WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

Text: Lars Peder Hedberg

SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.       Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.       Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.

URSPRUNGLIGEN VAR BRASSERIER små lokala bryggerier, som också kunde trolla fram lite hyggligt käk till ölen. Ett klassiskt brasserie är stort, byst och bullrigt, servicen rapp men kanske inte alltid så hjärtlig. Här går det undan och därför är också sortimentet tämligen standardiserat.       Även om ursprunget inte är fullt genomlyst, anses brasseritraditionen ha vuxit fram i nordöstra Frankrike och Belgien. Det gör moules-frites till den ararketypiska brasserirätten, och den avnjuts bäst med en bière blonde. Andra hävdar att hemvisten är Alsace, där den mest typiska brasserierätten då är choucroute à la bière.       Att brasserier har en renässans just nu är helt logiskt mot bakgrund av att mikrobryggerier växer upp som svampar ur jorden. Kombinationen egenbryggt öl och krog är dock inte så vanlig. Nya Carnegiebryggeriet och Café Proviant hör till de få som ser bryggan i bryggandet. På båda ställena äter man också riktigt bra, även om förebilderna inte är franska. På Nya Carnegiebryggeriet i Hammarby Sjöstad är det förstås USA och Brooklyn som är inspirationen och det snackas lika mycket engelska i personalen som svenska. Husets flaggskeppsöl Kellerbier, en kalljäst, ofiltrerad lager, funkar utmärkt till allt från husets picklade makrill till vårkyckling med nässlor och tryffel. Café Proviant hyllar med sitt namn det klassiska ölkaféet, och det egna bryggverket står direkt innanför dörren. Här äter vi en dilammkebab, tunt skivad lammstek som snabbt träkolsgrillats på spett för att serveras med en enkel men frisk isbergssallad. Till det husets egenbryggda bitter; klassisk brittisk ale med frisk beska och liten maltsötma. Med den ambitiösa nivå som dessa båda ölkrogar lagt sig på handlar det snarare om gastro-pubar än brasserier.

MYCKET DÖLJER SIG UNDER rubriken brasserie som egentligen är något helt annat. Många ”brasserier” är snarare bistroer, små intima krogar med personlig touche både i kök och serviceleverans. I Stockholm till exempel Brasserie Bobonne, där det serveras fin fransk ”hushållerskekost”, den galliska varianten av husmanskost. Bobonne betyder just hushållerska och sådana hade inte på brasseriet att göra, varken i matsalen eller i köket. Däremot var det ofta kvinnor i köket på de små bistroerna.       Det är inte bara ölen som ger det klassiska brasseriet en lätt maskulin prägel.

ÄVEN BISTRONS URSPRUNG är lite grumligt. Det påstås ofta att de första bistroerna poppade upp i Paris när de allierade arméerna invaderade staden efter Napoleons fall och att ordet härleds ur ryskans ”býstro”, som betyder snabbt. Inte bara de ryska kosackerna ville käka snabbt och billigt, det ville allt fler i Paris och många källare och rum mot gatan gjordes om till enkla utskänkningsställen, som kunde servera många på ”löpande band”, gärna långkok som kunde hinkas ur stor gryta. Detta gör pot-au-feu till den arketypiska bistrorätten. Vad den ska sköljas ner med är en öppen fråga. Några glas rött troligen och gärna en elak likör som aptitretare eller magmunstängare; som absint eller dess snällare kusin pastis. Faktum är fransmännens själva hävdar att namnet bistro kommer av bistrouille som är ett slags kaffelikör på billig brandy. Pastis heter lämpligt nog Stockholms arketypiska bistro, ett litet krypin i Gamla Stan som skickligt lyckas göra även den trånga ytan till en miljötillgång. Att hovmästaren bryter grovt på franska får både rilletten och lammlägget att lyfta. Är man ute efter konceptet ”bistro” är det här man ska knö ner sig.       Hyllade och populära Bistro Bon mitt i Söders SoFo har aldrig lyckats komma in i White Guide, trots många utmärkelser, senast Munskänkarnas Vinkrog 2015. Jag bestämde mig för att kolla om våra testare kunde ha rätt. Det har de, i vart fall så länge man utgår från det som presenteras på tallrikarna. Husets anklever ser ut som en sprucken hamburgare, en slarvigt hopfogad terrin med minimala bitar fågellever mellan två grillade brödbitar som annonseras på som brioche och ett färgglatt garnityr med ilsken syra; detsamma som till råbiffen som serveras med en äggkräm istället för äggula; en innovation som inte tar mänskligheten framåt. Ett confiterat anklår ackompanjeras av Hasselbackspotatis och apelsinklyftor!      Bästa bistron i Stockholm då? Kanske just nu lilla Napolyon på myllrande Grev Turegatan. Här är det numera Crister Svantesson som basar över grytorna. Svantesson är en legendar, som tillsammans med Leif Mannerström hörde till den första post-wretmanska generationen förnyare i svensk gastronomi. Svantesson har haft en krokigare bana än sin gamle kompanjon, men visade för något år sedan i Kockarnas Kamp i TV4 att ingen behärskar de klassiska köksknepen lika väl som han. Inte minst såsade han brallorna av sina medtävlare. På Napolyon kan såsmästeriet förslagsvis avnjutas i rosmarinsåsen till lammracksen, vars höga, komplexa aromer nästan förflyttar oss till solpiskade sluttningar i franska Pyrenéerna. Husets moules marinières är ett mästerverk i sitt säkra genomförande, utan försök att kladda till originalreceptet, det är så här det ska smaka helt enkelt. Ingen kan heller snickra ihop en klassisk ankleverterrin som Svantesson; perfekt plockad, smekande nougatig och med ett smakdjup som retar sig ända ner i libido. Svantesson har Sveriges högsta kockmössa. Hans toque är av samma raka snitt och nästan lika skyhög som den självaste Paul Bocuse krönt sig med, kanske har de rentav samma ”toquier” nere i Lyon. Svantesson är värd sin.

