Johan Jureskog: "Inför ett lärlingsår efter gymnasiet"

WHITE PAPER #3: Rolfs kök är känt för att ha trogen personal. Mycket handlar om uppmuntran och laganda, men också att ha respekt för livet utanför krogen. ”Vill vi ha vuxna anställda måste vi se till att de kan ha ett ordnat privatliv”, säger Klas Ljungquist.

STOCKHOLM. ETT 20-TAL KOCKAR och servitörer tränger ihop sig i ett hörn av Rolfs kök. ”Är alla med? Bra! Titta hit, se glada ut! Sådär!”      Men alla var visst inte med. Precis efter sista knäppet kommer ägarna Klas Ljungquist och Johan Jureskog in genom dörren. Förvirring. ”Skulle ni vara med?” ”Såklart!” Ny uppställning. Och så fastnade alla på bilden.       ”Det är väldigt viktigt att vara med i matchen hela tiden, vara på plats och peka. Man måste kunna namnet på sina anställda och ge dem en high five ibland”, säger Johan Jureskog.        ”Det är nog därför vi är duktiga på att behålla vår personal. Folk stannar väldigt lång tid. Jag tycker att vi jobbar jämlikt här och på AG; det är ett snällt ledarskap byggt på att vi är arbetskamrater. 2015 går det inte att behandla folk som skit.”       Både han och Klas Ljungquist nämner momssänkningen.       ”Jag älskar den. Nu kan vi ha så mycket personal som behövs. Är man ledig så är man ledig. Nu kan vi krögare också planera framåt på ett annat sätt. Visst, vi kan säkert bli ännu bättre på det. Vi kan också prioritera dem som vill jobba i restaurangen på ett annat sätt, och slipper leta efter tillfälliga inhoppare för att täcka upp vid sjukdom och ledighet. Vill vi ha vuxna anställda måste vi se till att de kan ha ett ordnat privatliv”, säger Klas Ljungquist.       Kollega Jureskog pekar på att de numer är fem i stället för fyra i matsalen på Rolfs kök och att det kan vara ett steg mot att få behålla personalen ännu längre.       ”Se på USA. Där är det inte ovanligt med 50-plussare i matsalen. Jag skulle verkligen gilla att det var så även här. Vi kan vara på väg dit. Man måste uppmuntra och utbilda.”       Båda två är också kritiska till dagens restaurangutbildning.       ”Gymnasiekompetens räcker inte i dag. Ett brinnande intresse för att ge service är förstås nödvändigt och du måste också kunna leda och driva verksamheten. Men jag tycker faktiskt att det blivit bättre de senaste fem–sex åren. Det har kommit fram en ny ung generation som är intresserad, inte bara av kockyrket utan även av att jobba i matsal. Dessutom har vi fått kräsnare och kunnigare gäster. Det kommer att bli fantastiskt bra. Bara vi blir bättre på att ta till vara all talang så att de duktiga inte bara jobbar några år i yrket och sedan drar vidare”, säger Klas Ljungquist.       Johan Jureskog skulle vilja ruska om både utbildningen och lönesättningen ordentligt.       ”Vi har byggt om köket här på Roffes så att vi kan vara fler. Då kan vi ha en duktig elev som jobbar ’bakom’ under ett år för att lära utan krav på att prestera till hundra procent. Sedan kan den personen slussas in här eller på AG”, säger han.    Skulle du hellre vilja ha ett lärlingssystem än det som finns nu?      ”Det fungerar ju bra i till exempel Frankrike. Sedan är arbetsklimatet bitskt och militäriskt där. Värdelöst! En glad kock lagar godare mat. Men här kommer du ut som 19-åring och ska ha 120 eller 130 kronor i timmen. Då måste du kunna allt direkt för att det ska funka – och det kan du oftast inte. Samtidigt gör de höga ingångslönerna att vi inte har råd att ge köksmästaren högre lön. Det blir inte den naturliga utvecklingskurvan som i Frankrike. Där har du en låg lärlingslön men du bor hemma och får ändå lite pengar på fickan, sedan kan du faktiskt tjäna rätt bra med pengar när du gjort karriär efter några år.” Dags att skrota gymnasieutbildningen? ”Nej, men man skulle kunna införa ett fjärde år, en praktik eller lärlingstid, med lägre lön. I gengäld måste förstås restaurangerna ställa upp med en elevansvariga som ser till att det blir en bra utbildning och inte bara ett dåligt betalt och okvalificerat jobb.” Kommer ni att hitta kvalificerade kockar och servitörer även i framtiden?       ”Jo, det kommer alltid att finnas folk som är duktiga och framåt. Har vi klarat oss i tretton år så klarar vi oss väl ett tag till”, säger Johan Jureskog.

VÄGEN TILL KROGJOBBET – Vi frågade personalen på Rolfs kök hur de kommit dit.

