Krister Dahl: ”Branschen som helhet skulle behöva jobba på sin status"

WHITE PAPER #3: När Upper House öppnade med stjärnambitioner för två år sedan var det inte svårt att hitta folk. Nu är läget tuffare, särskilt på matsalssidan, säger Krister Dahl.

GÖTEBORG. SKYNDAR IN PÅ Södra vägen, Gothia Towers skymtar en bit bort. Något sen. Gjort upp om fotograferingen med kökschefen på Upper House. Ringer honom.       ”Eh du, det har kört ihop sig lite. Prata med Krister i stället.”       Hm? Vi som var så överens. Han har väl aldrig… sagt upp sig? Jovisst hade han det.       ”Det blir nog svårare att hitta en ny kökschef nu än när vi startade Upper House för två år sedan”, suckar Krister Dahl, chef för alla restaurangerna i hotellkomplexet Gothia Towers.       ”Det har ju gått bra för oss så nu ligger ribban högre. I nya rekryteringar måste vi visa att vi satsar vidare.” Den snabba personalomsättningen är ett problem för restaurangbranschen. Dels finns den stora grupp som bara tittar in på krogen ett eller ett par år och sedan drar vidare till andra jobb eller studier. Dels finns de som byter inom branschen, till bättre krog, högre lön eller bara för att göra något nytt.       ”Då, i starten, var det faktiskt inte alls svårt att hitta kockar. Men vi stack ju ut hakan och sa att vi siktar på att bli Göteborgs första tvåstjärniga – och vi fick souschefer från toppkrogar att ställa sig som vanliga kockar hos oss. Min bild är att det är svårare att hitta matsalspersonal på den här nivån”, säger Krister Dahl.       Han tycker trots allt att läget är stabilt och verkar inte särskilt oroad över att runt 200 nya kockar, servitörer och biträden ska tas in den närmaste tiden för cateringuppdrag.       ”Vi kan locka med mångfald och möjligheten att växa inom företaget. Här finns ju flera restauranger att jobba på och det händer ständigt nya grejer. Det är verkligen ingen brist på karriärmöjligheter på olika nivåer. Vi lyfter många internt”, säger han. Vad går du mest på när du ska anställa någon – formella meriter som utbildning eller hur hen verkar vara som person?       ”Jag är nog mer för att snacka med vederbörande, det var samma sak när jag skulle ta in nya medlemmar till Kocklandslaget. Jag vill ha en dialog om mat, livet… Det ska ju vara någon jag kan svettas och blöda med, någon som triggar mig.” Vilket tror du är bäst – det nuvarande systemet med restauranggymnasium eller ett lärlingssystem?       ”Gärna lärlingar. Vi har lite av det här. Jag gick ju själv gymnasiet på 90-talet men det mesta lärde jag mig under praktiken. Vi var på så olika nivå i klassen. Jag tror att bara jag och en till av 28 ens jobbar i branschen i dag. Det är svårt att läsa sig till kunskaper i de här yrkena. Det är svett, praktik och åter praktik som gäller. Och det är ännu svårare att läsa sig till att vara en ledare. Men vi har ett chefsforum på Gothia Towers och Svenska mässan med utbildningar och workshops. Både teori och praktik behövs. ” Hur ska ni få in fler tjejer i köket, där finns väl en outnyttjad resurs?       ”Jo, ja, den där frågan dyker upp hela tiden, särskilt när jag ledde Kocklandslaget. I våra platsannonser är det verkligen fokus på att vi söker tjejer. Och så är det två av 60 när vi tittar på svaren. Vad mer ska man göra… Till sist måste man ju ta in folk som är intresserade och då handlar det inte om kön.” Kan arbetsmiljön spela in?       ”Tonen i köket kan låta hård. Men det är bara för att man behöver vara tydlig när det är bråttom. Men visst, på många ställen är det en mindre trevlig jargong. Fast sådant accepterar vi inte här. Branschen som helhet skulle behöva jobba på sin status. Sedan jag kom hit har jag också noterat att hotellpersonalen har ett helt annat sätt att uppträda än de på restaurangsidan. Det är intressant.”

VÄGEN TILL KROGJOBBET Vi frågade personalen på Upper House hur de tagit sig in i branschen.

