WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?
WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.
Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm. ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören. Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.
ÄR DET EN GALOPPERANDE folksjukdom eller en masspsykos? En tillfällig trend eller ett paradigmskifte? Oavsett vilket går fenomenet inte att strutsa för. Vi måste förhålla oss till det. Låt oss till att börja med konstatera att celiaki, även känd som glutenintolerans, är en allvarlig sjukdom om den inte behandlas. Celiaki innebär att tunntarmens ludd förstörs av immunologiska inflammatoriska reaktioner. Luddet i tarmen behövs för att kroppen ska kunna tillgodogöra sig olika näringsämnen. Förutom mer eller mindre allvarliga symtom på näringsbrist ger obehandlad celiaki en starkt förhöjd risk för benskörhet och en liten ökning av vissa cancertyper. Den enda behandlingen i dag är livslång avhållsamhet från vete, korn och råg – en enda brödsmula kan räcka för att göra personer med celiaki sjuka. Att få en diagnos är en ganska omfattande process. Eftersom symtomen är många och diffusa ställs diagnosen ibland sent i livet efter åratal av lidande. Trötthet, hyperaktivitet, humörsvängningar, depression, smärta, barnlöshet och magproblem kan ju ha många orsaker. Faktum är att det är svårt för en medelåldersnojig matskribent att läsa listan på ut i köket och hiva ut mjölpåsarna.
FÖREKOMSTEN AV DIAGNOSTICERAD celiaki ligger på en enda procent i det glutenfobiska USA. Sverige har världsrekordet med upp mot tre procent i vissa årskullar från början av 1990-talet. Roten till den svenska epidemin kan summeras i ett enda ord: vällingvanor. När det i mitten av 80-talet sågs som önskat att minska mängden protein i välling ökades mängden vetemjöl och den första exponeringen för gluten blev därför snabb och häftig för småttingarna. Visserligen argumenterar en del experter för att just detta snarare ledde till ökad diagnosticering av glutenintolerans eftersom reaktionerna blev kraftigare och lättare kunde sättas i samband med just gluten. Även efter att vällingens sammansättning ändrats kvarstår en viss del av ökningen. Men många fall upptäcks nu senare, vilket är en klar nackdel för just dem. En teori till att celiaki ökar är att det hänger ihop med samma faktorer som gör att allergier ökar. Immunförsvaret kommer ur balans när det inte stimuleras av sina gamla ärkefiender: parasiterna. En förändring av tarmfloran på grund av den västerländska kosten förs också fram som orsak. Att diagnosticeringen blivit bättre och att medvetenheten ökat är troligen andra orsaker.
MEN HUR FÖRKLARAS SKILLNADEN mellan den medicinskt konstaterade celiakin på några procent och den betydligt större andelen som väljer bort gluten? En svensk undersökning visar att ungdomar med celiaki upplever både social stigmatisering och praktiska problem. Varför i all världen vill människor frivilligt bege sig på en glutenfri golgatavandring? Inte minst som brödrevolutionen det senaste årtiondet lett till att det blivit allt lättare att få tag på mustiga surdegsbröd, handkavlade smördrypande croissanter och läckra små bakverk? Uppenbarligen upplever många att de mår bättre utan gluten. Kanske är celiaki underdiagnosticerat. Kanske finns det även en annan sorts överkänslighet för gluten, en som inte låter ringa in sig lite lätt. Läser du antigluten-litteraturen kan i stort sett varenda krämpa bero på spannmål, och i synnerhet vete. I Amerika är böcker som Grain Brain av neurologen David Perlmutter kioskvältare. I den framstår dagens omfattande spannmålsätande som bara snäppet lindrigare än en zombieepidemi.
VETEKRITIKERNA HAR ONEKLIGEN vissa poänger. I många länder utgör vitt vetemjöl en enormt stor del av en ganska ensidig, kolhydratrik och näringsfattig kost. En del vetefientliga påpekar att det moderna vetet är hårt selekterat för att ge hög avkastning och skiljer sig genetiskt en del från fornvetet. Ett annat vanligt påstående är att moderna vetesorter innehåller betydligt mer gluten. Men när äldre sorter analyserats har det inte gått att bekräfta de teorierna. De vetenskapliga beläggen för glutenfritt för alla har minst sagt varit klena. Men 2011 vädrade glutenkritikerna morgonluft. I en blindstudie gjord på personer med den kroniska tarmsjukdomen IBS (Irritable Bowel Syndrome) visade det sig att gluten tycktes öka symtomen, trots att dessa personer inte hade celiaki. Forskarna konstaterade också en mätbar höjning av olika biologiska markörer för inflammation. Var saken äntligen biff? Nej. Problemet var att studien bara omfattade 34 personer. Samma forskargrupp gjorde därför exakt det som seriösa forskare gör. Ytterligare en studie. Större och bättre. Den här gången blev resultatet det motsatta. Det vill säga: Inga belägg hittades för att gluten gav problem. Innebär detta att forskare är klåpare? Eller att de gjorde en ny studie för att resultaten inte passade deras agenda? Tvärtom. Snarare ökar det trovärdigheten. De slutsatser som dras av forskning bör alltid basera sig påmånga studier som viktas efter hur stora de är och hur pass rigoröst de utförts.
