WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”
WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.
Text: Lena Ilkjaer
JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok. ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’. ”Nej, en bok om svensk matlagning eller ingen alls, sa jag.” Och så var det med det, om inte Magnus hade gått och grubblat över sitt beslut. ”Jag tänkte att nu har de ändå bestämt sig för att göra boken. Vilket betyder att jobbet i så fall kommer att gå till någon annan – och så får jag inte skriva den första djuplodande kokboken om nordisk mat. Den tanken stod jag inte riktigt ut med. Även om jag insåg att det skulle ta allt för mycket tid, egentligen.” Han sa ja, och gick noggrant till verks. Ett webbaserat verktyg upprättades där intervjupersoner i olika nordiska länder skulle svara på frågor om mat och skicka in sina bästa recept. Magnus allierade sig också med en matexpert i respektive region, själv axlade han rollen i Sverige. Ganska snart insåg han att han behövde sätta upp ramar för projektet. Snarare än att handla om det som skiljer länderna åt ville han fokusera på det som förenar. I motsättning till vad vi nordbor själva vill tro finns det fler likheter än skillnader mellan våra länder. ”Frågar du en dansk så är ’flæskesteg’ det mest danska som finns. Men skär du svålen i fyrkanter i stället för skivor får du en norsk ’ribbenstek’. Garnityret kan också vara olika beroende på regionala förutsättningar. En semla i Finland är en fralla, med fyllning i förvandlas den till en fastlagsbulle. Folk i Sverige tycker att de är sjukt ursprungliga om de äter ’hetvägg’. Men bakgrunden är en gammal tradition att äta gammalt torrt bröd uppblött i mjölk, utan mandel och grädde. Under nationalromantiken plockade man upp traditionen och applicerade den påfärska fastlagsbullar med fyllning – totalt ologiskt. Så den ’urgamla’ seden har inte mer än hundra år på nacken.” Magnus gav sig dessutom ut att resa i hela Norden för att jaga både bilder och intryck. ”Det svåraste med boken är att folk ute i världen inte vet något om vår matkultur – de som är matintresserade tror att Fävikens eller Nomas mat är nordisk – men det har ju inget som helst att göra med vad folk egentligen äter. Rostade myror är inte direkt ett populärkulturellt fenomen.” Han grävde sig också ner i historien, men fick hejda sig ibland. ”Det är så enkelt att skriva en lång tillbakablick på mat som folk inte äter längre. Tio procent av alla sökta recept på nätet i Sverige är på kladdkaka. Jag fick inte in ett enda recept på kladdkaka. Däremot ett oräkneligt antal på inlagd sill. De flesta – trots att den som skickat in det beskrivit det som ”mormors recept” – kunde härledas tillbaka till Hemmets Journal eller Allt om Mat. Kladdkakan är ett intressant exempel på nutidshistoria, jag tror att den första referensen var i ett nummer av Allt om Mat från 1972. Jag har försökt skriva neutralt om allt, i en dokumenterande stil, där folklighet och finkultur får lika mycket utrymme.”
UNDER PROCESSEN HAR MAGNUS fascinerats av hur nya maträtter inlemmas i ett lands matkultur. ”Du vet att en maträtt är inkluderad när folk har tagit den till sig så pass att de förändrar den efter sina regionala förutsättningar. Tacopaj är ett exempel som också ligger i topp bland folks nätsökningar. Så vitt jag vet existerar den bara i Sverige. Den är nog en sammansmältning av fredags-taco-traditionen med en vanlig köttfärspaj, tyvärr ofta gjord på trista industripulver och såser. Gör du en tacopaj på riktigt är det väldigt gott, objektivt sett. Den som säger något annat är en lögnare.” Den nordiska versionen av pizza ägnas ett helt uppslag i boken, med dokumentära bilder av hawaiipizzan, kebabpizzan och calzonen. Givetvis finns också recept på pizzasallad. I Norge har pizza-segmentet utvecklats mer av livsmedelsindustrin än restaurangerna, och landets innevånare sätter i sig 3,5 kilo frusen pizza per capita per år – tio gånger så mycket som i något av grannländerna. ”Sen finns det en hel del häftiga gamla traditioner, som den isländska att lägga sjöfågelägg i aska för att konservera dem och ändra texturen. Den idén snodde jag till Fäviken och applicerade på vaktelägg i början av projektet. Men på Island i dag är det inte många som ens känner till att metoden har funnits.” Mest överraskad har Magnus blivit över den finska matkulturen. ”Finland har en av de djupaste matkulturerna i Norden, med stora regionala skillnader som inte blivit lika utslätade som i de övriga nordiska länderna. Det finska köket är en blandning av egna traditioner och influenser från Sverige (varav många har gått förlorade här) och Ryssland. Det finns fortfarande bagare i Helsingfors som BARA gör karelska piroger. Du kan knappast gå in på Hötorgshallen och köpa samiska blodpannkakor. Danmark däremot har bidragit mycket mindre till den nordiska mattraditionen än vad man skulle kunna tro. Och i synnerhet mot vad danskarna tror. De har lyckats otroligt bra på restaurangscenen men tittar man på deras matkultur så är det inte så värst många unika recept som stammar därifrån – men de har varit bra på att sprida dem.” Vi har historiskt sett två matkulturella regioner i Norden, en danskpåverkad som inkluderar Norge och Island och en svenskpåverkad som inkluderar Sverige och Finland; det är väldigt tydligt hur recept har brett ut sig efter de politiska gränserna. Ett mål med boken har varit att dokumentera och sätta nutidens flyktiga trender på pränt. ”Matkultur försvinner oerhört snabbt – missar man en generation så är det kört. Det finns inte längre några smakminnen kvar.” Bara att höra Magnus prata om de många trådarna som han kände att han måste nysta upp innan boken kunde bli verklighet gör att jag sänder en tacksam tanke till den redaktör som två år efter mötet i London ringde upp och undrade var manuskriptet var, så här några veckor före deadline. Hade hon inte gjort det hade jag antagligen aldrig fått läsa boken. ”Jag svarade att jag hade en massa material och bilder – men att jag absolut inte var klar för att börja skriva än. Då talade hon om för mig att om jag inte började nu, så skulle jag aldrig bli färdig. Hon hade förstås rätt.”
NÄR BOKEN VÄL ÄR SLÄPPT ska Magnus ut på turné för att berätta om nordisk mat. Resan börjar i USA. På Fäviken är läget under kontroll med en erfaren köksstab som kan menyn utan och innan. Men sedan då? Jag undrar försiktigt om vi kanske får se en ny gren på Fäviken-trädet snart? ”Jag drömmer faktiskt inte alls om att öppna fler restauranger. Jag driver redan en. Det finns enklare och roligare sätt att tjäna pengar på än att öppna fler restauranger.” Två exempel är charkuterifabriken i Undersåker, ”Sveriges minsta charkuteri”, och i förlängningen planerna att öppna en rad korvkiosker med produkterna därifrån – den första utanför Jämtland öppnar i december i köpcentret Ringen i Stockholm. Men Fäviken kommer också att utvecklas, både för att kunna ta emot fler gäster och för personalens skull. ”Från den 28 juli öppnar vi för lunch varje dag. Det är en långsiktig plan, mest för att jag vill kunna behålla min personal. Alla fast anställda kommer att gå på skift och jobba två kvällar, två luncher och en dag på kontoret. Då får de möjlighet att också ha ett familjeliv utanför restaurangen.” ■