WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.       Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.

I SMÅ EXKLUSIVA BUTIKER i Japan står de på rad, träkärlen som är noggrant förslutna. Du lyfter på locket och doftar på en alldeles purfärsk saikyo miso och känner friska fruktiga och nötiga toner. I kärlet bredvid ligger en nougatbrun variant på en shiro miso som doftar nymalet kaffe. En hatcho miso får dig att rynka på näsan av skräckblandad förtjusning – precis som när du doftar på en riktigt vällagrad Munster. Här kan du välja och vraka, dofta och smaka precis som när du står i en välsorterad ostbutik. Så skulle det kunna se ut här hos oss också. Men i stället likställer vi oftast miso med en salt, ofta blaskig soppa, som serveras i väntan på slentrianmässigt tillverkade nigiri på något dussinsushihak som ligger insprängt i den västerländska stadsbilden. Miso är så mycket mer än bara en soppa. Det är en av hörnpelarna i det japanska köket och den fermenterade bönpastan används för att smaksätta de flesta maträtter i Japan. Det är inte helt ovanligt att man blandar olika lagringar och sorter för att få till den exakta balansen i smakerna beroende på om misopastan ska användas i soppa, för att pickla grönsaker, bre över majskolvar, krydda fisken med eller fräsa tillsammans med tofu.       Saori Ichihara, numera på Oaxen krog och tidigare kock på Shibumi, berättar att hennes mamma använde miso både i soppor, såser och marinader. En lite grövre mellanmörk mugi miso gav en maffig fin smak till grillat fläsk. Men den allra ljusaste mison var den mest exklusiva enligt Saori.        ”Min farmor som kom från Kyoto använde mest shiro miso. Den är sötare och ljusare. Varje nyår brukade hon gör  en extra lyxig soppa som var lite sötare än vanligt med lite extra socker, bonitoflingor, morötter, tarorot och på slutet lade hon ner riskakor.”

EXAKT HUR LÄNGE MISO har tillverkats är oklart, men troligtvis är metoden sprungen ur de fermenterade bönor och bönpastor som har funnits i Kina sedan stenåldern. Buddhistmunkar tog sedan med sig de fermenterade produkterna via Korea till Japan på sexhundratalet. Alltsedan dess har tekniken att tillverka miso praktiserats och utvecklats. Pastan klassificeras utifrån spannmål, färg, smak och ursprungsregion. Det finns en uppsjö olika sorter men i huvudsak delar man in mison i tre större grupper:

  • Kome miso är tillverkad av sojabönor, ris och salt.
  • Mugi miso är gjord av sojabönor och korn.
  • Name miso är den kraftigaste av de tre och är gjord enbart på sojabönor och salt.

Miso kan lagras från några månader i upp till tre år och färgskalan går från gräddvitt hos dem med de kortaste lagringstiderna till kolafärgat och orangebrunt för lite äldre varianter. De allra maffigaste långlagrade sorterna är djupt oxblodsröda på gränsen till svarta. En hantverksmässigt tillverkad miso har en egen karaktär, textur, doft och färg och smaken är minst lika varierad och komplex som hos ost och vin.

TEKNISKT SETT KAN DU TILLVERKA MISO på de flesta spannmål och baljväxter. Noma har gjort en lyckad variant av shiro miso på gula ärtor. Och sensoriska försök att göra misopasta på ärtor har även gjorts på Grythyttan under handledning av Richard Tellström. Förutom att proteininnehållet var något lägre och sötman inte lika påtaglig var försöket lyckat. Ekvationen för att uppnå maxade smaker är ganska enkel. All miso börjar med koji, som är ris, säd eller andra baljväxter där bakteriekulturen Aspergillus oryzae har fått växa till sig. Bakterien finns naturligt i ris men det är först när kokat eller ångat ris får vila i rumstemperatur med rätt luftfuktighet som den väcks till liv och börjar arbeta på allvar. Svampen bryter ner stärkelse till socker och ger näring till jästkulturen Zygosaccharomyces rouxii som i sin tur producerar mängder av intressanta dofter och smaker. Traditionellt övervakas hela processen av en kojimästare, ett yrke som har gått i arv från generation till generation. Förutom att koji är en viktig komponent i sake, mirin, vinäger, öl, shio-koji och soja, utgör den en avgörande beståndsdel i miso.

