KROGNYTT SMÅLAND: Nu skrider Edin Dzemat till verket med storslagna planer i Kosta, i anslutning till Kosta Boda Art Hotel. I samarbete med Torsten Jansson skapar han två nya restauranger. Den 15 september öppnar Brasserie by EDz, och omkring ett år senare fine dining-restaurangen dzeMAT, med smak av både Småland och Bosnien.

Edin Dzemat blev utsedd till årets White Guide Rising Star 2014 och har varit kapten för det svenska kocklandslaget. Han drev under fem framgångsrika år Linnéa Art Restaurant i Göteborg, även då i samarbete med entreprenören Torsten Jansson. Förra året valde de dock att avveckla restaurangen och fokusera på Småland. Planerna på att skapa en kulinarisk destination i Kosta har funnits länge – och nu var det dags att iscensätta dem.

– Vi har högt tryck på den befintliga restaurangen på hotellet, så i första steget öppnar vi nu ett brasserie med öppen vinkällare med 50 platser på hotellet i september, säger Edin Dzemat.

Men det är när dzeMAT, som öppnar 2017, kommer på tal som Edin Dzemat verkligen lyser upp. Nya rekryteringar är igång, bland annat av Anders Oskarsson, Årets Konditor 2015 och med erfarenhet från det svenska kocklandslaget. Restaurangen kommer att ligga ett par hundra meter från hotellet i den så kallade Stenstugan, som byggdes 1859 och har inhyst både sliperi och tillverkning av deglar, som används för att smälta glasmassa. Passande nog kommer den nya restaurangen vara just något av en smältdegel för det bästa av Småland samt Bosnien, Edin Dzemats födelseland. Han kommer bland annat att använda sig av den traditionella tillagningstekniken sač, där maten både bakas och röks samtidigt.

– Vi kommer att använda lokala råvaror och det som är i säsong – men inte bara. Vi vill servera det absolut bästa, och om det råkar innebära italiensk tryffel så blir det italiensk tryffel. Jag ser också fram emot att få göra klassiska rätter från Bosnien som ska serveras i ny tappning – bland annat pumpa som packas in i levande kalk och grävs ner, där den tillagas med hjälp av kalk och jordens egen värme.

dzeMAT kommer att ha 20 platser, och hålla öppet fyra dagar i veckan. Här är siktet riktigt högt ställt och Edin Dzemat sticker inte under stol med att målet är en – eller flera – Michelinstjärnor. Han talar sig varm om de småländska råvarorna och hyllar kollegorna som satt Småland på gastronomikartan.

– Per Bengtsson på PM & Vänner, och Karin Fransson med Hotell Borgholm på Öland… Det här området har en fantastisk mattradition och jag ser mycket fram emot att få vara en del av den, avslutar Edin Dzemat.

kostabodaarthotel.se

Mer läsning