• 1. Joakim Hallgren, 30, kock. Hotell- och restaurangprogrammet på gymnasiet. ”Allt jag lärt som är värt något har jag fått genom jobbet. I skolan var vi två eller tre som lagade en rätt och det var många som inte tänkte fortsätta i branschen. Om tio år är jag nog fortfarande kock.”
• 2. Filip Nordgren, 23, nisse. ”Läste på barn- och fritidsledarprogrammet och jobbade extra på restaurang. Restauranggymnasium hade nog varit bra. Nu är planen att åka tillbaka till Nya Zeeland och jobba på vingård.”
• 3. Ali Norahmad, 49, diskare och tvättare. ”Nej, jag har ingen restaurangutbildning men jag har arbetat på många olika ställen.”
• 4. Ida Ek, 29, servitör, sommelier. ”Jag pluggade samhällskunskap på gymnasiet men jobbade extra med att servera. Sedan flyttade jag till England och så till Oslo där jag började jobba på restaurang. Jag har gått en sommelierkurs på Restaurangakademien och det vore kul att få utvecklas och komma vidare i branschen.”
• 5. Niclas Lindholm, 25, servitör. ”Kom in i yrketgenom att jobba tre vintrar i Lindvallen. Saknar inte utbildning, jag har en äldre bror som är kock som jag kan luta mig mot. Men jag tänker plugga till sommelier så småningom.”
• 6. Åsa Almström, 35, hovmästare och vice restaurangchef. ”Jag har ingen restaurangutbildning men jag har jobbat sedan jag var 15–16 år. Nej, jag saknar inte det efter den här långa tiden men man kanske hade kommit in i yrket snabbare om man hade pluggat. Jag funderar på att plugga till sommelier.”
• 7. Pierre Landgren, 26, praktikant. Ettårig vuxenutbildning (SLUTAT).
• 8. Janne Holopainen, 31, kock. En 40 veckors vuxenutbildning. ”Det funkade jättebra och gjorde att jag kom in i branschen. Jag är väldigt positiv till den utbildningen.”
• 9. Johan Jureskog, 40, ägare. Treårigt kockgymnasium. ”Jag gick ut som kursetta. Så det var ju rätt bra.”
• 10. Douglas Fyhr, 19, nisse. Pluggar på samhällsprogrammet. ”Jag skulle kunna tänka mig att jobba på restaurang men inte hela livet. Det blir för slitsamt. Jag vill ha bättre arbetstider.”
• 11. Filip Nordansjö, 26, kock. Kockgymnasium i Grythyttan (SLUTAT).
• 12. Mikael Wåhlén, 33, kock. Ettårig vuxenutbildning. ”Vi läste in kockämnena på ett år, hälften av tiden var praktik. Det funkade skitbra. Är du intresserad och kan anpassa dig socialt så kommer du jättelångt. Fast jag är nog inte kock om 10–15 år. Det kommer att vara för tungt men jag jobbar gärna med mat på något annat sätt.”
• 13. Jonathan Hübinette, 18, praktikant (SLUTAT).
• 14. Sohrab Karimi, 35, kock, ettårig yrkesutbildning (SLUTAT).
• 15. Klas Ljungquist, 39, ägare. ”Jag gick på Handels då men fullbordade inte utbildningen. Jag tog ett sabbatsår som förlängts och förlängts… Men de studierna har jag verkligen haft nytta av som ägare.”
• 16. Sofia Sjöblom, 21, nisse. ”Jag jobbar här medan jag pluggar till mellanstadielärare. Jag gick hotell- och restaurangprogrammet på gymnasiet. Det var det värsta jag varit med om. Kaos, bråk och skrik. Jag är tacksam att jag hamnade här.”
• 17. Magnus Johansson, 39, kökschef. Hotell- och restauranggymnasiet i Härnösand. ”Mina år där gjorde väl en viss nytta men jag tror att det vore bättre med ett lärlingssystem. Det här är ett hands on-yrke. Vi utbyter ju så mycket erfarenheter. Det är utbildning hela tiden. Det är styrkan med det här stället, vi hjälper varandra.”
• 18. Maria Wiklund, 33, servitör. ”Jag fick jobb i Åre. Restauranggymnasium hade kanske gjort det lättare för mig i början men det är inget jag saknat. Sedan har jag gått en sommelierutbildning på Restaurangakademien och de kunskaperna får jag användning av i jobbet här. Jag har jobbat tio år i branschen, men ska nog inte vara kvar hela livet. Det blir svårt att sluta. Det är lite för kul.”
• 19. Daniel Brissman, 30, restaurangchef. Gått en halv sommelierutbildning. ”Jag pluggade data och naturvetenskaplig linje på gymnasiet men min morbror hade en bowlinghall i Trysil och så åt jag personalmat på hans restaurang och fick jobb där. Sedan fortsatte jag på Fejans skärgårdskrog som servitör. Arbetstiderna är fantastiska, allt är bättre! Jag har inte saknat en formell utbildning. Man lär sig genom att arbeta.”
• 20. Emil Rollfeldt, 23, kock. Restauranggymnasiet i Globen. ”Jag lärde mig en del grunder där, absolut. Men det var svårt att ta till sig så mycket som jag ville och som jag hade behövt. Klasserna var stora och alla var inte så seriösa. Det går inte riktigt att jämföra med verkligheten.”
• 21. Madelene Strandh, 22, servitör. ”Jag kom in i yrket via ett sommarjobb som cafébiträde på Godthem och sedan blev jag nisse på Le Rouge. Jag har gått en sommelierutbildning på Vinkällan men annars lär man sig ju mycket på plats. Jag tror att jag är kvar i yrket om tio år.”
• 22. Maria Sörensen, 21, kock. Gått en ettårig lärlingsutbildning (SLUTAT).

Tillbaka till ursprungsartikeln HÄR