NU NÄRMAR VI OSS minerad mark: Kanske finns det andra effekter av att utesluta gluten än de strikt fysiologiska. Jag talar om placeboeffekten. Kanske samspelar den med direkta fysiologiska effekter, kanske är det dem ensamma som ger förklaring till antivetevurmen. Tillåt mig vrida klockan tillbaka, långt tillbaka… Placebo är latin och kan översättas till ”jag kommer att behaga”. Under medeltiden användes uttrycket i bevekande begravningpsalmer som sjöngs mot betalning för att höja den avlidnes status. Ett faktum som brukar användas för att förringa placebons effekter. Men placebo-effekter är så mycket mer än hjärnspöken hos godtrogna. Sockerpiller, förböner eller zonterapi kan ge mätbara fysiologiska effekter. Ju dyrare och mer plågsamma placebo-preparaten är, desto större blir effekten. Placebo-effekter fungerar inte på alla och klingar vanligtvis av ganska snabbt. I Amerika har det gått så långt att det är i princip omöjligt att utvärdera nya smärtstillande piller. Fenomenet är ganska unikt för USA. Orsaken anses vara att just amerikaner översköljs av reklam för just receptfria smärtstillande så att de starkt förknippar även sockerpiller med smärtlindring. Placeboeffekten av de sockerpiller som används som jämförelse är så oerhört stark att eventuella fysiologiska effekter av den testade substansen försvinner i bruset.
KANSKE FINNS HÄR EN PARALLELL till de positiva upplevelserna av olika specialdieter som glutenfritt, veganism och clean eating. Ju mer det talas om vikten av kost, och ju fler alternativ vi stöter på – desto mer förknippar vi alla kostomläggningar med något hälsosamt. Och desto svårare blir det att utvärdera om den specifika omställningen verkligen har fysiologisk effekt. Att undvika gluten är ett aktivt beslut, en investering i energi från något som det glutenkrängande samhället utsätter oss för. Självklart mår många bättre av en sådan hjälteinsats, oavsett allt annat! Att särbehandlas på krogar och i sociala sammanhang är inte heller något enbart negativt, det handlar i bästa fall om en bekräftelse. Att bli sedd. Vilket sannerligen är begripligt för personer vars ohälsa nonchalerats inom vården. Tro inte ett ögonblick att allt detta är skrivet med föraktfulla fnysningar. Att känna respekt från omvärlden och kontroll över sin tillvaro är oerhört betydelsefullt för livskvaliteten. Och strategier att särbehandlas är något de flesta av oss ägnar oss åt mer eller mindre framgångsrikt – och mer eller mindre medvetet. Här infinner sig naturligtvis frågan: Om folk får högre livskvalitet av fysiologiskt sett verkningslösa sockerpiller eller kostomläggningar, varför kan inte samhället då bejaka dem? Vore det inte fantastiskt att på ett så pass ofarligt sätt göra folk lite lyckligare? Kanske är glutenfritt ett sunt alternativ till Valium, Cipramil och Prozak? Det här är naturligtvis en intressant filosofisk fråga. Men det finns även flera problem med att okritiskt bejaka människors subjektiva hälsoupplevelser och låta dem testa sig fram mellan olika livsstilsförändringar. Känslan av kontroll kan ha ett pris – man betalar socialt, medicinskt och i reda pengar. Även omgivningen drabbas.
ATT PATIENTER SJÄLVBEHANDLAR sina tarmproblem med glutenfri kost kan leda till att de väljer bort dieten FODMAP, där man undviker vissa livsmedel som innehåller stora mängder irriterande kolhydrater. FODMAP står för Fermentable Oligo-saccharides, Di-saccharides, Mono-saccharides And Polyols. Den dieten uppvisar betydligt bättre medicinska resultat i studier, främst på sjukdomen IBS som delar många symtom med celiaki. Faktum är att en hel del tyder på att känslighet för vissa typer av kolhydrater är en vanlig orsak till just de besvär som förknippas med glutenkänslighet. Och kanske ligger de bakom en del av förbättringarna som upplevs med en glutenfri kost. Spannmål är nämligen även rika på just de kolhydraterna, när de utesluts minskar det totala intaget och symtomen kan minska. Men FODMAP dieten innebär betydligt fler ingredienser att hålla koll på och den är svår att förklara för omgivningen. Den glutenfria dieten gör det enkelt att dela upp livsmedel i onda och goda. Och vips omges glutenfria kakor, mackor och pajer av en oförtjänt hälsogloria för att de är glutenfria. Lockelsen att äta som en cool stjärna är dessutom större än att äta som en ängselmagad sjukling.
