Gastronomi och restaurangkultur

KAN DET VERKLIGEN FINNAS 600 krogar i Sverige, bra nog för att komma in i White Guide? Och vem behöver vägledning till så många krogar?       För att svara på den sista frågan först – nej, ingen enskild person behöver en guide till 600 krogar. Men vi är cirka fem miljoner människor i Sverige som äter på restaurang. Och vi finns över hela landet – precis som White Guide. Då är 600 krogar plötsligt inte så mycket.       White Guide testar årligen mellan 800 och 900 krogar. I vår tryckta guide har vi nu satt stopp vid 600 – det kommer inte att bli fler. I vår databas och våra digitala kanaler kan det bli många fler allt eftersom vi fyller på med nytestat.       White Guide följer och sporrar utvecklingen i svensk gastronomi – det är vårt uppdrag. Därför lägger vi stor vikt på nyöppnat; årligen testar vi närmare 200 nya krogar, som löpande rapporteras på webben, i appen och i våra nyhetsbrev. Men alla kommer inte in i den årliga sammanställningen.

FÖR ATT NU SVARA PÅ DEN FÖRSTA FRÅGAN – ja, det finns 600 krogar i Sverige bra nog för att kvala in i guiden, i själva verket många fler. Men med nära 100 intressanta nykomlingar varje år måste i stort lika många lämna. Det betyder inte nödvändigtvis att de blivit sämre, utan att den totala nivån och därmed ribban höjts och att andra bättre kan möta våra bedömningskriterier.       White Guide är en viktig del av den samtida restaurangscenen, det är ett stort ansvar. Därför kan vi inte stelna i gamla värderingar och kriterier, vi måste utvecklas minst i samma takt som dem vi bedömer och dem vi jobbar för: de passionerade uteätarna. Under lång tid har det varit en förskjutning från traditionell fine till social fun dining. Man vill ha kul på krogen både i glasen, på tallrikarna och runt bordet. Det handlar om det som ligger i luften och sitter i väggarna: ambiancen.       Från i höstas har vi viktat om vårt bedömningssystem så att Personlighet, Nyskapande, Hållbarhet och Ambiance väger tyngre – och det tvärs igenom våra bedömningskategorier mat, dryck, service och miljö/stämning, eller som vi numera sammanfattar det: Gastronomi och Restaurangkultur.       Gastronomi och Restaurangkultur är det vi hyllar och vill bidra till att driva framåt. Den gastronomiska prestationen fångas i vår matpoäng och nivån på restaurangkulturen i totalpoängen. Vi sorterar vår Mästarklasslista i första hand efter matpoängen och i andra hand totalpoängen, helt enkelt för att restaurangkultur förutsätter gastronomi medan gastronomi kan bedömas på egen hand. Ofta är det samma restaurang som toppar i båda kategorierna: Årets Bästa Mästarklass – gastronomi, och Årets Bästa Restaurang – restaurangkultur. Inte i år.

MED NÄSTA UTGÅVA AV WHITE PAPER svänger vi också tidningskonceptet i cirka 90 grader. Tidningen kommer att vidareutveckla en av sina redan befintliga sidor – den populärvetenskapliga.       Vi har länge hävdat att det måste till mer kunskap i gastronomin och restaurangkulturen i Sverige för att den ska kunna fortsätta att utvecklas så som den gjort de senaste tio–femton åren. Kunskap frodas på många håll och nu skärper vi bevakningen. Det kommer att påminna om trendbevakning, men där kommer att finnas en högre ambitionsnivå i att samtidigt fånga upp och bygga kunskap.       White PAPER vänder sig redan till proffs och ambitiösa amatörer med fokus på krog. Nu kommer tidningen att bredda sin inriktning till att även innefatta hela livsmedelssektorn – gastronomi också utanför restaurangkulturen. Väl mött i maj.

Lars Peder Hedberg, ansvarig utgivare Lena Ilkjær, chefredaktör