TVÄRSÖVER PÅ ANDRA SIDAN Grev Ture ligger gamla goda Grodan, som väl också kan klassas som ett slags brasserie även om maten går rejält utanför de franska ramarna. Grodan har nu tagit ett rejält skutt till nya Brasseriet på Operan, den mest spektakulära av Operans satsningar på att öppna sitt hus för en bredare publik och framför allt damma av och tillgängliggöra några av de fantastiska lokalerna som gömmer sig i huset. Brasseriet sträcker sig från uteserveringen på Strömgatskajen djupt ner i huskroppens innandöme. Dock är det orkesterns gamla slappa-före- och-efter-föreställningen-rum mot gatan, baren, som bjuder på de rätta brasserivibbarna, en miljöpärla i oskarianskt överdåd som åter mejslats fram i full ornat. Köket är generiskt internationellt, och söker man något franskt får man gå till vinlistan eller ostarna. Rätterna är i mellanstorlek och smakar bättre än de ser ut; presentationerna är tämligen röriga och det är inte helt lätt se skillnad på en ångad piggvar eller en entrecôte ”ras el hanout” under de plottriga garnityren. Om köket rensar upp lite på tallrikarna och låter varje huvudingrediens ta för sig finns mycket att vinna, än mer kanske om något klassiskt franskt får smyga sig in på matsedeln – då skulle Stockholm ha sitt Brasserie Flo.

FRANSKT ÄR DET DOCK både i köket och i matsalen på Brasserie Makalös i nya Hotel Kungsträdgården. Det hjälper dock inte. Det hjälper inte att hovmästaren tar emot med pikant fransk brytning eller att den kvinnliga kökschefen Mehret Noah meriterat sig på Hotel Ritz i Paris, när både kökets och matsalens prestationer ligger i trakten av förolämpning mot gästerna. Ja, det är detta som är decenniets bottennapp. På lunchen äter vi den makalösa ”salade Gauloises”. Därefter en fransk version av stekt fläsk med söt löksås, närmast en crème anglaise. På kvällen äter vi halstrad foie gras som är i stort genomstekt med en smulig konsistens som får skolans leverbiff att kännas sammetslen. Ägg i cocotte är helt genombakade och serveras med slarvigt halvgrillat bröd och en ynka flaga tryffel. ”Gratinerade” musslor kommer in iskalla med brun oxiderad pesto ovanpå, åker ut och kommer tillbaka ljummade men utan spår av gratinering. Kornigt Café de Paris-smör med smak av aromat havererar upplevelsen av en hygglig stekt ryggbiff. Köttet i en gratinerad hummer är papperstorrt, vilket indikerar att den gått rakt från frysen till elden.       Det hjälper inte heller att Meny Makalös på fem rätter går lös på 1.120 kr, mer än på en mästarklasskrog. Det hjälper inte ens att över alltihopa hänger en av Stockholms största kristallkronor, enligt uppgift med en matchvikt på ett halvt ton.       Det är helt enkelt makalöst uselt.■