• 1. Rhian Shellshear, 29, konditor. Fyraårig kockutbildning i Australien. ”Den skiljer sig mycket från den svenska. Jag var tvungen att jobba heltid under utbildningen. Det blev arbetsveckor på 70 timmar och bara en dag ledigt. Australiensiska kockar åker ofta och jobbar i England och USA. Och de tar efter krogkökskulturen som finns där, översitteri, man försöker hela tiden bräcka varandra. Det är lite bättre här. Ni svenskar är trevliga men lönerna är bra mycket sämre.”
• 2. Helena Andersson, 41, vinkoordinator för alla restaurangerna i Gothia Towers, sommelier och hovmästare. ”Restauranggymnasium? Absolut inte! Det har gått bra ändå. Men vinkunskaperna måste man läsa sig till. Jag har gått Vinkällan och nu toppar jag det med en WSET Diploma.”
• 3. Mattias Nodvall, 25, sommelier (SLUTAT). Treårigt hotell- och restauranggymnasium, Vinkällans sommelierutbildning. ”Praktiken var extremt viktig på gymnasiet. Det är svårt att i skolbänken lära sig att ta hand om gäster. Man kanske kan födas med servicekänsla men sedan är det ju bara att öva, öva, öva.”
• 4. Hans Rondin, 27, servitör (SLUTAT). ”Jag gick teknisk linje på gymnasiet och gjorde min praktik i en biljardhall. Där fanns en servering, jag fick hoppa in, blev anställd och nu har det rullat på i åtta år. Sedan har jag gått en sommelierkurs. Kunskap är jätteviktigt för att man ska känna sig bekväm i jobbet.”
• 5. Mathias Bjurmalm, 26, kock. Treårigt restauranggymnasium. ”Det jag lärde mig lärde jag mig på praktiken. Jag har jobbat lite överallt här i stan och utomlands. Mugaritz är nog den arbetsplats som givitmig mest. Ansvar, fokus på råvaror, service. Där begrep jag att tre smaker räcker på tallriken.”
• 6. Mikaela Ehk, 25, servitör. Ingen restaurangutbildning. ”Pappa driver krog i Helsingborg så jag kom tidigt in i yrket. Jag ska väl inte säga att det är onödigt med restauranggymnasium men jag har inte ångrat att jag hoppade över det. Men nu utbildar jag mig, går sommelierkurs på Vinkällan.”
• 7. Evelina Carlsson, 22, praktikant, treårigt restauranggymnasium (SLUTAT). ”Nu går jag på Akademi Båstad som är en ettårig yrkeshögskola, dessförinnan har jag jobbat på Gastro och nu gör jag det här för att få fördjupning i mitt yrkeskunnande.”
• 8. Erika Andersson Brolin, 19, praktikant. Treårigt restauranggymnasium. Nu på ettåriga yrkeshögskolan Akademi Båstad (SLUTAT). ”Gymnasiet gav väl mindre än jag hoppats på. Därför vill jag vidareutveckla mig med den här utbildningen. Man hör ju om olika ställen, om jargongen, att det ska vara jättejobbigt. Det hörde jag om det här stället också men det har verkligen inte varit något problem. Man måste skaffa sig en egen uppfattning.”
• 9. Christian Gustavsson, 29, kock. Treårigt hotelloch restauranggymnasium. ”Nja, det förberedde mig väl inte så mycket för arbetslivet men det berodde nog mer på mitt bristande engagemang än på skolan. Haha.”
• 10. Vladimiros Fountis, 28, kock. Ettårig kockutbildning i Göteborg (SLUTAT). ”Utbildningen fungerade bra. Jag har fått jobb.”
• 11. John Öhman, 32, bartender. Ingen utbildning. ”Det var en ren slump att jag hamnade här. Jag hade en provanställning som säljare, truckar. Men så fick jag inte fortsatt, var 23 och hade just köpt en lägenhet. Jag ringde några kompisar i restaurangbranschen. Jag plockade disk, fick gå över till bordservering, ställde ut champagne och helrör. Nu har jag jobbat i bar i åtta, nio år.”
• 12. Patrik Hassel, 29, souschef. Treårigt restauranggymnasium. ”Man lär sig nya saker på varje ställe. Fine dining till food trucks, allt är meriterande. Men gymnasiet förberedde mig inte alls för arbetslivet. Lärarna har ingen uppdaterad utbildning. Vi fick göra rätter från 70-talet och vi var sex elever som höll på med en rätt. Här gör en kock sex olika rätter. Det blir ju en fullständig chock när man kommer ut i arbetslivet.”

Fotnot: Sedan lagbilden togs på Upper House i våras har de båda skoleleverna hunnit avsluta sin praktik men även tre anställda har slutat. Nya på Upper house sedan bilden togs: Carl Helldén, restaurangchef, Emma Ekbrand och Oscar Ahlvin, servitör. Hector Hugo Ramirez, Palmi Ragnarsson, kockar. Lediga när bilden togs: Veronica Svensson, Knutur Kristjanson, Therese Hole.

Tillbaka till ursprungsartikeln HÄR