WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food
WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.
Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.
Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander
KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer. Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.
ATT GE SIG IN I RAW FOOD-UNIVERSUM får en att känna sig lite som en antropolog på Mars. Den vanliga världen utmålas som en dystopi där invånarnas tarmar är fyllda med ruttnande kött. En utsatt tillvaro där våra kroppar ständigt hotas av försurning och förgiftning. Inom raw food-rörelsen råder en helt alternativ uppfattning om människans fysiologi som kan vara svårsmält för den med mer än högstadiekunskaper i människans fysiologi. Enzymer och saltsyra i matsmältningssystemet underkänns och anses behöva hjälp på traven av olika växtenzymer. Exakt vilka dessa enzymer är kan det vara mycket svårt att få klara besked om. Raw food-vurmen kommer sällan ensam, ofta är det ett helt idékluster som anammas. De vanligaste följeslagarna är veganism och teorin om att vissa livsmedel försurar kroppen samt en misstänksamhet mot gluten och mejeriprodukter. En anledning till att olika alternativa kroppsåskådningar har framgång är förstås att det går så snabbt att bli expert. Och en ovanligt tvärsäker expert. Efter tjugofyra dagars studier på Nordiskt näringscenter kan du bli diplomerad tarmarkostrådgivare för under 30 000 kronor. Och till skillnad från de skolmedicinska experterna kan du sedan ge säkra svar. Raw food-teorierna reducerar näringsläran till en idiotenkel dikotomi, det vill säga en uppdelning av livsmedel i onda och goda. Det är därför ganska svårt att debattera med hängivna apostlar, de är nämligen vad som med ett modernt ord kallas informationsresistenta. Precis som när det gäller andra extremrörelser har den militanta rawfoodismen egna informationskanaler där endast forskning som stöder deras rön presenteras och den komplicerade helhetsbilden negligeras. Lite som nutritionens motsvarighet till Avpixlat, naturligtvis med skillnaden att hälsoapostlarna helt saknar illvilja. Hur mycket ligger det i raw food-rörelsens hälsopåståenden? Låt oss först slå fast att råkost i sig sällan är skadlig och att den har en hel del hälsofördelar. Den ger oss ofta tillfälle att tugga, en underskattad sysselsättning som ger tydliga signaler till kroppen att det är mat på gång och sätter igång salivutsöndringen. Volymen på råkosten mättar både ögat och signalerar dessutom mättnad till hjärnan genom att volymreceptorer i magsäcken aktiveras. Råa grönsaker och frukter levererar även rikligt med värmekänsliga vitaminer, som C-vitamin och en del B-vitaminer. För att inte tala om vilken sublim känsla det ger att bekanta sig med smaken av råvaror så nära urtillståndet som möjligt. Men jag har en biff med de mer totalitära av raw food-rörelsens apostlar. De har helt enkelt inte särskilt torrt på fötterna när de skyller den moderna människans krämpor på matlagningen. Att upphetta maten vi äter har varit en viktig framgångsfaktor för den mänskliga arten. Anledningarna är många.
DE FLESTA VÄXTER VILL för det första inte bli uppätna mer än du och jag vill. De är nämligen minst lika inriktade på fortplanting som människor. Vissa växter utnyttjar dock djur för att spridas; de känns igen på egenskapen att de även i vilt tillstånd är oemotståndligt läckra för just de djuren. Ofta har de tåliga kärnor eller frön som kan spridas efter att ha passerat genom matsmältningssystemet – komplett med en härlig klick naturlig gödsel. Blåbär och hallon är exempel på frukter som har som mål att bli middag. Ett extremt fall är det australiensiska kasuarplommonet, vars kärna har ett extremt hårt hölje och inte kan gro förrän det tagit ett varv i tarmarna på kasuarfågeln. Nu när kasuaren är utrotningshotad riskerar därför kasuarplommonet samma grymma öde. De frukter och grönsaker som hellre vill fortplantas utan inblandning av djur har i stället utvecklat ett försvar mot att bli uppätna. De kan ju inte fly för sitt liv, som många bytesdjur. Växternas försvar består ofta av ämnen som smakar illa. Isotiocyanater ger pepparrot och olika kålväxter skarp smak. Kakaobönor är tokbeska i naturligt tillstånd. Många av de bittra ämnena är dessutom giftiga i stora doser. Var gränsen till giftighet går är individuellt och varierar även mellan olika befolkningsgrupper. Människans avsky för överdrivet bittra smaker är ett skydd som evolutionen försett oss med för att undvika gifter. Att olika människor är olika känsliga för beska ger också flockar överlevnadsfördelar. De mindre känsliga blir helt enkelt äventyrliga testdjur för nya råvaror medan de mer konservativa får en mindre repertoar men löper mindre risker. Genom tålmodig växtförädling har människan domesticerat en liten del av växtriket och fått fram varianter med lägre halter av störande element. I små mängder kan många av de förtretliga ämnena i maten rent av fungera som nyttiga antioxidanter och dessutom ge ljuva smaker.
