WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier
WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.
Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren
SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor. I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord. Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt. Vi har sett många fler exempel på den här ikonoklastiska, lekfulla attityden under året. Det är som om bagarna och konditorerna äntligen kommer ut ur garderoben och vågar leka med etablerade koncept, både vad gäller svenska och internationella bakverk. När du nu ändå sitter och hänger på Instagram, knacka in @pasteleria413 och följ konditor Jimmy Wigh och Kalle Silfverleijon med crew som kombinerar två så osannolika världar som konditorhantverk och gangstarap.
FRANKRIKE ÄR ÖVERLAG HETT på caféerna i år – och vi har sett många ärkeklassiska doldis-bakverk som kouign-amann och financier dyka upp. Samtidigt är man inte rädd för att ta traditionen ett steg längre och sätta en personlig twist på en pain-au-chocolat, croissant eller brioche. Men den största trenden med franska anor är éclair-boomen som i alla fall har svept över Stockholm. Där ligger Tössebageriet också i framkant men vi har under året även fallit pladask för éclairer hos Chocolate & Pastry, Lundbergs och stjärnkonditorn Daniel Lindeberg som öppnat sitt efterlängtade succébageri i Orminge. Men glöm de trista, avlånga varianterna med sötsliskig glasyr ovanpå. Nu är det ”öppna” éclairer som gäller, ibland med ett tunt symboliskt lock ovanpå, ibland helt utan. Smaksättningarna på krämer och dekor kan vara hur innovativa som helst, och dessutom följa säsongerna. ”Éclair du jour” har blivit ett begrepp – och vi kommer garanterat få se fler varianter framöver. Innan vi lämnar Frankrike måste vi peka på ytterligare en influens. Låt oss kalla den Boudet-effekten. Ingen i Sverige har lika envetet jagat konditor- och bagarbranschen som den tidigare Petite France-ägaren Sebastien Boudet. Han har de senaste åren närmast chockat den hittills ganska konsensussökande konditor- och bagarbranschen med sina utspel och attacker mot mjölmixer, margariner, tillsatser och slarvigt hantverk överlag. Säga vad man vill om hans metoder – han går på i ullstrumporna och trampar onekligen på ömma tår ibland – men effekten är kristallklar: På fler och fler bagerier och konditorier kommuniceras ursprung, odlings- och malningsmetoder – och man skyltar stolt med sitt ”husmjöl”. Det är som om surdegstrenden har vridits ett extra varv där ett samarbete med lokala kvarnar har blivit lika viktigt för bagarna som kaffekvarnen är för baristorna. Detta är verkligen fallet hos Green Rabbit, Mathias Dahlgrens, Martin Bergs och Tina Fernlunds (tidigare Rute stenugnsbageri) bageriprojekt som öppnade under 2015. Här är det virvelmjöl och svedjeråg som gäller och det fokuseras lika mycket på ursprung som på Dahlgrens två stjärnkrogar. Den senaste utvecklingen sker tillsammans med kafferostarna på Drop Coffee – där ett ömsesidigt samarbete har resulterat i att man tar tillvara de papperstunna innerskal som släpper kaffebönorna vid rostning – och använder de lätt knäckiga och honungssmakande små flingorna som en ingrediens i olika bakverk. Innerskalen kallas på kaffespråk ”chaff” och släpper bönan så snart rostningstemperaturen överstiger 197 grader. För att de inte ska brännas och ge kaffet bittra aromer blåses de ut ur rostningstrumman så snart temperaturen är nådd. Hos rosterier som Drop Coffee, där kaffet ljusrostas långsamt, blir chaffet bara aningen karamelliserat av värmen i rosttrumman – och kan därför tas tillvara som en resurs. Detta för oss på ett smidigt vis över till den smygande generaltrend som vi tror, och hoppas, kommer att få större och större fäste i cafésverige: att kombinera kaffe med sött, bakat och matigt. På Coffee Collective i Köpenhamn har man i flera år kunnat få anpassade smörgåsar till kaffet, där både kakor, bröd och pålägg på bästa sommeliermanér anpassas till kaffets syrlighet, beska och sötma. Det kan vara syrligt kenyanskt i kombination med en citrusmarmelad eller ett fylligt chokladigt brassekaffe till en nötkaka. Nu ser vi det också i Sverige. Café Esaias är redan i full gång, och med sin nya satsning på chaff i bakverk kommer Drop Coffee antagligen att utveckla sitt koncept ytterligare. Bara en sådan sak som att Green Rabbit använder bryggkaffe för att skålla rågen till vissa av sina bröd säger en del om ambitionsnivån för projektet.
