Nytestat: Agrikultur, Stockholm

AGRIKULUTR

Var? Roslagsgatan 43, Stockholm Mer om Agrikultur HÄR

Sitt ner – häng med!

Det är svårt att inte ryckas med i ställets bubblande entusiasm. Det är unga eldsjälar som jobbar både på golvet och i köket. Var och hur förstår man knappt – mat anländer från den lilla restaurangens alla hörn och han som vi vet har vunnit Årets Kock, Filip Fastén, serverar egenvald champagne medan han vi tror jobbar med dryck plötsligt står med händerna i vedugnen. Stökigt och rörigt på det mest älskvärda vis.

Agrikultur har öppet vardagskvällar, av den enkla anledningen att personalen ska få ha ledigt på helgerna. Och hållbarhetstänket genomsyrar mer än personalpolicyn. På den fyra rätter långa menyn är det säsongens grönsaker som gäller – allra helst egenodlade i närheten av sommarfilialen på Furillen på Gotland. Proteinet, som helst ska vara skjutet med egen bössa, adderar textur och smakhöjd men inte någon större volym. Genomgående förklaras och argumenteras det för varför just kvällens råvaror landat på våra tallrikar, något som både intresserar och engagerar den initierade publik som har hittat hit.

Första aptitretaren är som att ta en rejäl tugga äktsvensk skog – frasig fönsterlav, svampkräm, vattlingon och bräserad älgkind. Ofta leker de smaksäkra krögarna med kombinationer av hav och skog, som i menyns första rätt där mjölkinkokta pärlkorn, hjorthjärta och granolja kontrasteras mot en kräm på sjögräs och aromatisk krondill. Kvällens paradnummer får, trots köttfrånvaron, samma effekt på magen som en söndagsstek: fermenterade vedugnsbakade ostron och sojabönor, grönpeppar och sesamfrön hjälps tillsammans åt att lyfta de närmast mosiga vedugnsbakade jordärtsskockorna och den tillika vedugnsbakade grädden till oanade höjder. Smakmässigt överraskas vi gång på gång – det här är nytt, annorlunda och gott – jättegott. Särskilt då det med jämna mellanrum dyker upp nygräddade skapelser ur ugnen – knäckebröd i dockskåpsstorlek med leverkräm och saltgurka, pitabröd med smör från Järna och lättslukade hallongrottor. Möjligen får vi nog av skogen när desserten anländer och en vedugnsbakad sockerkaka närmast har dränkts i myltade hjortron, granité på havtorn och en krämig glass på älgört. Lite för mycket och lite för mäktigt.

Dryckeslistan är förvånande lång på en så ung krog. Europa dominerar med emfas. Knastertorr champagne eller manzanilla som start. Sedan en superelegant Le Clou på druvan aligoté. Att välja vin till jordärtskocksrätten är en utmaning. En Gevrey-Chambertin från lilla Domaine Bachelet räcker bara halvvägs men är infernaliskt elegant på egen hand. Ett fåtal välvalda teer, kaffe med avsändaradress, sprit och öl rundar av.

Foto: David Back