NU KOMMER FINESSEN MED MATLAGNING: Många av de giftiga eller illasmakande ämnena förstörs helt eller delvis av upphettning: de farliga eller obehagliga effekterna mildras. Räliga lektiner som finns i många bönor bryts ner vid blötläggning och kokning. Äter du mycket råa kålväxter ökar du risken för struma, men mycket av de elaka goitrogenerna oskadliggörs när du väljer att servera kålen som kålpudding eller kåldolmar. Ett annat exempel gäller ironiskt nog en av raw food-rörelsens kelgrisar – den söta fylliga cashewnöten. Många av de bästa raw food-recepten är baserade just på lent slätmixade cashewnötter. Det är lätt att tro att de orostade cashewnötterna i affären är råa. I själva verket krävs en ångning för att oskadliggöra det lätt giftiga och allergiframkallande ämnet urushiol. Med raw food-kriterier är cashewnöten alltså stendöd. Men faktakoll har aldrig varit kostfanatikernas paradgren. Samtidigt blir många råvaror på vissa sätt nyttigare när de tillagas. Tack vare att en del cellulosa och knepiga kolhydrater bryts ner på allvar över 85 grader blir matsmältningen – och därmed du – mer harmonisk. Den matlagande människan minimerar även det som är många andra arters huvudsyssla: det trista tuggandet. En vanlig och ytterst plågsam dödsorsak hos våra icke matlagande förfäder var att tänderna nötts ner till oanvändbarhet. Med mindre tuggande ökar dessutom möjligheten att pladdra mer och stärka sociala band – medan olagad mat tystar munnen. Inte konstigt att många evolutionsforskare argumenterar för att matlagning varit en bidragande orsak till människoartens framgångar. Det är definitivt dags att sticka håll på myten att rå mat alltid ger mer vitaminer. En hel del vitaminer absorberas nämligen lättare av kroppen i tillagad mat. Paradexemplet är olika karotenoider, det vill säga förstadier till A-vitamin. Därför finns det goda skäl att laga till i alla fall en del av de morötter, sötpotatis och bladgrönsaker du sätter i dig. Tomatsås – eller till och med den baktalade ketchupen – är bättre alternativ än råa tomater om du vill ta hjälp av antioxidanten lykopen för att skydda dig mot prostatacancer. Det allra bästa skyddet är dock förstås att vara kvinna. Vi kan för all del ta ett animaliskt exempel också: ägget. Rå äggvita innehåller ämnet avidin som skyddar det dyrbara innehållet mot bakterier som ger sig in genom porerna i skalet. Samtidigt hämmar avidinet upptaget av B-vitaminet biotin. Kokar du ägget förstörs avidinet och ägget blir nyttigare. Här är det också värt att nämna att tillagning av mat dramatiskt minskar risken för matförgiftning eftersom många parasiter, bakterier och virus oskadliggörs; det gäller i synnerhet för dem som äter djur. När större delen av maten består av vegansk raw food är brist på vitaminet B12 i stort sett oundviklig. Bristen kan ge nervskador och svår anemi. En vanlig idé inom raw food-rörelsen är att vitaminet förekommer i bland annat alger, mjölksyrade produkter och jäst. I själva verket innehåller dessa råvaror så kallade B12-analoger, det vill säga liknande föreningar som konkurrerar ut riktigt B12 i kroppen och i stället kan förvärra bristen.
OM MATEN ÄR RÅ ELLER INTE är inte den viktigaste aspekten när näringsinnehållet ska bedömas. Raw food-stämpeln kan ofta fungera som en ursäkt för sötsakskonsumtion. Vill du känna dig lite förmer snarare än förtappad när du trycker i dig en chokladtryffel? Raw food-bollar med dadlar, rå choklad och jungfruligt kokosfett kan tyckas vara lösningen. Det är lätt att glömma att den kryllar av socker och kalorier den också. En annan näringsmässig fallgrop är de olika typer av ”mjölk” som ofta får ersätta den vanliga komjölken. Mandelmjölk är den vanligaste sorten, en finstämd läckerhet som användes redan under medeltiden. Det påstås ofta att mandelmjölk är rik på näring, speciellt på kalcium. Det är en missuppfattning som troligen grundar sig på förväxling med storskaligt framställd berikad mandelmjölk. Den hemgjorda mandelmjölken är mer att betrakta som smaksatt vatten, den enda näringen av någon som helst betydelse är E-vitamin. Vi får inte glömma ett annat viktigt skäl till att värma maten: Det gör oss helt enkelt lite lyckligare. Enligt flera undersökningar upplever de flesta människor varm mat som smarrigare. En del är säkerligen psykologiskt, men dessutom frigörs aromämnen på ett annat sätt: det smakar mer. Munnen vattnas redan innan vi äter maten eftersom dofterna sprids i köket. Under olika typer av tillagning bildas dessutom nya komplexa smakämnen när celler i råvarorna bryts ner, nya ämnen kommer i kontakt med varandra och ger upphov till nya ämnen och smaker med hjälp av värmen. Många grönsaker blir sötare, mildare, mjukare och alltså mer insmickrande. Baksidan är förstås att en del av de mer explosiva processerna, till exempel maillardreaktionen som är hemligheten bakom det gyllenbryntas lockelse, även ger upphov till cancerogena ämnen.
