpå. Fjällrenen har dessförinnan fått släppa ifrån sig blodet till en liten blodblini, som tillsammans med hjärtat av en blodduva, lite kalixlöjrom, mandelpotatis och små drivor av torkat smör är ännu en strålande om än lite annorlunda tribut till Norrland.

Prologen, förspelet om man så vill, består av fem rätter, utöver de två på ren; en ugnsbakad jordärtskocka med stekta hasselnötter och kycklingskinn; de kralliga havskräftorna från Väderöfjorden, som förevisas levande i sin låda och plirar ilsket på den gäst som strax ska anvjuta deras söta naturliga safter efter att kockarna gett dem nådastöten ute i köket, lyft ut det sidenlena köttet ur sitt skal och placerat det under en tunn skiva saltat fett från grisen Clarissa med lite valnöt ovanpå för att åka på umamieffekten; och slutligen en sashimi på tolv dagar gammal hälleflundra, som serveras med crème på ankägg och kungskrabba. På en ordinär toppkrog skulle det kunna vara slut där, men drygt tio rätter ska följa. Det kostar därefter; 3300 kronor per person inklusive drycker, 1900 utan.

I år jäser inte bara surdegsbrödet i sin lilla sarkofag på bordet, nu kärnas dessutom smöret inför gästens ögon – vid tillfälle dessutom gjort på svensk jakmjölk, en utmaning får en gammal mjölkbutik, vilket detta en gång var. Med blott 19 platser plus fyra nya barplatser vid den gamla utskänkningsluckan från köket är förvisso Björn Frantzéns och Daniel Lindebergs hyllade stjärnkrypin litet, och det lyckas dessutom med konststycket att kännas ännu mindre, nästan som ett dockskåp. De upplevelser som bjuds är desto större, liksom den enda menyns längd och rätternas komplexitet.

Härnäst att landa på bordet är den berömda ”Satio Tempestas”. Med dagsskörden från de två egna grönsakslanden i Askersund och Malmköping är nog detta Sveriges maximalaste rätt med sina vid senaste besöket 43 listade ingredienser, inklusive de berömda stekta fiskfjällen från brax. Rätten har förfinats genom åren; det som initialt var en komposthög är idag en vacker och raffinerad uppläggning på stenplatta, som två gäster äter sig igenom, utifrån mot mitten med intressanta texturbrytningar och idel stegrande smaker. Rätten bevisar att här är säsongen religion. 95 procent av alla råvaror här kommer nu från Sverige, och leverantörerna hyllas på matsedel, väggfoton och hemsida. Pilgrimsmusslan i två serveringar är en annan signaturrätt, och snart lika berömd som sin förebild på l’Arpège i Paris. Särskilt läcker är tvåan; råmarinerad tartar bunden i confiterad romsäck med rökig buljong.

Trots alla sina finesser vet köket att säkerställa att maten är läcker! Det innebär inte att smakerna är inställsamma, långt därifrån. En gomrensare i form av perfekt svarvad sorbet på rönnbär, äpple och svart te är som en sur uppstötning, men oj så effektivt den tar bort alla maritima smakekon före köttet. Detta kan vara en svensk mjölkko av rasen Simgus, en kokviga (blott en kalvning), i tre serveringar; eller en hängmörad duva med klo kvar på benet, sås på kråset och den nu så trendiga kombinationen av morot och rålakrits.

Även matsalsarbetet går från klarhet till klarhet – i regi Jon Lacotte, som i förkläde och rutiga skjortärmar lyckas skapa en närmast lättsam stämning trots husets trestjärniga ambitioner. Vinarbetet signerat ”Årets Sommelier” Niklas Löfgren levererar också i paritet – och det börjar storslaget med hus-champagnen Henriot av den förnämliga årgången -82. De flesta viner serveras ur magnumbuteljer, vilket inte bara lyfter det visuella utan oftast skruvar upp kvaliteten ett extra varv eller två. Ofta blir det bourgogne från mindre topphus rakt igenom – ända fram till desserterna, som även de har hög överraskningsfaktor. Chokladsorbeten serveras med pepparrot riven vid bordet och glassen på rostade pinjenötter med hemgjord yoghurt smaksatt med mossa! Läckrast är dock en blomkålsdessert med rostat bröd, hasselnötsglass och eldat hö, som i konsistenser och smaker oväntat påminner om en marängsviss. En Scharzhofberger Riesling Auslese i glaset från Fritz Haag är ett helt dessertbord i sig.

Fotnot: De långa recensionerna på Sveriges 35 Mästarklasskrogar har flyttats över från White Guide-boken till tidningen White Magazine.