WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.      I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.       ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”       Det är en situation som många antagligen skulle uppleva som stressig. Inte Rosio Sanchez. Efter sex år som chef för konditoriet på Noma och före det tre år på WD-50 i New York krävs det mer än en kö för att hon ska flippa ut.       ”Visst var det stressigt, men definitivt inte så stressigt som på Noma. Här lagar jag mat som jag är 100 procent trygg med, som jag verkligen kan och känner för. Det kommer inte se perfekt ut varje gång, men jag vet att det kommer att smaka gott”, förklarar hon.

30-ÅRIGA ROSIO SANCHEZ VÄXTE UPP i ett mexikanskt kvarter i Chicago. Hemma talades det spanska och maten på middagsbordet var rustik och traditionellt mexikansk.       “Under min barndom åt jag tortillas varje dag. Några kilometer från vårt hem låg en tortillafabrik. Sedan jag flyttade till Köpenhamn är detta något jag verkligen har saknat – det finns knappt några bra mexikanska restauranger”, säger hon.      Så för två år sedan bestämde hon sig: om någon ska hämta äkta mexikanska smaker och produkter till Köpenhamn kunde det lika bra vara hon som gjorde det.       “Eftersom jag växte upp med den här matkulturen och jag vet vad jag längtar efter så verkade det som en logisk satsning”, säger hon.

EFTER ATT I ETT ÅR HA LEKT med tanken och diskuterat med sin chef, René Redzepi, och andra vänner började hon försöka skapa de rätta produkterna. Först och främst ville hon ha den perfekta tortillan.       ”Att hitta bra majs har varit den största utmaningen. Den måste ha rätt proportioner stärkelse och vatten för att skapa en bra deg. Jag har gradvis kämpat mig fram till den jag jobbar med nu, och är nöjd med resultatet. Men jag har tappat räkningen på alla experiment vi har gjort med olika sorters majs. Nu när jag har sett alla misslyckade försök så vet jag en sak: om du vill skapa en god tortilla och som påminner om dem du får i Mexiko så måste du använda en viss typ av mexikansk majs som växer i rätt klimat. Du kan göra det med majs från andra delar av världen men resultatet blir helt enkelt inte lika bra.”       Idag får hon sin majs från Oaxaca, och chilin importeras också från Mexiko. Alla andra produkter kommer från Danmark, också osten, som görs i en liten fabrik i Köpenhamn på ekologisk mjölk. Avokador och den mexikanska tomatsorten tomatillo är dock två råvaror hon har blivit tvungen att klara sig utan, trots att de närmast är nödvändiga för att laga mexikansk mat.        ”Vi har exempelvis inte guacamole på menyn. Jag har ännu inte hittat en pålitlig leverantör av fantastiska avokador, så vi kan bara inte. Det har varit svårt för mig att acceptera. Men det är bara ett par månader sedan vi öppnade så förhoppningsvis kommer vi att kunna servera guacamole i framtiden. Mitt mål, om jag fortsätter med detta, är att jag inom tio år har lyckats med att importera riktigt smakrik äkta mexikansk mat till Europa”, säger hon.

ROSIO SANCHEZ SA UPP SIG från Noma i mars och provlagade recept under hela april. I maj gjorde hon fyra pop-up:er för att testa hur konceptet klarade sig i skarpt läge. Innan hon öppnade i juni lyckades hon finna tid att åka till Spanien. Där träffade hon Paco Méndez, som tillsammans med Albert Adrià driver den mexikanska fine dining-krogen Hoja Santa och taquerían Niño Viejo i Barcelona (se sid 88 i detta nummer av White PAPER).        ”Jag åkte dit för att prata med honom, äta hans mat, se vad han kämpar med och höra vart han vänder sig för råd och inspiration. Han och hans fru erbjöd sig att komma över och hjälpa till när som helst. De kunde till och med diska! De gav mig ett sådant generöst och fint bemötande. Men jag sa åt honom att om han kom skulle han inte laga min mat – han skulle komma och göra sin grej. Det var han eld och lågor över; då kom jag att tänka på att andra kockar kanske också skulle gå igång.”       Det var så idén om ”Amigos de Sanchez” (Sanchez vänner) föddes. Efter att hon återvänt till Köpenhamn frågade Rosio Sanchez några av sina kockkompisar på hemmaplan om de kunde komma och gästkocka. En av de första hon frågade var tidigare Nomakollegan Matt Orlando som numera driver Amass.       ”Han är från San Diego, så givetvis ville han laga tacos! Han hade också galna ”cravings” efter äkta mexikanskt. Så han kom och lagade fisktacos, hade hur kul som helst, och det var lång, lång kö”, berättar hon.      Lars Williams från Noma och Jonathan Tam från Relæ kom också, precis som Paco Méndez som flög över och lagade sina egna tacos som utlovat.       ”Det visade sig att alla ville! Alla de här kockarna är människor i branschen som jag hyser djup respekt för, men de är också vänner. Det är därför jag har valt att kalla det just ”Amigos de Sanchez”, säger hon.       För Rosio Sanchez har det närmast varit överväldigande att ha så stora, internationella namn som köar för att få laga mat i den lilla taquerían. Men mest av allt har det varit kul, säger hon. ”Att alla de här människorna kommer till Köpenhamn och gör sina egna versioner av tacos med ingredienser från där de befinner sig i världen är väldigt inspirerande. Men jag kan se att de också har roligt, och det är viktigast för mig.”        På den hysteriska öppningsdagen tittade René Redzepi förbi och erbjöd en hjälpande hand när han såg hur teamet kämpade för att få ut alla beställningar. Men även om Rosio har tunga vänner i branschen är hennes mission framför allt att göra Hija de Sanchez till ett ställe för alla.       ”Det här är inte en middag som kostar 300 dollar och bara är till för dem som har råd. Det är underbart att få direkt feedback från folk som tar emot maten direkt i luckan och äter den med händerna. Här står kockar med enorma erfarenheter och kompetenser – och alla har en chans att smaka, du behöver bara ställa dig i kö. Det är en vacker sak.” ■

HIJA DE SANCHEZ Torvehallerne, Frederiksborggade 21, København K hijadesanchez.dk

Hija de Sanchez i Torvehallerne stänger i oktober och öppnar igen under våren 2016. Rosio Sanchez letar just nu efter en plats att hålla taquerían öppen under vintern.

Följ @hijadesanchez på Instagram för kommande Amigos de Sanchez-events.