Droppbryggning höjer ribban för kaffets smak och ursprung
Kaffet blir en allt viktigare del i den totala upplevelsen på svenska restauranger. Kunskapen kring espressobryggning växer starkt ute i landet. Men medan maskinerna med kaffepumpor på värmehållning är borta flyttas nu bryggningen in på själva matbordet. Några satsar till och med på klassiskt kokkaffe.
Den tid när kaffet på restauranger enbart var något som ingick i måltiden och kallades ”kaffe på maten” är sedan länge förbi. De runda kaffepumporna som spred sin garvsyrliga doft i lokalen syns alltmer sällan. Under det senaste decenniet har istället stora avancerade espressobryggare i rostfritt flyttat in på restaurangerna och ofta ut i själva restauranglokalen. En espressomaskin kräver både kunskap och känsla och baristan har blivit ett respekterat yrke i Sverige. Med sina fyra italienska M som ledstjärna: miscela, macinura, macchina och mano (blandning, malning, maskin och hand) blir denne en hjälte som ska skapa den perfekta kaffeupplevelsen. Kan han eller hon också göra snygga figurer i mjölkskummet blir det extra applåder.
Hantverket att göra en god espresso består men utbildning har gjort att kunskapen nu är väl spridd på våra bättre restauranger. Ett stiligt beigefärgat hjärta eller ekbladsmönster i skummet är nästan förväntat. Det avancerade baristahantverket med latte-art-show är dock på väg ut. De stora och krävande espressomaskinerna får nu också konkurrens av kapselmaskiner på restaurangerna. Dessa lättskötta apparater har vunnit mångas hjärtan i hemmen och kommer nu i restauranganpassade versioner. De som satsar på en kapsellösning i restaurangen gör det för att alltid, oavsett personal, kunna erbjuda en god espresso. Den växande trenden idag handlar dock om att kaffet tar vinets väg mot större doft- och smakupplevelser genom att man tittar på bönor, ursprung, terroir och rostning.
Doft och smak analyseras och beskrivs liksom vin i termer av frukt och vegetabilier som citrus och gräs. I USA växer det upp kaffekedjor som i konkurrens med Starbucks och andra lanserar kaffe där man har koll på varje unik växtplats för de bönor man serverar.
I de kaffeproducerande länderna ser man nu möjligheter att profilera sina regioner och deras unika smakkaraktärer. Från att det tidigare har varit totalt fokus på om kaffet kommer från Robusta eller Arabicaplantor börjar allt fler intressera sig för deras underarter, som till exempel Bourbon eller Caturra, och deras olika smakegenskaper. Samtidigt utvecklas den ekocertifierade produktionen snabbt – liksom fair trade. På flera av våra mästarklasskrogar, som Lux Stockholm i Stockholm och
Thörnströms Kök i Göteborg är de speciella kaffemenyerna en viktig del i restaurangens totala upplevelsekoncept. Till dessa nya smakupplevelser hör också att den traditionella droppbryggningen kommit till heders igen på restaurangerna. Det handlar alltså om vanlig filterbryggning med någon form av tratt. Skillnaden är att nu görs det individuellt och gärna på bordet framför gästen där denne självklart väljer just det kaffe han eller hon vill njuta av för dagen. Likt ett gott vin. På restaurang Volt i Stockholm har man till och med letat upp gamla keramiktrattar från 1950-talet, medan andra, såsom Frantzén/Lindeberg i Stockholm, filtrerar sitt estate-kaffe genom en elegant Chemex-”åtta”, designad redan 1941 av kemisten Peter Schlumbohm med syfte att brygga ett kaffe så rent som möjligt. Det ursprungsdeklarerade kaffe som serveras är sällan mörkrostat. Om restaurangen inte rostar själv köper man sitt specialkaffe med mjukare och ljusare rostningar som framhäver kaffesort och ursprungskaraktär mycket bättre.
På många sätt känns detta som ett tecken i tiden när trenderna går mot att ta tillvara gammal teknik och återanvända gamla saker. Ett droppbryggt kaffe vid bordet serveras därför gärna i en kopp som kunde använts på vilket kafferep som helst – på den tiden när damerna hade hatt inomhus. För de restauranger som är regionala fundamentalister, likt Fäviken Magasinet i Jämtland, serveras ett äkta kokkaffe på norrländskt vis. Detta lite mer grovmalna kaffe har fortfarande starka fästen i norra Sverige och nyfikenheten bland yngre i sydligare delar växer.
Mikael Mölstad