HUR ÄR DET MED DE VÄXTENZYMER som hyllas inom raw food-rörelsen? Logiskt sett skulle det vara ytterst kontraproduktivt av växter att producera enzym som gjorde livet lättare för djur som ville äta upp dem. De enzymer som finns i växter är de som behövs för växternas egen metabolism. Inom traditionell vetenskap råder det dessutom ingen tvekan om att det mesta av växtenzymerna förstörs av magsäckens saltsyra och annan omild behandling i vårt effektiva matsmältningssystem. Leder vissa livsmedel till att kroppen försuras? Försurning av kroppen påstås leda till en mängd olika sjukdomar, bland annat cancer. Det vetenskapliga underlaget för syra-bashypotesen är dock noll. Utom när njurarna är skadade har kroppen nämligen ett oslagbart system för att snabbt reglera variationer i pH genom att bland annat reglera andningen. Inte heller har skillnader i kosten visat sig mätbart påverka pH i kroppen, vilket anhängarna hävdar beror på att syran lagras i kroppens celler. De enkla frågorna hur eller var lagringen sker har dock inte kunnat besvaras. Jag vill ge en sista varning av mer anekdotisk karaktär. Eftersom raw food inte alltid mättar kan det vara klokt att inte kombinera med för mycket alkohol, i synnerhet inte kinesisk hirssprit i dricksglas. Jag har bara vaga minnen av den råa temamiddag för matnördar där en av gästerna redan vid halvniosnåret somnade i hallen på en inbjudande bädd av skor.
LÅT OSS GE OSS IN PÅ DE gastromiska aspekterna i stället för de haltande hälsoteorierna. Och nu blir det roligare. Precis som inom alla konstarter kan begränsningarna frigöra kreativitet, eftersom de tvingar in råvarorna i nya uttrycksformer. Personligen har jag varit vagt välvilligt inställd till raw food eftersom min första ordentliga exponering skedde under kontrollerade förhållanden för runt femton år sedan. Närmare bestämt under en galamiddag då Roxanne Klein lyckades med mästerstycket att servera bortåt femton sensationella rätter. Visserligen mättade de sammantaget lika mycket som en enda friterad bläckfiskring, men intellektuellt och emotionellt var det ytterst tillfredsställande. Roxanne Klein var från början en klassiskt skolad kock och skyddsling till den legendariske grönsaksperfektionisten Charlie Trotter. Och hennes eleganta kreationer ligger matmil från de stabbiga raw food-kakor och låtsasburgare som idisslas på de flesta raw food-caféer. Tyvärr gick hennes fine dining-krog i putten 2004 efter att hon lanserade en kompletterande affär med mat för avhämtning som snabbt kannibaliserade på finkrogen. Men hennes inflytande på Charlie Trotter och andra ledande kockar har varit betydande och de har i sin tur fört idéerna vidare. Vurmen för rått har också förstärkts genom intresset för det extremt närodlade. När råvarurepertoaren begränsas erbjuder det råa tillståndet möjligheter att variera smaker och texturer. Faktum är att raw food-maten haft oerhört positiva influenser på den moderna gastronomin - och även min hemmatlagning. Couscous på rå blomkål är en sublim njutning, inte minst om den fuktas med en curryolja och blandas med russin, mynta och rostade pinjenötter. Groddar är ett klimatsmart och läckert sätt att skapa späda primörer när tjälen intagit marken. Låt oss låta bli att stirra oss blinda på frågan: att laga eller att inte laga. Kombinera i stället det bästa av två världar. Råkost utgör ofta intressanta kontrapunkter till murriga långkokta rätter. Kokta och rostade rotsaker ger matighet till råa sallader. En olagad soppas fräschör piggar upp mellan varven. Och C-vitamin i alla de råa ingredienserna hjälper oss att absorbera järn ur tillagade vegetabilier i samma måltid. Så jag tackar ödmjukt raw food-rörelsen för maten – så länge jag slipper lyssna på tramset som serveras till. ■