Nytestat: Lyran, Malmö

LYRAN Var? Simrishamnsgatan 36A, Malmö

Sorl och sovel utan svavel

Naturligt. Det sammanfattar inte bara vinerna utan hela upplevelsen i den alltid fullproppade lilla hörnlokalen i de krogtäta kvarteren kring Folkets Park. Lyran är en matbar i ordets fulla bemärkelse. På gatuplanet är det full insyn till all action i det grönkaklade köket. I undervåningen sitter vi mer avskilt. Det är avslappnat, charmigt, extremt trevligt – och smakmässigt knivskarpt. Både personalen och gästerna bidrar till stämningen. Lyran drivs av Malmökocken Jörgen Lloyd, och här får han verkligen visa vilken begåvning han är.

Gastronomiskt lägger sig Lyran i den nynordiska fåran, med tydliga köpenhamnska drag. Men tack vare en eklektisk Möllan-twist binds det råa och karga ihop med en varm och rund, internationell stil där det är fullt tryck på framför allt umami och syra. Umami illustreras bäst av en ”taco” där tortillan består av en tunt, tunt hyvlad champinjonhatt med duttar av ”soja” gjord på champinjonlameller och överströdd av rostade vallmofrön och 36-månaders parmesan. Syran kommer fram i en ravioliliknande rätt där tunna slantar rå kålrabbi fyllts med en tartar på ostron, citronverbena och aromaäpplen.

På Lyran finns ingen fast meny, utan köksteamet lovar istället att laga ”sin bästa mat” utifrån en lång lista på råvaror och var de är hämtade. En av höstens toppnoteringar är en grillad och bakad rotselleri som klyftats och serveras med en välbalanserad sås på tryffelpecorino, dillolja och rostade hasselnötter. En annan genial servering är en bakad gammal morot i brynt smör med vallmofrön och smaksatt med färskostkräm och sommarens sista svarta vinbär. Den cabernet franc från Loire som serveras till är med sin svettiga stallukt svår att ta till sig. En katalansk grenache fungerar däremot lysande till en läcker nordsjötorsk med fisk- och vitkålsbuljong och smak av den danska osten Vesterhav. Nästan på samma nivå är en intensivt smakrik ”rekokyckling” med svampbuljong, en 64-graders äggula och rostade senapskorn, en bedrägligt enkel men extremt smakpackad servering.

Energinivån faller vid desserten som består av getost från Piemonte med plommon som marinerats i sin egen juice – friskt och fräscht utan att stilla dessertsuget. Men vad gör det? För 450 kr ger Lyran mest bang for the buck i Malmö just nu.