WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR
WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.
Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)
RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.) I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.
Dessutom är personalomsättningen hög. En hel del byter jobb inom branschenmen troligen försvinner en av fyra till andra typer av jobb. Det gör att rekryteringsbehovet blir så stort som 35 000–40 000 nya medarbetare varje år. Arbetsförmedlingen har redan under flera år pekat på främst kock- och servitöryrkena som bristyrken. Det positiva är att det ger många unga och många invandrare en chans att komma in på arbetsmarknaden. Men är de tillräckligt många? Årskullarna med 18–20-åringar är små de närmaste åren. Färre än tidigare kommer ut på arbetsmarknaden. Och trots de goda utsikterna att få jobb har länge allt färre sökt till restaurangutbildningarna på gymnasiet. Räknar man optimistiskt kommer de nyexaminerade därifrån att täcka en tiondel av behovet.
I DETTA OCH KOMMANDE NUMMER ska White PAPER granska den här ”kompetensutmaningen”. Starten blir två nedslag i verkligheten. I våras besökte vi restaurangerna Upper House i Göteborg och Rolfs Kök i Stockholm. Vilken utbildning har de som jobbar där? Hur stor är omsättningen? Vad behövs för att man ska stanna i yrket och på arbetsplatsen? Och kanske viktigast: Vad gör ledningen för att skapa en attraktiv arbetsplats?
Krister Dahl: ”Branschen som helhet skulle behöva jobba på sin status". Läs om Upper House HÄR
Johan Jureskog: "Inför ett lärlingsår efter gymnasiet". Läs om Rolfs Kök HÄR