Nytestat: Omakase Köttslöjd, Stockholm
OMAKASE KÖTTSLÖJD
Var? Yxsmedsgränd 12
Blod, fett och svålar – rakt upp på Mästarklass och …
Ej prisa, men risa – ja begrava – Omakase Köttslöjd ville vi. Behövde vi ens gå dit? Den skoningslösa domen av krogen med det fjantiga namnet var ju nästan färdigskriven i våra huvuden.
Huvudpunkterna i åtalet var följande:
- Konceptkrogar är töntiga. Det är ovärdigt att kränga på sig en kreativ tvångströja bara för att bli en snackis.
- Om man nu måste välja ett koncept, varför välja något så omodernt, ohälsosamt och klimatkorkat som charkuterier?
- Japan och Hälsingland – kan man hitta en mer krystad kombination? Omaka – se!
- White Guides tidigare utsända rapporterade om massiva överdoser av fett och salt, samt en tredagars paltkoma och magbesvär.
- Namnet! Kommentarer överfödiga.
Krögaren Daniel Crespi har tidigare gjort sig känd för pricksäkra minikoncept som sammetslena vinbaren The Burgundy, kramgoa köttkrogen Djuret, helyllebaren Tweed och världens minsta food court mitt i härligheten. Och kökschefen Mikael Einarsson har oftast rott i land käket, gedigna arbetssegrar utan större åthävor eller sensationer.
Efter två och en halv timme på Köttslöjden sätter vi tänderna i ett litet rostat skal av jordärtsskocka med en len kräm på charkspill – eller charksvansar som det heter här – översnöad med finriven jerky av hare. Det är komplex, rik umamisötma mot vilda ampra toner, på gränsen till övermäktigt. Vi skruvar på oss, hur bra är det här egentligen?
Vi bestämmer oss för att kapitulera. Det är bra, riktigt bra. Är det rentav årets bästa rätt?
Nu ska erkännas att köttserveringarna som föregick det lilla mästerverket inte var mycket sämre. Charkuterierna från det egna charkuteriet i Järvsö är förvisso fina, stundtals lysande – inte minst första serveringens tre rumstemperade skivor av bog på 8 månaders Linderödsnasse, 3 månaders karré på vildsvin och en 7 veckors Black Angus-kalv, tunna och skör som nattgammal is. Men det som imponerar mest är hur charkuterierna inlemmas i komplexa rätter med en närmast paradoxal lätthet. Att upphäva tyngdlagen på en köttkrog är ingen dålig bedrift och en av trollkarlarna bakom miraklet är uppenbart souschefen Douglas Tjärnhammar Alm. En doldis med ett förflutet från Fäviken och Bobergs matsalar. Att han också fått inspiration från Gastrologik märks exempelvis när brysselkål och lök kokas i smör, mixas till en kräm som får tyngd i smaken med det lånade knepet en nypa jäst. Toppad av en tunn skiva nacke av Delsbosugga, som smälts ner till en transparent omfamning med brännare inför våra ögon. Nästan varje rätt känns så egen och mogen att den på en annan krog skulle bli en stående klassiker.
Dryckerna, då? Tja, vinälskare känner väl till den oöverstigliga Maginot-linje som tidigare gick längs Stora Nygatan: på ena sidan punkiga naturvinsnästet 19 Glas, på andra sidan Crespis strängt klassiska vinideologi. Den svavelosande fejden har kunnat följas på Twitter. Nå, det är bara att konstatera att muren fallit, sommelieren Henrik Heed gör klokt i att låta finstämda naturliga viner lätta upp den trots allt tunga måltiden. Särskilt inspirerat är valet av Matassa till den brända havskräftan lindad i späck, strålande snygg på polkabetsstickor, men som lätt kunnat bli lite monoton utan det bäriga röda vinets uppfriskande fruktighet och viskningen av tanniner. Lika klurigt är att servera en sherry, närmare bestämt en palo cortado från Romate till den djupt klingande älgbuljongen med sprängticka, trattisar, confiterad äggula och rökt älghjärta à part.
Omakase Köttslöjd dundrar alltså rakt in i mästarklass. Och då är ändå matpoängen sänkt av den svål-ennui som trots allt infinner sig i slutet av måltiden. 17 serveringar längs den ”japanska” långbänken framför det öppna köket blir väldigt mycket långbänk mot slutet. Desserten är dessutom en av de minst älskvärda vi konfronterats med på länge, där desperata försök att med timjantoner binda samman rullen på oxlår med diverse sötsaker misslyckas helt. Här känns konceptet plågsamt, och vi måste konstatera – vore det inte för just konceptet skulle detta platsa bland Sveriges tio bästa krogar.
Låt oss hoppas att Crespi och hans kombattanter har modet att släppa lite på dogmen och på allvar tävla om att leverera en av Sveriges bästa matupplevelser. Potentialen finns. Det är bara att lätta lite på lardo-locket.