ETT ANNAT UNDERSKATTAT problem är att glutenfri kost i regel innebär ganska stora merkostnader. När tidningen Göteborgsposten 2013 jämförde priser visade det sig att de 43 glutenfria produkter som undersöktes var i snitt dubbelt så dyra som liknande produkter med gluten. Den absolut allvarligaste kritiken mot glutenfritt som trend kan höras från dem som lider av diagnosticerad celiaki. Om sjävdiagnoserna ökar eller glutenfritt börjar ses som en preferens riskeras en uppluckring av dieten. För dem som verkligen lider av celiaki kan en enda brödsmula leda till svåra lidanden och kontinuerlig exponering av små doser leder till stora problem. Redan nu märker jag i min bekantskapskrets att förvirringen runt vete, gluten och celiaki är påtaglig. Flera av mina veganvänner äter glutenfritt, så länge inte det med gluten ser ovanligt smarrigt ut. Otaliga skämt om den galopperande glutenfria trenden delas på sociala medier. Nedlåtande och föraktfulla kommentarer. Mitt råd till krögare, kockar, hemmalagare och bagare är enkelt: Gilla läget! Visst finns det skäl att vara kritisk till självdiagnoser, men krogdiagnoser är tre snäpp värre. Minst en tredjedel av dem som undviker gluten blir svårt sjuka av det. Och det är allt man behöver veta. Det ingår inte i krogpersonalens yrkesroll att ifrågasätta eller förlöjliga gästernas hälsotillstånd och att kvacka som kostrådgivare. Det här är en diskussion som bör föras mellan patienter, specialister, psykologer och dietister.
SPECIALKOSTER ÄR ETT OSLAGBART sätt att träna kreativiteten genom rigorösa begränsningar. Att säga hejdå till de vanligaste spannmålen kan innebära ett tillfälle att bekanta sig med durra, teff, amarant, quinoa, mandelmjöl, kikärtsmjöl… Ja, listan kan göra evighetslång. Oavsett om gäster som vill ha glutenfritt har en medicinskt konstaterad glutenintolerans eller inte förtjänar de lika mycket respekt på krogen som alla andra gäster. Kunskap och beredskap att hantera olika specialkoster är ett smart sätt att marknadsföra sig och skapa kundlojalitet. Specialkostgäster är ofta rörande tacksamma. Ett helt sällskaps val av krog kan mycket väl styras av en enda gäst med specialkost, det vill säga en gäst som inte bestämmer var maten ska ätas men är på det klara med vilka krogar som inte är möjliga. Det kan vara en vegan, en allergiker eller någon som inlägger veteveto.
ETT GOTT GLUTENFRITT BRÖD i frysen och ett glutenfritt öl i kylen utgör ett av de billigaste och enklaste publikfrierier en krog kan göra. Och passa alltid på att sälja in en extra glutenfri efterrätt. Det är inte cyniskt, det är service. ■
VANLIGA FALLGROPAR VID CELIAKI
- Dinkel och andra vetesorter kan inte användas vid celiaki.
- Ströbröd innehåller ofta gluten.
- Glutenfritt bröd ska förvaras väl avskilt och skäras med ren kniv.
- Baka inte vanligt bröd samtidigt med glutenfritt bröd eftersom mjöldamm kan sprida sig. Baka det glutenfria brödet först och använd helst separata formar och bakplåtspapper.
- Använd separata smörskålar eftersom brödsmulor ofta letar sig ner i smöret via smörknivar.
- Malt innehåller gluten
- Billiga sojasåser kan innehålla gluten (traditionellt brygd soja innehåller inte gluten även om pyttemängder vete används vid processen.)
OM GLUTEN Men vänta nu, minsta barn som bakat vet att rena korn- och rågdegar är knepiga att baka med just för att de inte innehåller det kletiga proteinet gluten. Hur går det ihop? Det är faktiskt inte hela proteinet gluten som är problemet utan främst en av dess beståndsdelar, gruppen gliadiner, som är den största boven i det gastrointestinala dramat. Först när vetedegar blandas till reagerar gliadinerna med de mer beskedliga gluteninerna och bildar glutentrådar i vetedegar. Korn och råg innehåller också förtretliga gliadiner, men kan inte bilda glutentrådar. Gliadiner finns även i majs, ris och havre, men där har de en annan struktur och ger nästan aldrig upphov till problem för personer med celiaki. Gluten används dessutom ofta som samlingsnamn för de proteiner som finns i vete, korn och råg, vilket kan orsaka ytterligare förvirring. Det finns också en renodlad allergi för spannmålsprotein. Men den är ovanlig och dessutom betydligt lättare att ställa diagnos på. Är det alltså fritt fram för havre? Inte riktigt. På grund av hur spannmål odlas finns det stor risk för att en hel del lömska ax av vete, korn eller råg smyger sig in i skörden. Numera produceras ren havre under nogsam kontroll och den har fått grönt kort för många med celiaki, men bara efter samråd med läkare. Vissa personer med celiaki kan dessutom reagera på bovete och annan spannmål.