ETT ANNAT BAKVERK (trots att det inte är bakat) som verkligen kopplat greppet om cafésverige 2015 är rawbollen. Den kan i princip innehålla vad som helst, bara det inte har upphettats över 42 grader – oftast är den dock gjord på veganska eller vegetariska råvaror. Denna filosofi applicerad på bakverk kan ge både lyckade och mindre lyckade resultat (de mer lyckade har vi med i årets bok), men det intressanta i sammanhanget är att trenden nu rör sig utanför de rena rawfood-haken och har blivit något som också ”vardagscaféerna” anser sig behöva för att tillfredsställa sina gäster. Ett exempel på att trenden med rawfood ännu inte har peakat är att caféet STHLM RAW lyckades få ihop sitt startkapital genom en crowdfunding-kampanj. ”Raw” är i allra högsta grad också en trend på dryckessidan. Juice- och smoothiebarer poppar fortfarande upp som svampar ur jorden i storstäderna och nu får Brämhults konkurrens av uppstickare som Loviseberg råsaft och Kallpressat – som även buteljerar sina naturliga juicer. Den jästa, japanska drycken kombucha syns också på fler och fler caféer; det finns till och med de som experimenterar med egna varianter, som Söderberg & Sara i Ystad som förutom att ekfatslagra sitt kallextraherade kaffe även gör sin egen kaffekombucha. Den enda dryck som egentligen inte finns att få tag på hos medvetna caféer 2015 är svennebananläsk i form av Coca-Cola eller Fanta på burk. Istället vinner hantverksmässiga eko-varumärken mark, som tyska Fritz-kola och BioZisch, danska Naturfrisk, engelska Fentimans och de svenska uppstickarna Glaesbolaget och Sodalicious. Skulle vi utropa en vinnare i läsksmakskriget är det Ginger Beer som tar hem pokalen; sällan har vi sett en sådan hajp kring något vi allt för länge har avfärdat som slätstruket groggvirke. Just groggvirke kommer vi förresten att se mer av framöver. Tössebagare Ljungberg nöjer sig nämligen inte med en kioskvältare per år – i sommar vill han försöka upprepa succén genom att sälja ”lemonadvirke” – färdiga hemgjorda lemonadblandningar som funkar i kylda sommardrinkar.
ATT SVERIGE LIGGER LÅNGT FRAMME på kaffefronten internationellt kommer vi att bli varse i juni. Då har Göteborgs stad med hjälp av eldsjälen Pernilla Gard och projektgruppen inom SCAE (svenska specialkaffeföreningen) lyckats med konststycket att i konkurrens med 25 andra städer få arrangera mässan World of Coffee där det bland annat kommer att tävlas på VM-nivå i koppning, latte art, bryggning, rostning och kaffedrinkar. Och det finns en del på tävlingsarenorna som vi möjligen kommer att få se mer av på svenska caféer och restauranger spår kaffedomare Johan Damgaard på Johan & Nyström. ”Det finns en tävling som går ut på att blanda kaffedrinkar, och den har väl inte haft så stor status bland baristorna tidigare. Men när VM-vinnaren Matt Purger häromåret ställde upp och vann så höjdes statusen och nästa år är det ännu fler som vill vara med. Framför allt ser vi att kalla drinkar med kaffe är på frammarsch”, berättar han. Kaffet invaderar också läskgenren; Glaesbolaget, har exempelvis haft stora framgångar med sin kaffeläsk Henriettas heartening coffee kola, som för övrigt görs på kolanöt, kryddor och kaffebönor rostade av Johan & Nyström. I cafévärlden fortsätter utvecklingen som vi har sett de senaste åren mot mer mikrorostat, mer direktkontakt med kaffebönderna och större fokus på smakprofiler och ursprung; tillväxten av små kafferosterier har under det senaste året varit närmast lavinartad – det är som att varenda förort med självaktning