UNDER SAORI ICHIHARAS TID på Shibumi gjorde hon en egen mellanmörk miso.       ”Jag beställde koji från Japan och lät den fermentera tillsammans med ris. Sedan kokade vi sojabönor tills de blev riktigt mjuka. Därefter mosade vi dem och blandade bönorna med kojin, riset och salt i en trähink. Där fick den sedan ligga och fermentera i tio till tolv månader då vi smakade av den och tyckte att den var färdig att användas. Det hade förstås gått att lagra antingen längre eller kortare tid, men smaken som mison hade just då passade oss.”       I dag har miso tagit steget in i flera av de bättre köken. Den umamitäta sötsalta geggan med lätt syrliga jästtoner har stigit i aktning i samma takt som andra fermenterade produkter, som exempelvis surkål och kimchi, har blivit mer populära. Användningsområdena har blivit fler och blandats upp med våra västerländska sätt att laga mat. Inte helt förvånande kan du numera hitta recept på allt från misomajo till misosmör och misodoughnuts på nätet.       ”På Shibumi använde vi inte vår miso till soppa utan för att pickla grönsaker och till såser av olika slag. I våras, precis innan jag slutade, grillade vi säsongens första sparris och serverade den med en misoemulsion. Vi använde ungefär samma teknik som till en hollandaise”, säger Saori Ichihara.

FRIDA RONGE PÅ vRÅ använder miso som smaksättare i det mesta. Än så länge tillverkar hon inte sin egen. Sorterna som hon kan få tag på har blivit fler och numera kan hon till och med hitta en och annan opastöriserad variant. Men så har det inte alltid varit.       ”Jag älskar att använda mig av miso som smaksättare. Jag lagar inte strikt japanskt utan snarare med inspiration från Japan. När vi öppnade för tre år sedan hade vi till exempel en misosoppa med gös och kantareller på menyn. En uppskattad kombination som vi faktiskt kommer att bjuda på i kväll när vi firar vårt treårsjubileum. Annars använder jag miso i allt från glass, emulsioner, choklad, kola och till glaze. När vi först öppnade vRÅ fanns det inte så många leverantörer som kunde fixa fram olika sorter. Då använde jag mest en standardvariant på en shiro miso. Men på sista tiden och sedan jag träffade importören Daniel Karlsson på Fruconn har det plötsligt dykt upp en hel del.”