ska ha ett eget rosteri och att vartenda café ska skaffa sig ett lokalrostat kaffe att stoltsera med. Risken i sammanhanget är möjligen att ”lokalt” i några fall kan komma att överskugga ”högkvalitativt” som urvalskriterium. Bryggkaffe vinner fortfarande mark över espressobaserade drycker, men något tyder på att den handbryggda trenden återigen kommer att få maskinell konkurrens. Det är svårt att slå showen i en handbryggning, men som chefsrostare Joanna Alm på Drop Coffee säger: ”Utrustningen för maskinellt bryggt kaffe börjar bli så bra att den kan konkurrera med handbryggt, men framför allt är det en serviceaspekt – vi ska kunna ge gästen en fantastisk kopp kaffe som matchar till frukostmackan i handen på 30 sekunder. Det kan vi faktiskt nu.” Det handlar både om bättre kvarnar som maler kaffet mer jämnt och bättre bryggutrustning som klarar av att ge ett bra resultat för större mängder kaffe. Det finns också teknik som underlättar handbryggning, exempelvis Uber boiler, ett slags ”bryggkran” som levererar vatten i exakt rätt temperatur samtidigt som den väger både vatten och kaffe åt baristan som under tiden kan fokusera på att snacka med gästen om smaker istället för att fippla runt med mätglas och vågar. Men det stora genombrottet på kaffefronten i år är att även vi cafégäster – precis som med livsmedel och till viss del också viner, har börjat snacka säsong. Utgångspunkten är enkel – runt om i kaffevärlden mognar kaffebären på olika tidpunkter. Sedan tar det en viss tid för att preparera råkaffet, d.v.s. att tvätta, fermentera, torka och förpacka det för export. Det betyder att världens kafferostare och kaffeälskare har en rad ”högtider” att se fram emot under året – nämligen när det första kaffet från en viss region når hemmahorisonten. För Kenyas och Etiopiens del sker detta runt april-maj, sedan tar östafrikanska länder över stafettpinnen och något senare Centralamerika och Brasilien. Detta har traditionellt inte varit en så stor deal för oss i Norden med våra industrirostade, mörka kaffen. Hårdrostade bönor kan dölja lång lagerhållning. Men när man som många mikrorosterier ljusrostar är det de fruktiga, bäriga och eleganta tonerna i kaffet man vill åt. Och dessa tappar avsevärt i intensitet ju längre det går från skörd till kopp. Därför är både tiden för skörd och tiden för röstning högst relevant information på kaffepaketet och det ger också en extra dimension till kaffeprovandet att ”dricka i säsong” – och att man helt enkelt får acceptera att ens favoritkaffe från Etiopien inte smakar lika bra i oktober som direkt efter skörd. Din favoritrostare kanske inte ens har det i sortimentet. I stället gäller det att hitta fram till sin favorit i varje säsong. Johan & Nyström har som vanligt koll på vart vindarna blåser och släpper i juni en ny specialkaffeprodukt, med fokus på alla led i processen från planta till kopp, som med två månaders marginal kommer att presentera färskast möjliga bönor från en rad olika kaffeodlare runt om i världen.
SAMMANFATTNINGSVIS ÄR DEN svenska cafékulturen anno 2015 i högform, och vi imponeras över kreativiteten bakom både baristadiskar och bakugnar. Kaffebarerna har också på senare tid jobbat för att höja sitt bakverks- och smörgåsutbud, ofta med hjälp av externa partners. Eller som hos skickliga da Matteo i Göteborg – genom att helt enkelt satsa på ett eget, högkvalitativt bageri. Ett motsvarande brett lyft på kaffesidan hos konditorierna ser vi dessvärre inte riktigt ännu, men vi håller hoppet levande till nästa år. ■