GIVETVIS FINNS DET ETT ”Japan Miso Promotion Board”. De berättar att den amerikanska marknaden vid den senaste undersökningen 2006 bestod till 47 % av japansk exporterad miso. Och i samma takt som den rådande hälsotrenden växer sig allt starkare hävdar de japanska misolobbyisterna att den japanska exporten ökar. Den näringstäta mison, rik på mineraler och lättillgängliga proteiner, ligger helt rätt i tiden. En snabb sökning på nätet och miso dyker även upp på flera topp-tio-listor över probiotisk ”supermat” – mat med speciella mjölksyrebakterier som håller kistan i trim. I Malmö har till och med soppköket Misoteket med hälsoprofil öppnats.        Även om sojabönan och många baljväxter innehåller höga halter av protein är det bara en liten del av dem som våra kroppar kan tillgodogöra sig när de serveras i rå eller tillagad form. Men om du fermenterar bönorna och låter dem genomgå en biokemisk transformation får du rena kroppsbyggarmaten såväl bildligt, praktiskt som gastronomiskt talat. Proteiner, kolhydrater och lipider bryts ner till lättsmälta aminosyror och och aromer frigörs. Det blir inte bara nyttigare; smaken av mer och extra allt är närmast en underdrift. Överlägset bäst är de opastöriserade varianterna, både vad det gäller bibehållna smakämnen, nyttiga bakterier, enzymer och mineralämnen. Om en miso kokas eller pastöriseras försvinner både smaker och dess eventuella probiotiska effekter. Det är en anledning till att mison alltid tillsätts i slutet enligt Frida Ronge.       ”En miso får aldrig koka utan ska bara sjuda. Mison bibehåller mer smak och näring när den tillagas skonsamt och tillsätts i slutet. Du vill heller inte koka och reducera en miso eftersom den då blir för salt.”       De opastöriserade sorterna lyser dessvärre med sin frånvaro på våra nordliga breddgrader och än så länge är utbudet på hyllorna minst sagt sparsmakat. Tyvärr har det blivit allt svårare att hitta butiker med ett rikt utbud av hantverksmässigt tillverkad miso även i Japan. Oftast är de massproducerade med kort eller ingen lagring alls som säljs kitschigt paketerade i plastpåsar med hjälp av lika kitschiga reklamfilmer.       För tvåtusen år sedan fick misopastan enligt lag endast avnjutas av den absoluta noblessen och buddhistmunkarna. Men med tiden blev mison en av de viktigaste stapelvarorna för folket och liksom mjölk och ost har misopastan genomgått en sönderindustrialisering.

FÖR CIRKA FEM ÅR SEDAN utsåg CBS News funkkungen James Browns reklamfilm för misosoppa till världens bästa – alla kategorier. Det blev en viral succé. Ungefär i samma veva blev funkiga smaker, surdegsbröd och hembryggd öl ett hett samtalsämne bland medelålders hens, vanligtvis med Jules Verneskägg på fixicyklar. De hantverksmässigt ”naturliga” smakerna som drog åt det defekta, lite smutsiga och vid sidan av gängse normer blev intressanta. Fel smaker blev plötsligt helt rätt. 2011 startade David Chang upp sitt Culinary Laboratory i New York. Han ville närstudera cellers nedbrytning och lära sig mer om aminosyror, enzymer och mikrobiologi. 2012 fick Chang ta emot Global Gastronomy Award från White Guide i Stockholm och döptes till ”kung mums mums” av bland annat Per Styregård. Vid det här laget hade Chang snöat in på Aspergillus oryzae och koji riktigt ordentligt, och lanserade idén om bakteriekulturers terroir på MAD Symposium. (Parallellt hade Nordic Food Lab mer eller mindre växt till ett ”Little Shop of Horrors”). Och Lisa Förare Winbladh snackade med skräckblandad förtjusning om fermenterade smaker som ”mellomys för Gollum”. Som ni förstår är det inte helt otippat att det hösten 2015 rullar en food truck som heter Möglig mat i Stockholms innerstad och att du på Instagram ser smörtillverkaren Buttervikings bilder på peaso-tillverkning – alltså en misovariant på gula ärtor.

OM BAKTERIEKULTURER HAR en egen terroir återstå att se, men ett är säkert: antalet dokumenterade misosorter är nästintill oändligt. Varje region i Japan, varje stad och otaliga japanska familjer har kultiverat fram sina egna misovarianter. Parallellt med den industriproducerade mison är hantverksmässigt tillverkad miso åter i ropet. Tack vare toppkökens forskningsdrivna fokus och djupdykningar i mikrobiologin är kanske kojimästare inte längre ett yrke som riskerar att förpassas till historieböckerna? Med lite tur kan du till och med hitta en folkbildande misokurs att delta i här i Sverige. En av världens äldsta odlade bakteriekulturer, Apergillus oryzae, är alltså mer aktuell än någonsin. Bredvid surdegskulturen, den mikrobryggda ölen, den hemgjorda surkålen och kimchin kommer inom kort en burk egentillverkad miso stå och jäsa på en kökshylla nära dig. Kanske ackompanjerad av vinylversionen av James Browns Sex machine på farmors gamla skivspelare från vinden. ■

Mer läsning